Máme vypracovaný tzv. „jídelníčkový tahák“, který používám při sestavování každého jídelního lístku. Obsahuje četnost pokrmů v měsíci a je upravený na plnění spotřebního koše na více než 75 % u každé z deseti komodit.
Bezmasé pokrmy
4x zeleninová nebo luštěninová jídla
Do bezmasých jídel nepatří pokrmy s uzeninou, slaninou, špekem, šunkou, klobásou… Uzeninu se snažíme nahradit uzeným tofu, sójovou šunkou (do zapečených pokrmů).
Polévky
– zeleninová, zeleninová krémová 6x – květáková, brokolicová, špenátová, pórková, dýňová, zeleninový boršč, kapustová, kedlubnová, bramborová, rajská, česnečka, zelňačka s tofu
– zeleninový vývar s obilovinami 4x – jáhly, pohanka, kuskus, bulgur, kroupy, polenta, rýže, celozrnné těstoviny, špaldové, cizrnové noky atd., omezujeme používání klasických příloh – těstoviny, noky
– zeleninový vývar s luštěninami 2x – luštěninové nudličky, červená čočka, rumburská p.
– luštěninová 4x – hrachová, čočková, cizrnová, fazolová, z míchaných luštěnin
– ostatní 4x – rybí, vločková, drožďová, sýrová krémová, mléčná, kmínová, houbová (dršťková z hlívy ústřičné, žampiónová, žampiónová s pohankou)
– masové vývary – pouze, když je vývar z masa (kuře na paprice, hovězí rajská, koprová…)
Hlavní chod
– drůbež 4x – kuře, slepice, krůta, kachna – maso s kůží pouze 1x v měsíci
– ryba 2x – ne polotovary, smažené 1x za měsíc
– vepřové maso 3x – (3x pokud je méně než 20 dnů……5x pokud více než 20 dnů)
– hovězí maso 3x
– mleté maso 1x – lépe dělené s hovězím (pokud mleté vepřové – počítá se plně do vepřového masa)
– ostatní maso 1x – králík, telecí, zvěřina, skopové, jehněčí
– vnitřnosti 1x za 3 měsíce
– sladké pokrmy 2x – doplňovat ovocem, ořechy, semínky, zakomponovat ovoce, rozinky
(např. ovesná kaše + rozinky + rozmačkaný banán – zkoušíme méně sladit)
– zeleninové pokrmy 2x – přidat mléko, smetanu, sýr, vejce, tuky, součástí zeleninového pokrmu jsou obiloviny – těstoviny, rýže, kuskus, bulgur, kroupy, jáhly, vločky apod.
Vařené brambory + vařená brokolice = není to kvalitní pokrm, chybí bílkoviny.
– luštěninové pokrmy 2x – kombinace s obilovinou – chléb, rýže, kuskus, bulgur aj.,
Zahušťovat cizrnovou, špaldovou moukou, hráškovou laděnkou – rizoto s luštěninami, těstoviny s luštěninami, sekaná, karbanátky s luštěninami, salát luštěninový, sombrero.
Přílohy
8x brambory (maštěné, kaše, šťouchané, opečené, zapečené, gratinované)
2x knedlíky houskové (cizrnové, špaldové, karlovarské aj.)
1x knedlíky bramborové (špalíčky, halušky)
5x ostatní (těstoviny, rýže, kuskus, bulgur, špecle, tarhoňa, tortilly, torteliny, pizza…)
2x luštěnina
2x sladké
Dezerty – mléčné výrobky
4x mléčný dezert (jogurt, tvaroh, zakysaná smetana, pribináček, termix, bobík….)
Nápoje
– různé druhy čajů, sirupů, koncentrátů, voda ochucená mátou, citronem
2x džus – mírně ředíme (složení: 100% ovocná šťáva, pasterováno)
2x mošt – mírně ředíme (složení: 100% ovocná šťáva, pasterováno)
Snažíme se používat především čerstvé suroviny, čerstvé mléko, neopracované brambory, zeleninu čerstvou, kysanou, ale i mraženou, sterilovanou v menší míře.
Maso
Skladba jídelníčku dle nutričního doporučení si vyžádala zvýšení normy masa následovně:
(chybí porce masa k luštěninám, z polévek, kuřecího s kostí – dvojnásobná gramáž)
| Kategorie | 3–6 let | 7–10 let | 11–14 let | nad 15 let |
| Maso dělené | 50 g | 60 g | 70 g | 80 g |
| Maso porce | 60 g | 70 g | 80 g | 90 g |
| Kuře s kostí | 125 g | 150 g | 175 g | 200 g |
Mléko
Používáme pouze čerstvé (ne sušené ani trvanlivé). Abychom splnili spotřební koš, plánujeme 1x za měsíc mléčné sladké jídlo (dukátové buchtičky s krémem, rýžová kaše, rýžový nákyp apod.), 2x za měsíc polévku s mlékem (květáková, brokolicová, špenátová, ze zeleného hrášku atd.), 2x za měsíc bramborovou kaši a mléko jako nápoj min. 6x v měsíci.
Mléčné výrobky
K jejich splnění podáváme 4x v měsíci mléčný výrobek typu (jogurt, tvaroh, zakysaná smetana, pribináček, smetánek, termix apod.), 2x za měsíc mléčný výrobek jako součást hlavního chodu (špagety, rizoto, žemlovka s jablky a tvarohem atd.), 1x za měsíc jogurtový dresink, dip a podáváme i polévku se sýrem (česneková, bramborová).
Ryby
2x na menu č. 1 i č. 2 – nejoblíbenější jsou smažené (velmi omezeně podáváme rybí prsty – naši strávníci si je vyžádali, připravujeme je tak 3x do roka). Dobrou zkušenost máme s kvalitními druhy ryb (mahi-mahi, losos, tmavá treska).
Brambory
V měsíci jsou plánovány 8x. Nakupujeme z místních zdrojů a škrabeme si je sami. Brambory jsou součástí polévky alespoň 2x měsíčně.
Ovoce
Syrové ovoce 8x v měsíci (nejčastěji jablka, hrušky, 2x v měsíci podáváme např. pomeranče, mandarinky, banány, apod.) Oblíbený je ovocný salát. 2x v měsíci podáváme 100% šťávu z ovoce (mošt, džus, 1l nápoje = 1 kg ovoce do spotřebního koše).
Zelenina
Zelenina se dle nutričního doporučení plní velmi dobře. Množství zeleninových polévek, 2x měsíčně zeleninový pokrm, 4x čerstvá zelenina a 4x zeleninový salát postačí ke splnění zeleniny.
Luštěniny
Při skladbě dvou nutričně odlišných jídel se plní poměrně těžko. Ozdravení klasických luštěninových pokrmů se v naší školní jídelně nesetkalo s pochopením. Vydali jsme se cestou zcela nových chutí, nových, snad i neobvyklých luštěninových jídel, doplněných pečivem nebo obilovinami a pikantním zeleninovým salátem. S pečivem jsou dobře přijímané fazolové pokrmy. 4x v měsíci připravujeme luštěninovou polévku, 2x polévku s luštěninou (jako vložka do polévek – opražená sterilovaná cizrna, sójové boby). Přesto tato skladba nestačí na splnění SK. Začali jsme proto část pšeničné mouky nahrazovat moukou cizrnovou, neovlivní chuť ani vůni pokrmu (knedlíky: na 20 kg hrubé mouky 1 kg cizrnové, zahuštění polévek: 2/3 hladké mouky a 1/3 cizrnové mouky apod.).
Tuky
K přípravě pokrmů používáme převážně řepkový olej a v menší míře slunečnicový olej. Na luštěninová a vepřová jídla sádlo, na ryby máslo, na saláty olivový olej, pokrmy mastíme živočišnými a rostlinnými tuky v poměru 1:1 (máslo, margarín).
Cukry
Začali jsme opět používat koncentráty slazené cukrem (snažíme se nepoužívat umělá sladidla), součástí každého menu je čistá voda ochucená mátou, citronem, plátkem okurky, jablka apod.
Miloslava Vampolová – vedoucí školní jídelny v Hradci Králové
