Komentovat Od 1. září 2018 platí novela pamlskové vyhlášky, která přináší řadu změn. Připomeňme, že touto vyhláškou se řídí prodej školních bufetů, ale lze ji použít i pro přípravu svačin ZŠ. Tam se jídelna musí rozhodnout, zda potraviny použité pro přípravu svačiny bude evidovat ve spotřebním koši, nebo zda pro jejich výběr použije pamlskovou vyhlášku.
Poznámka: Není-li uvedeno jinak, pak množství soli, tuku a cukru jsou v článku uváděna na 100 g potraviny.
Masné výrobky a ryby
Byla zvýšena nejvyšší přípustná hodnota pro masné výrobky, výrobky z vajec z produktů rybolovu z 1,5 g na 2,1 g/100 g. Tzn. v bufetech bude možno nabízet kvalitní šunky, jejichž obsah soli se často pohybuje kolem 2 g. Tato změna podporuje i nabídku nutričně hodnotného rybího masa.
Mléčné výrobky
Byl zvýšen limit pro tuky v tvarozích z původních 5 g na 10 g/100 g potraviny. Zatímco dřívější znění umožňovalo prodávat pouze polotučné a nízkotučné tvarohy (obsah tuku v polotučných se pohybuje v rozmezí 4–5 g), nyní lze používat i tvarohy plnotučné, jejich obsah tuku se pohybuje kolem 10 g, což rozšiřuje sortiment použitelných potravin. Je třeba ovšem dávat pozor na to, že na trhu jsou i tvarohy s tučností kolem 12 g.
Další změnou v oblasti mléčných výrobků je to, že byla zvýšena nejvyšší přípustná hodnota soli v sýrech ze 2 g na 2,5 g. Dříve byly i běžné tvrdé sýry na hranici stanoveného limitu, dnes ho většina tvrdých sýrů splňuje. Vyhovovat budou i některé plísňové sýry, rovněž některé bílé jadely se vyrábějí s obsahem soli 2,5 g. Samozřejmostí již z minula je, že vyhlášce vyhovují sýry typu mozarella.
Tyto změny umožňují podstatně rozšířit sortiment mléčných výrobků. Výjimkou ale budou ochucené mléčné výrobky (například s ovocnou složkou), kde limit pro obsah cukru (11 g) nebyl změněn. Tomuto požadavku stále nevyhovuje většina ochucených ovocných jogurtů, tvarohových dezertů a zakysaných mléčných nápojů.
Pečivo
Ke značnému zmírnění maximálních hodnot došlo u pečiva. Byl navýšen limit tuku u chleba z 5 g na 10 g, limit tuku u pečiva (z 5,0 g na 8,2 g) a limit soli u běžného pečiva (z 1,5 g na 2,0 g). Tyto změny znamenají, že zcela bezpečně může bufet prodávat běžné housky a rohlíky, které podle staré vyhlášky byly s obsahem soli na hraně. Vyhovují však už také výrobky s podílem celozrnných obilovin a olejnatých semen, např. pečivo sypané semínky, vícezrnné, šestizrnné a rustikální.
U jemného pečiva byl zvýšen limit tuků (z 10 g na 15 g) a cukru (z 15 g na 20 g). To znamená, že i sortiment pečiva může být širší než dříve, lze nabízet takové výrobky, které obsahují větší množství ovoce, a tím i vyšší množství cukru. Tedy nejen vánočku, ale i více druhů tvarohových a ovocných koláčů nebo některé croissanty.
Obložené pekařské výrobky
Novela velmi rozšiřuje možnosti pro výrobu a prodej různých obložených chlebů a pečiva. Pro tyto výrobky byla ve vyhlášce stanovena samostatná kategorie s limitem 2,5 g soli, 20 g tuku a 10 g cukru. Tzn. oblíbené kombinace se šunkou/sýrem/zeleninou nyní budou vyhovovat požadavkům vyhlášky, a protože z vyhlášky zmizelo nejasné omezení u samotných tuků a olejů, je nyní jasné, že pečivo lze bez problémů mazat máslem. Pravděpodobně projde i bílé pečivo namazané nutelou apod., bude však velmi záviset na složení konkrétních použitých potravin.
Při přípravě těchto výrobků se však nepřipouští smažení a grilování. Nově je ale možné tyto výrobky v omezené míře dochucovat majonézami, dresinky, hořčicí, kečupem, oleji a tuky. Tyto pochutiny ale nelze nabízet volně, aby si zákazníci zakoupené výrobky sami dochutili
Pro výrobce těchto svačin bufetů bude pravděpodobně vhodné, aby na tyto výrobky připravili receptury a z vlastností použitých surovin sami vykalkulovali obsah soli, tuku a cukru
Ovoce a zelenina
V této oblasti došlo ke zpřísnění požadavků. U zpracovaného ovoce a zeleniny byl snížena maximální hodnota obsahu cukru. Tyto výrobky také nesmí být doslazeny, podobně jako suché skořápkové plody, olejnatá semena, luštěniny a výrobky z nich, což však předepisovala už předchozí verze vyhlášky.
Nápoje
Byla zvýšena nejvyšší přípustná hodnota pro cukry u nealkoholických nápojů ze 4 g na 5 g/100 ml. Zatímco dříve požadavkům vyhlášky vyhovovala snad jen pitná voda, dnes je splní řada ochucených minerálek (Mattoni, Magnesia, Poděbradka, Korunní apod.), i když ne všechny! Požadavkům vyhlášky nevyhovují nápoje typu Coca cola, Kofola, Sprite, Fanta apod.
V novém znění vyhlášky byl odstraněn požadavek na „bez přidaného cukru“ pro ovocné a zeleninové šťávy a nektary – to nyní umožní prodej doslazovaných ovocných šťáv.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze