Pšeničné výrobky ve školním stravování

Pšenice představuje celosvětově základní zdroj lidské výživy. Je nejvýznamnější obilovinou v potravinářském průmyslu, kde se používá zejména na výrobu chleba, slaného i sladkého pečiva a těstovin. Pšenice a výrobky z ní mají zcela jistě své místo v regálech skladů v provozovnách školního stravování a jejich využití v pokrmech může být velmi pestré.

Charakteristika pšenice

Pšenice patří do čeledi lipnicovitých a rodu pšenice, který zahrnuje mnoho kulturních druhů. Pro výživná zrna si ji lidé cenili již od pradávna. Tehdy byla rozšířená zejména pšenice jednozrnka, pšenice dvouzrnka a pšenice špalda. Vzhledem k přítomnosti pluch (ochranný obal zrna) a nízkým výnosům byly však později vytlačeny jinými odrůdami. Klasická nepluchatá pšenice obecná se díky svým výhodným technologickým vlastnostem stala pro potravinářství nejvýznamnějším druhem, spolu s pšenicí tvrdou.

Nutriční hodnota pšenice

Největší část pšeničného zrna zaujímají sacharidy, jejichž nejvýznamnější složku představuje škrob. Zejména výrobky v celozrnné variantě jsou dobrým zdrojem vlákniny.

Z technologického hlediska jsou velmi důležité bílkoviny pšeničného zrna, neboť mají schopnost vytvářet elastický gel – lepek, který způsobuje tažnost, pružnost a bobtnavost. To je důležité pro žádoucí vlastnosti těsta. Z důvodu nedostatečného zastoupení některých aminokyselin (zejména lyzinu) jsou pšeničné bílkoviny neplnohodnotné.

Zrno pšenice obsahuje malé množství tuku s příznivým zastoupením mastných kyselin. Tuky jsou soustředěny zejména v pšeničném klíčku.

Z vitaminů je pšeničné zrno ceněno hlavně pro vitaminy skupiny B, z vitaminů rozpustných v tucích je to především vitamin E. Z minerálních látek jsou zastoupeny fosfor, draslík, hořčík, vápník, významný je také obsah železa, zinku a manganu. Nejvíce vitaminů a minerálních látek je soustředěno v klíčku a v obalech zrna.

Pšenici jíst nebo nejíst?

V poslední době dostala pšenice a výrobky z ní nálepku špatné, ba dokonce v extrémním případě smrtelné potraviny. Mluví se o tom, že je to jed, že se po ní tloustne, že zhoršuje imunitu, lepí střeva apod., proto je vhodné ji ze stravy naprosto vyloučit. Pohledem odborníka na výživu jsou všechna uvedená tvrzení nesmyslná. Pšeničné výrobky do stravy rozhodně patří, a to vzhledem k obsahu živin důležitých pro fungování organismu. Vhodné je vybírat celozrnné varianty výrobků, neboť jsou významným zdrojem zdraví prospěšné vlákniny (a jiných živin), která ve stravě české populace stále chybí. Dalším důvodem pro konzumaci je široká nabídka výrobků, díky nimž může být strava velmi pestrá, a to je pro správnou výživu hodně důležité. Jediným oprávněným důvodem pro vyloučení pšenice ze stravy je celiakie a alergie na pšenici.

Využití pšenice ve školním stravování

Mouka – pšenice, společně s žitem, je základní surovinou pro výrobu mouky, která slouží k výrobě chleba, běžného, jemného a trvanlivého pečiva. Mouky se dělí podle hrubosti namletých částic na hladkou, polohrubou, hrubou a krupici. Kvalitativně není mezi nimi žádný rozdíl, liší se však možnostmi pro využití. Nutričně velmi hodnotná je mouka celozrnná.

Podle stupně vymletí se mouky dělí na vysokovymleté a nízkovymleté. Vysokovymleté mouky obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, méně trvanlivé, hůře stravitelné, avšak z pohledu nutriční hodnoty jsou kvalitnější (obsahují více vlákniny, minerálních látek a vitaminů). Nízkovymleté mouky jsou zbaveny povrchových částí zrna, čímž jsou ochuzeny o cenné živiny. Z živin obsahují převážně škrob. Jsou světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější a mají lepší technologické vlastnosti, protože obsahují více lepku, který dodává těstu pružnost a tažnost.

Pšeničná mouka nachází při přípravě pokrmů velké uplatnění – je vhodná k pečení, zahušťování, vaření, smažení nebo pro přípravu vařených příloh (knedlíky, halušky). Pšeničná krupice se hodí k přípravě kaší, zavářek, halušek, lívanců, pomazánek a moučníků.

Pšeničné vločky lze konzumovat syrové nebo opražené, povařené či spařené horkou vodou, mlékem nebo rostlinným nápojem. Lze k nim přidat ořechy a semena, sušené ovoce nebo med, použít je při přípravě müsli. Výborné jsou i s jogurtem nebo tvarohem. Hodí se jako příloha, zavářka do polévky, po rozemletí jimi lze nahrazovat mouku při pečení moučníků a slaného či sladkého pečiva. Výborné jsou k přípravě karbanátků nebo placiček.

Celé zrno pšenice se hodí k přípravě celozrnné mouky nebo ho lze uvařit jako přílohu (např. do rizota). Hodí se také jako zavářka (zejména do krémových polévek), přídavek do karbanátků nebo sekané či součást nádivky (uvařeným zrnem lze naplnit rajčata, papriky nebo zelné listy).

Pšeničné kroupy lze upravovat na sladké i slané způsoby. Přidávají se jako zavářka do polévek, omáček nebo pomazánek.

Pšeničné klíčky jsou nutričně hodnotnou částí zrna, která je nejbohatší na živiny. Lze je konzumovat bez jakékoliv další úpravy. Podávají se s vločkami, jako součást müsli, obilných snídaní, zalité mlékem jako kaše nebo smíchané s jogurtem nebo třeba jako sypání na ovocné knedlíky (místo strouhanky).

Pšeničné otruby se získávají při zpracování pšenice a jedná se převážně o části slupek bohatých na vlákninu. V kuchyni se dají v malých dávkách využít jako doplněk vaření. Lze je přidat do pečiva slaného i sladkého, müsli, kaší, nebo jsou výborné pro zahušťování pokrmů.

Pšeničné těstoviny se běžně využívají jako příloha k masu, do salátů, slaných i sladkých pokrmů. Na výrobu kvalitních těstovin se používá semolina, neboli semolinová mouka, což je vlastně krupice umletá z tvrdé pšenice.

Kuskus je druh těstoviny marockého původu a vyrábí se vařením krupice z tvrdých pšenic. Vznikají při tom drobné kuličky, které se poté suší. K dostání je v necelozrnné i celozrnné variantě, neochucené i ochucené. Výhodou kuskusu je snadná a rychlá příprava a univerzálnost použití. Kuskus se používá jako příloha, stejně jako běžné těstoviny nebo rýže. Dobře chutná v salátu s čerstvou zeleninou, lze ho využít jako zavářka do polévky nebo ho připravit na sladký způsob (s ovocem, ořechy, sirupem).

Bulgur se připravuje v páře hrubým drcením a sušením celých pšeničných zrn. Má podobné využití jako rýže nebo kuskus. Příprava bulguru je velmi snadná a podobná jako u kuskusu. Má příjemnou obilnou vůni a sladkou oříškovou chuť. Hodí se do rizot, nádivek, polévek, salátů nebo kaší.

Kamut je prapůvodní druh pšenice, který neprošel procesem hybridizace či genetických úprav. Jeho pěstování nebylo dotčeno moderními zemědělskými postupy, a tak si zachoval své původní vlastnosti. Kamut lze namlít na mouku nebo zrna uvařit doměkka a přidat je do rizota, salátů nebo vegetariánské pomazánky. K dostání jsou také kamutové vločky určené zejména pro přípravu sladkých kaší zalitých mlékem nebo rostlinným nápojem.

Špalda a špaldové výrobky nachází ve školním stravování stále větší uplatnění. O významu špaldy a jejím použití bude pojednáno v samostatném článku.

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno