Pšenice špalda ve školním stravování

Aktualizováno ke dni 1. 8. 2018.

Obiloviny jsou důležitou složkou každodenního stravování. Právem tvoří základ potravinové pyramidy – jsou bohatým zdrojem sacharidů a tak poskytují tělu palivo v podobě energie, obsahují také významné množství vlákniny, vitaminů i minerálních látek. Existuje nespočet druhů obilovin. Mezi těmi běžně používanými najdeme i řadu opomíjených, které si zaslouží větší pozornost zejména proto, že nám umožní vytvořit pestrý jídelníček nejenom doma, ale i ve školním stravování. Co takhle dát si špaldu?

Historie

Pšenice špalda, jedna z nejstarších obilnin, je nešlechtěná odrůda pšenice. Má lámavé vřeteno klasu a mohutný kořenový systém, který umožňuje dokonaleji využívat živiny z půdy. Latinsky se označuje Triticum Spelta. Její původ je zřejmě na Blízkém východě. V Evropě se po mnoho staletí pěstovala nejvíce v Itálii, Německu, Belgii a Španělsku. Zmínky o pěstování špaldy v českých zemích pochází z poloviny 18. století, kdy se ve větší míře pěstovala v oblasti Litomyšle jako surovina pro výrobu kávoviny. Během 19. a 20. století z českých polí postupně zmizela.

V současné době se pěstitelské plochy s pšenicí špaldou opět zvětšují. Ve srovnání s pšenicí setou je mnohem odolnější vůči chorobám a nepříznivým podmínkám, nenechá se vytlačit plevely a nevyžaduje chemické ošetření. Z těchto důvodů je vhodná pro hospodaření s nižšími vstupy, využívá se především v ekologickém zemědělství a na ekofarmách.

Nutriční hodnota špaldy

Špalda je výjimečná plodina zejména díky svému složení. Ve srovnání s pšenicí setou obsahuje více bílkovin (v průměru 16–17 %), navíc má příznivé aminokyselinové složení. Pro špaldu je charakteristický vyšší obsah tzv. esenciálních aminokyselin (esenciální znamená, že si je tělo neumí samo vytvořit, a proto je nutné je přijímat ve stravě). Špalda obsahuje vysoce mokrý lepek (35–45 %, někdy až 54 %), který je slabý, vyznačuje se vyšší tažností a nižší pružností. Z pekařského hlediska se kvalita lepku hodnotí jako horší než u pšenice seté. Špalda není vhodná pro bezlepkovou dietu.

Složení tuků pšenice špaldy je příznivé, ve větší míře jsou zastoupeny žádoucí mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny. Obsah stravitelného škrobu, který je pro člověka důležitý jako zdroj energie, je téměř srovnatelný s pšenicí setou. Špalda má ovšem vyšší obsah vlákniny, která je navíc jemnější struktury, proto je velmi dobře snášena a podporuje trávení a peristaltiku střev.

Z minerálních látek se špalda honosí větším množstvím draslíku, hořčíku a fosforu, z mikroprvků pak zinku, selenu, železa a mědi. Špalda se oproti pšenici seté vyznačuje také vyšším obsahem vitaminů skupiny B, zejména B1, B2 a niacinu. Pozornost zaslouží také více β-karotenu a thiokyanátu, který posiluje imunitní systém. Stravitelnost špaldy je velmi dobrá. Neobsahuje totiž žádné antinutriční látky, a tak všechny živiny v ní obsažené jsou tělem velmi dobře využity.

Špalda v potravinářství

O léčebných účincích špaldy věděla již v 11. století sv. Hildegarda. Ve svém spisu Léčitelství ji považuje za nejlepší obilovinu plnou síly a lehčeji stravitelnou než ostatní zrniny, přisuzuje jí také moc léčit nemocnou duši i tělo. Na trhu je celá řada výrobků ze špaldy:

špaldová mouka – zvláště cenná je ta celozrnná, která je mletá z celých zrn včetně obalové vrstvy a klíčku, a tak si uchovává vitaminy a minerální látky. Špaldová mouka je přirozeně nasládlá, má jemnou ořechovou chuť. Používá se do zavářek, k zahušťování pokrmů, ale zejména na výrobu pečiva slaného i sladkého (buchty, koláče, cukroví, muffiny,…). Chléb ze špaldové mouky je velmi chutný, dlouho vláčný a trvanlivý. Oblíbené jsou palačinky ze špaldové mouky.

špalda loupaná – lze ji využít jako přílohu k masu, do masových a zeleninových směsí, na přípravku karbanátků, do salátů, dá se i klíčit

špaldové kernotto – jedná se o velké kroupy, které se získávají šetrným obroušením špaldových zrn od obalové vrstvy. Na rozdíl od špaldových zrn není třeba kernotto před vařením namáčet. Bez míchání ho stačí 30 minut vařit v osolené vodě s kapkou oleje. Po uvaření vypadá jako ječné kroupy a také jím můžeme v pokrmech kroupy nahradit (např. špaldový kuba). Stejně tak jimi lze nahradit rýži při přípravě rizota. Kernotto se hodí do polévek, salátů, karbanátků, zapékaných pokrmů, dezertů, jako příloha nebo z něj můžeme připravit výživnou snídani, třeba nasladko. Výhodou kernotta je krátká doba přípravy.

špaldová krupice – pro přípravu kaší, zavářek, knedlíků, halušek, lívanců, pudinků, moučníků, pomazánek, na zahušťování polévek

špaldové pukance – pufovaný výrobek vhodný do müsli směsí, do jogurtu nebo tvarohového dezertu, k čerstvému ovoci nebo jen tak k samotnému mlsání

různé druhy extrudovaných výrobků, suchary, křehký chléb, tyčinky

špaldové vločky – lze je jíst syrové nebo opražené, povařené nebo spařené horkou vodou, mlékem nebo jinou tekutinou. Jsou vhodné do polévek, kaší, müsli směsí, nákypů, karbanátků, placiček, do jogurtu či jiného mléčného výrobku. Najemno rozemletými vločkami lze nahradit mouku při pečení moučníků. Vločky se vyrábí navlhčením obilného zrna v páře a následným lisováním.

špaldová kaše – stačí rozmíchat v horké tekutině, dochutit medem, sirupem nebo skořicí a přidat čerstvé nebo sušené ovoce a ořechy, případně mléčný výrobek

houbové a zeleninové špaldoto – považujeme ho za alternativu rizota. Jedná se o směs na přípravu hotového pokrmu. Základem jsou špaldové kroupy (kernotto) obohacené o sušenou zeleninu, sušené houby a různé koření. Směs se zalije vodou a 30 minut nechá povařit. Na talíři lze posypat strouhaným sýrem a servírovat se zeleninovým salátem jako hlavní chod.

špaldový bulgur – jedná se o nutričně bohatý produkt. Vyčištěné špaldové zrno se po tepelném ošetření vysuší párou, poté se hrubě drtí a třídí. Využívá se na přípravu kaší, příloh nebo se přidává do různých masových a zeleninových pokrmů (např. falafel, kibbeh) a zeleninových salátů (např. tabbouleh). Je velmi lehce stravitelný a jeho příprava není časově náročná.

špaldová káva – má příjemně oříškovou chuť a jemnou hořkost, neobsahuje kofein, naopak je zdrojem vlákniny. Lze ji připravit jako horký nápoj či vyzkoušet některý z receptů na osvěžující studený nápoj. Je vhodná i pro děti.

špaldové nápoje ochucené (např. malinový, jablečno-skořicový) – základem je pitná voda, ovocný koncentrát a špaldová mouka

špaldové nápoje krémové – jsou vhodné tam, kde se používá běžné mléko. Mají krémovou konzistenci a smetanovou barvu. Neobsahují cholesterol, laktózu ani mléčnou bílkovinu, jsou tak vhodné jako alternativa mléka při bezmléčné dietě

špaldový krém na vaření a pečení – je náhradou za běžnou smetanu, neobsahuje živočišné tuky ani cholesterol. Hodí se na zjemnění a zahuštění polévek a omáček, na zapékání zeleniny, brambor nebo těstovin, na přípravu zákusků a moučníků. Krém nelze našlehat.

špaldový sirup – tekuté přírodní sladidlo s nižším glykemickým indexem oproti běžnému cukru. Má lehce sladovou příchuť. Lze jím přelít palačinky nebo vafle, použít na výrobu sušenek, sladkého pečiva nebo jím osladit snídaňové cereálie a obilné kaše.

těstoviny ze špaldové mouky, špaldový kuskus – vhodné jako příloha k masu nebo surovina do bezmasých slaných i sladkých pokrmů

Zvláštním pokrmem ze špaldy je tzv. „zelený kaviár“. Zrna špaldy se sklízí ve stadiu mléčné zralosti, kdy jsou ještě zelená, a poté se při teplotě 120 °C praží nebo udí, čímž se dosáhne nezaměnitelné chuti a aroma. Z nedozrálých obilek se v Německu dříve připravovala sváteční štědrovečerní polévka.

Recept na závěr – špaldové halušky (10 porcí)

Ingredience

500 g špaldové hladké mouky, 625 g špaldové hrubé mouky,
5 zarovnaných lžiček soli, 5 vajec, 375 g strouhaných syrových brambor, 750 ml vody

Postup

Do mísy vsypeme mouku, na jemnou kašičku nastrouhané brambory, vejce, sůl a postupně přidáváme vodu. Všechno dobře vymícháme. Těsto musí být hladké, musí držet pohromadě (lehko se odděluje od mísy a nesmí být řídké ani velmi husté). V menších dávkách (cca ¼) protřeme těsto do vřící vody přes síto na halušky. Chvilku je povaříme a pak vyjmeme sítem. Halušky podáváme podle chuti, např. s brynzou.

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno