Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Dny španělské kuchyně odstartovaly

5.2.2018 356 1 Pavel Ludvík
V prvních měsících roku 2018 probíhají v řadě míst Dny španělské kuchyně, které představují tradiční španělské recepty. Někde mají tuto akci již za sebou. Na čem si tam strávníci mohli pochutnat a jaké byly jejich reakce? Jaké zkušenosti získaly kuchařky při přípravě neobvyklých pokrmů?

V druhé polovině ledna 2018 odstartovaly Dny španělské kuchyně, jejichž cílem je ve školních jídelnách představit španělská jídla a ve školách španělskou zemi, její kulturu, přírodu, tradice.

Dny španělské kuchyně probíhají letos ve více než 20 místech ČR. Organizátoři akce sestavili jednotné obědové menu, vycházející z původních receptů tradiční španělské kuchyně, které však odpovídalo i požadavkům českého školního stravování a zásadám, které propaguje iniciativa Zdravá školní jídelna. Jako studená polévka se podává andaluské gazpacho, hlavní chod představuje valencijská paella z kuřecího masa, zeleniny a rýže a na závěr oběda si strávníci pochutnají na dezertu – pomeranči s olivovým olejem.

Celý cyklus byl pečlivě zorganizován. Zástupkyně všech vybraných jídelen se na konci roku 2017 sešly v Praze, aby se pod vedením španělského kuchaře naučily netradiční jídla připravovat. Bylo to potřeba, protože i postupy při přípravě španělských pokrmů nejsou v našich podmínkách právě obvyklé. Například skutečné gazpacho se přichystá tak, že se zelenina (červená paprika, česnek, rajčata, okurky, cibule) rozmixuje a přidá se máta, vinný ocet, olivový olej. Směs se podle potřeby scedí a podává se za studena v miskách nebo sklenicích ozdobených mátou. Taková paella je jednodušší, ovšem uvařit její klasickou podobu, tedy promíchanou směs rýže, masa a zeleniny se v počtu mnoha set porcí také ukázalo jako oříšek.

Státní zdravotní ústav vydal k akci brožurku, v níž hodnotí nutriční přínos pokrmů. U polévky oceňuje, že porce obsahuje 250 g čerstvé zeleniny a že díky absenci tepelné úpravy si uchovává maximum vitamínů. Poukazuje i na vhodnou kombinaci kuřecího masa a zeleniny v hlavním pokrmu a velkou porci ovoce v dezertu. Odborníci však předem upozorňovali i na úskalí, která akci doprovázejí. Na obavy, že děti budou pokrmy odmítat, na to, jak zástupkyně jídelny zvládne předat poznatky získané na úvodním workshopu celému týmu. Jídelny byly několikrát upozorněny, že děti musí být předem s jídly seznámeny, protože například gazpacho pro ně bude velmi neobvyklé. Příručka SZÚ se krátce zabývala i neofobií – odmítáním neznámých potravin – a jak ji překonat. Jak se tedy vše podařilo?

Dny španělské kuchyně zahájily v Hradci Králové

První Dny španělské kuchyně proběhly ve středu 17. ledna 2018 ve ŠJ Milady Horákové v Hradci Králové. Tam z nich měli vynikající pocit, neobvyklá jídla strávníkům celkem chutnala, zdařilo se i propojení s výukou, kromě španělského velvyslance navštívila školu spousta hostů, například primátor nebo krajský hejtman. Akce znamenala velkou propagaci školy, ještě týž den se na internetových stránkách krajského úřadu objevil článek o jejím průběhu a video.

Studená polévka gazpacho, které by se mnoho jídelen obávalo, zde nebyla pro děti překvapením, protože ji už znají (dostaly ji v rámci Roku polévek), stejně jako další neobvyklé studené polévky, například ovocné. Vedoucí jídelny Míla Vampolová uvedla, že gazpacho podle originálního španělského receptu bylo chutnější než to, které kuchařky připravovaly před časem podle tuzemské receptury. Problémem byla jen málo zralá rajčata, která se nedala dokonale rozmixovat, a tak cezení směsi bylo nutné. Na přípravu mnoha set porcí spotřebovali v Hradci 100 kg zeleniny, ale profesionální mixér si s ní ve velkém kotli poradil bez potíží.

Valencijská paella připomínala naše běžné rizoto, jen doporučený typ rýže byl lepivější a dražší (40 Kč/kg). Klasická rajčata nahradili cherry rajčaty, která lépe snáší tepelnou úpravu, a maso na kousky kuřecími stehny. Na ochucení a obarvení paelly se měl použít šafrán, zde však jídelna narazila. Doporučeného druhu šafránu by potřebovali kolem 80 g, což by představovalo náklad téměř 13 tisíc Kč, takže vedoucí objednala jiný, levnější a jen asi 25 g. Na závěr se paella zapéká, což zde vzhledem k množství obědů a vybavení kuchyně nebylo možné, a tak si kuchařky postup mírně upravily, aby se dal i v jejich podmínkách zvládnout.

Pomerančový dezert měl z celého oběda asi největší úspěch, ale byl vykoupen tvrdou prací kuchařek den předem, které musely oloupat a vykrájet 300 velkých španělských pomerančů. Celkem 9 pracovnic strávilo den předem asi 3,5 hodiny, než vše nachystaly a uschovaly v chladicím boxu.

V pokrmech byly předepsány některé málo obvyklé potraviny, ale s jejich dodávkami nebyl problém, vše bylo zajištěno ze strany pořadatelů. Jedinou výjimkou byl sherry vinný ocet, který v Hradci nahradili červeným vinným octem.

Akce byla zajímavá pro kuchařky, které získaly nové zkušenosti a dostaly se k novým kontaktům, zvýšila se i prestiž školy.

Když vedoucí Vampolová hodnotila úspěch jednotlivých chodů, uvedla toto pořadí: dezert, paella, gazpacho. Učitelé polévku celkem zvědavě ochutnávali, rovněž cizí strávníci ji znali, ale řada z nich si oběd nedala, protože se chtěli najíst a nechtěli riskovat.

Děti gazpacho snědly, některé sice menší porci, ale rozhodně ho příliš nezbylo. Někteří žáci uváděli, že se s ním setkali při dovolené ve Španělsku.

Španělská kuchyně na severu Čech

Kuchařky z Kamenického Šenova, kde Dny španělské kuchyně proběhly ve čtvrtek 18. ledna 2018, se akce zúčastnily proto, že v něčem podobném zatím zapojeny nebyly a chtěly si to zkusit. Chápaly ji jako výzvu, jak získat nové zkušenosti a ukázat, že něco zvládnou.

Vedoucí jídelny Lenka Slavíčková celkem neviděla velký rozdíl v přípravě oběda v jejich kuchyni oproti pilotnímu školení v gastrostudiu v Praze, protože kuchyň mají 10 let starou a dobře vybavenou. Jen mixér jim chyběl a tak škola akci využila jako impuls k tomu, aby ho do jídelny pořídila. Na přípravu gazpacha, kam bylo potřeba 70 kg rajčat, byl určitě nutný. Studená polévka měla i přes svou neobvyklost celkem úspěch. Dospělí si ji dali všichni určitě, s dětmi to bylo trochu horší. Jídelna vaří i pro MŠ v okolí, a protože nemá možnost přípravy více polévek současně, dostaly gazpacho i ty předškolní děti: jejich reakce byly dost záporné.

U paelly kuchařky podobně jako v dalších jídelnách použily mírně upravený technologický postup. Šafránu daly menší množství, než doporučoval recept, i rýži měly jinou. Z praktických důvodů i zde servírovaly zvlášť rýži a zvlášť maso. Příprava dezertu jim nečinila obtíže. Odpadů nebylo výrazně víc než při běžných obědech, snad jen gazpacho...

Jídelna využila akce k tomu, aby na oběd pozvala i širší veřejnost. Mezi hosty byl kromě vedení města a zdejšího senátora také zástupce španělského velvyslanectví, který se po obědě měl možnost seznámit s výrobou ve zdejších sklárnách.

V Praze-Kunraticích ochutnali španělské speciality také

V Praze-Kunraticích proběhly Dny španělské kuchyně ve středu 24. ledna 2018. I zde začali přípravu již den předem. Jen pro příklad: na pomerančový dezert bylo nutno připravit 90 kg pomerančů. Dodavatel jim ochotně přivezl předem 3 druhy na zkoušku, aby kuchařky mohly vyzkoušet, který druh bude nejchutnější a současně se bude nejlépe loupat. Podle vyjádření Marie Polívkové, vedoucí jídelny, si kuchařky poměrně pracnou přípravu pomerančů usnadnily tak, že vytvořily řetěz, v němž každá kuchařka dělala jen jeden úkon, jedna pomeranče loupala, druhá je filetovala, třetí je krájela a další rovnala na talířky atd. Dezert měl velký úspěch u dětí i u dospělých, vypadal i chutnal velmi dobře.

Rovněž čištění a krájení zeleniny proběhlo v Kunraticích v předstihu. Výhodou bylo, že dodavatel dokázal sehnat zralá rajčata, takže nebyl problém je rozmixovat, ani se výsledná směs nemusela cedit. Kuchařky měly obavu, jak neobvyklý pokrm strávníci přijmou, pro děti to byla nová a neznámá polévka, často ji ochutnaly, ale nedojedly, vracela se. Určitě ji lépe přijaly větší děti.

Při přípravě paelly se kuchařky věrně přidržovaly receptu: použily kuřecí paličky a asi 30 kg kuřecích skeletů na vývar, doporučený druh rýže, čerstvý rozmarýn, šafrán z finančních důvodů podnormovaly a kořenily klasickou paprikou, také trochu uzenou. Pokrm na závěr zapekly v konvektomatu. Paella se mimořádně povedla a bylo vidět, že strávníkům chutnala, protože v hodnocení dokonce předčila dezert. Vedoucí jídelny ocenila výbornou práci vedoucí kuchařky, kuchařek i pomocných pracovnic.

V únoru se na Dny španělské kuchyně mohou těšit strávníci v dalších místech Čech i Moravy.


Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Poctivý projektSZÚ06.02.2018 14:57
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi