Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Nový katalog prací zvýší kuchařkám školních jídelen platové třídy

8.1.2018 4675 7 Karel Krenk
Nový katalog prací reaguje na přibývající povinnosti kuchařek a kuchařů ve školních jídelnách a mění popisy jejich prací v jednotlivých třídách. Ve svém důsledku to znamená posuny do vyšších platových tříd.

Reakce na nárůst a změnu povinností kuchařek

Od 1. ledna 2018 došlo v novelizovaném katalogu prací také ke změnám v profesi kuchař (2.05.02).

Důvodem změn je, podobně jako u jiných profesí, že se i v profesi kuchař významně změnily za dobu platnosti katalogu prací požadavky na výkon profese s vlivem na jejich složitost, odpovědnost a namáhavost a tím i na jejich zařazení do platových (tarifních) tříd.

Z článku 54 důvodové zprávy ke změnám v profesi kuchař vyplývá, že důvodem změn v zařazení do platových tříd je, že u sledovaných skupin strávníků (pacienti, děti, žáci, studenti, klienti sociálních služeb apod.) mají kuchaři v důsledku legislativních změn zvýšené povinnosti v oblasti dodržování závazných výživových norem, pestrosti podávaných jídel, vytváření stravovacích návyků a dodržování podmínek standardizovaného poskytování nutriční péče.

Zvýšené povinnosti kuchařek ve školních jídelnách vyplývají z legislativy

V případě školních jídelen jde zejména o povinnosti dané školským zákonem, kde v paragrafu 122 je dána povinnost poskytovat stravování žákům dle výživových norem. Tato povinnost je dále podrobněji daná Vyhláškou 107/2005 Sb. v platném znění, která stanoví konkrétní výživové normy podle kategorií strávníků a též závazné finanční limity. Jídelny jsou také touto vyhláškou vedeny k tomu, aby strávníkům, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu, poskytovaly školní stravování v dietním režimu. Své požadavky na školní jídelny vznáší i MZ ve svém nutričním doporučení. Samostatnou kapitolou je pak dobrovolné zapojení jídelen do různých projektů znamenajících další zvýšené nároky na personál kuchyně.

Není tedy sporu o tom, že kuchařky a kuchaři školních jídelen mají zvýšené povinnosti oproti běžným kuchařkám či kuchařům.

Profese Kuchař před novelou Katalogu prací a po ní

Profese: 2.05.02 KUCHAŘ

Nové znění Staré znění
3. platová třída  
1. Dohotovování a regenerace jídel, výdej jídel a další práce v kuchyni spojené s výrobou částí jídel. 1. Dohotovování jídel z polotovarů, příprava na talíř a výdej.

2. Výroba polévek a příloh k hlavním jídlům.

4. platová třída  
1. Výroba běžných druhů jídel. 1. Výroba a výdej běžných druhů teplých jídel a moučníků.

2. Výroba složitých jídel studené kuchyně.

5. platová třída  
1. Výroba technologicky náročných teplých jídel, specialit studené kuchyně nebo samostatná výroba jídel v souladu se závaznými výživovými normami. 1. Výroba technologicky náročných teplých jídel nebo specialit studené kuchyně.
6. platová třída  

1. Stanovování technologických postupů a jejich kalkulace při rozsáhlé výrobě jídel včetně kontroly jejich dodržování, sestavování vlastních receptur, jídelních lístků a zajišťování správné gastronomické skladby.

 2. Výroba náročných specialit české kuchyně a kuchyní cizích národů, výroba specialit studené kuchyně pro bankety a recepce včetně sestavování vlastních receptur.

3. Výroba nejsložitějších dietních jídel v rozsahu podle dietního systému závazného ve zdravotnických zařízeních.

4. Výroba jídel s omezeními v dietním režimu nebo při zabezpečování preventivní a léčebné výživy v rámci standardizovaného poskytování nutriční péče.

1. Stanovování technologických postupů a jejich kalkulace při rozsáhlé výrobě jídel včetně kontroly jejich dodržování, sestavování vlastních receptur, jídelních lístků a zajišťování správné gastronomické skladby.

 2. Výroba náročných specialit české kuchyně a kuchyní cizích národů, výroba specialit studené kuchyně pro bankety a recepce včetně sestavování vlastních receptur.

3. Výroba nejsložitějších dietních jídel v rozsahu podle dietního systému závazného ve zdravotnických zařízeních, například dieta bezlepková, nízkocholesterolová, nízkobílkovinová s omezením tuků při akutní pankreatitidě. Výroba jídel s dvojím a vyšším omezením.

7. platová třída  
1. Organizace práce při výrobě jídel spojené s hmotnou odpovědností, stanovování a provádění technologických postupů a kalkulací při rozsáhlé výrobě širokého sortimentu, stanovování zajišťování správnosti gastronomické skladby jídel, racionální výživy a zajišťování výroby náročných specialit. 1. Organizace práce při výrobě jídel spojené s hmotnou odpovědností, stanovování a provádění technologických postupů a kalkulací při rozsáhlé výrobě širokého sortimentu, stanovování a zajišťování správnosti gastronomické skladby jídel, racionální výživy a zajišťování výroby náročných specialit.

 

Konkrétní zařazení kuchařek do platových tříd po novele.

Pomocné kuchařky by měly být zařazeny do 3. platové třídy.

Podstatná změna je zejména v 5. platové třídě. Dle mého názoru by kuchařky školní jídelny měly být po novele zařazeny minimálně do 5. platové třídy, protože se bez všech pochybností jedná o samostatnou výrobu jídel v souladu se závaznými výživovými normami.

Změny v 6. a 7. platové třídě jsou nevýznamné (jde hlavně o diety).

Do 6. platové třídy by měly být zařazovány kuchařky (kuchaři), které připravují dietní stravu – (výroba jídel s omezeními v dietním režimu) anebo ty, které stanovují technologické postupy, sestavují kalkulace při rozsáhlé výrobě jídel a kontrolují jejich dodržování, případně sestavují vlastní receptury a jídelní lístky – zpravidla hlavní kuchařky.

Vedoucí kuchařky, které normují, mají na starosti i skladové hospodářství a nesou hmotnou odpovědnost, by pak měly být v 7. platové třídě.

A jak je to s ostatním personálem?

V této profesi (2.05.05. Pracovník obchodního provozu) se s novelou nic nezměnilo. V 1. platové třídě jsou pomocné práce při výrobě jídel, například sběr nádobí, jeho mytí, čištění a obsluha ručních kuchyňských strojků. Ve 2. platové třídě je mytí černého nádobí.

Jak postupovat u „soukromých“ jídelen?

Pro „soukromé“ zřizovatele není katalog prací daný Nařízením vlády závazný. Soukromý zřizovatel zařízení školního stravování však musí vycházet z pro něj závazných ustanovení Nařízení vlády 567/2006 při určení zaručené mzdy. Kuchařky by měly být zařazeny pro tento účel do 3. skupiny. Jiná zákonná omezení typu katalogu prací a týkající se určení mezd soukromá jídelna nemá, musí však postupovat podle ustanovení Zákoníku práce a mzdy musí stanovit spravedlivě s ohledem na rozdíly ve vykonávané práci, její složitosti, namáhavosti a s ohledem na dosahované výsledky – což ostatně platí i při určování platů.

Jen pasivně nečekat

V období nízké nezaměstnanosti, hospodářského růstu a nedostatku kuchařů lze očekávat, že pro šikovný personál školních kuchyní se objeví na trhu práce také více nabídek zaměstnání s vyššími platy (mzdami), než které aktuálně poskytuje školní jídelna. Proto zejména vedoucí školní jídelny a hlavní kuchařka by měly být ty osoby, které přesvědčí případně „váhavé“ ředitele o tom, že je nutné hledat ve spolupráci se zřizovatelem školy (školského zařízení) cesty, jak platy v jídelně zvýšit. Férové zatřídění personálu školních jídelen do platových tříd dle složitosti vykonávané práce je tím správným začátkem. Na hrozící riziko odchodu zaměstnanců ze školních jídelen „za lepším“ upozorňuje i ČŠI ve své tematické zprávě. Toto riziko není radno podcenit.

Ing. Karel Krenk – ředitel zařízení školního stravování

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Platová třídaLibuška08.01.2018 14:28
Karel Krenk08.01.2018 17:01
Libuška09.01.2018 11:08
Hanakr12.01.2018 10:10
Zařazení kuchařky od 1.1.2018Izabela23.04.2018 11:04
Zařazení kuchařekahanah09.05.2018 11:56
Raduza03.10.2018 18:32
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi