Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Sumeček africký – ryba z kategorie snů

10.12.2018 541 0 Pavel Ludvík
Některé školní jídelny ve snaze zvýšit zájem o ryby nabízejí ta nejkvalitnější rybí masa. Patří k nim i sumeček africký. Víte, že někde si jídla se zajímavou úpravou sumečka objednává stejný počet strávníků jako jídlo na dvojku?

Když se ve školních jídelnách zeptáte, jak se snaží mezi strávníky zvýšit oblibu rybího masa, dostanete pestrou škálu odpovědí. Část jídelen ve věci nabídky ryb rezignovala a nabízí jen „rybí filé nebo smažené rybí prsty“, ale některé jídelny se o to opravdu snaží: více se věnují osvětě, zkoušejí stále nové a nové recepty, lákají děti na atraktivní přílohy, nebo používají kvalitní a chutná rybí masa.

Mezi ta nejkvalitnější určitě patří sumeček africký. Jeho červené šťavnaté maso, tolik nepodobné běžnému rybímu filé nebo pangasiovi a podle některých názorů ještě lepší než losos, ho předurčuje na všechny způsoby zpracování, zejména na pečení a úpravy na přírodní způsob. Plusem také je, že filety, které jsou staženy z kůže, jsou bez kostí a bez typického rybího zápachu, který často strávníky odrazuje. Za všechny to potvrzuje ředitelka ŠJ ve Vrchlabí Ludmila: „Je to chlazená výborná ryba, není téměř cítit rybinou a je moc dobrá, ale je dražší.“

Maso sumečka je poměrně pevné, při tepelné úpravě se nerozpadá jako jiné ryby, kuchařky ho snadno nakrájejí. Připomínky bývají jen k bříškům ryb, která se při krájení kroutí a je možné je použít na polévky, ragú apod. Výhodou také je, že na kuchyňskou přípravu tohoto masa existuje množství receptů.

Jak se sumeček chová

Sumeček africký pochází, jak už napovídá jeho název, z Afriky. Přirozeně se vyskytuje ve sladkých vodách afrických zemí, ale také v jihovýchodní Asii, Izraeli, Turecku, zavlečen byl i do Ameriky. Postupně byl za účelem chovu vysazen i v řadě dalších zemí např. v Brazílii, v Evropě zejména v Nizozemsku a Maďarsku. S úspěchem se chová i v Česku – v nádržích s cirkulující čistou vodou.

V odborné literatuře ho najdeme spíše pod názvem keříčkovec červenolemý, v Česku se však rozšířil název sumeček africký. Ryba má typické 4 dlouhé vousy a dlouhou hřbetní ploutev, volně žijící kusy dorůstají až 120 cm délky a váhy 40 kg, ale maso, které se dodává do jídelen, pochází obvykle z ryb o váze 2–3 kg. Velkou předností sumečka z hlediska gastronomického zpracování je nízký obsah kostí a to, že tělo ryby nekryjí šupiny. Jeho maso je ceněno i pro nízký obsah tuku (do 4 %) a vysoký obsah bílkovin (až 18 %).

Sumeček je nenáročný na chov: krmivo dokáže velmi efektivně využít a snáší i nižší obsah kyslíku ve vodě (část své potřeby dokáže zajistit dýcháním vzduchu). Malou nevýhodou je, že k přežití potřebuje oteplenou vodu, často se proto používá odpadní voda z elektráren, nebo uzavřené systémy nezávislé na okolním prostředí.

Čisté prostředí při chovu je pro jídelny atraktivní

Největším českým producentem sumečka afrického je firma Fish Farm Bohemia. Její zástupce Rudolf Beneš říká: „Pro chov používáme tzv. recirkulační akvakulturní systém. Tato technologie má mimo jiné výhodu v tom, že voda cirkuluje v uzavřeném okruhu, čímž je vyloučeno riziko kontaminace vody těžkými kovy, úniků hospodářských splašků apod., které mohou ovlivnit negativně kvalitu a zdravotní složení rybího masa. Naše rybí farma patří v České republice mezi průkopníky této technologie, která je ale v zahraničí již běžná.“

Právě tuzemský chov je pro řadu vedoucích jídelen důležité: chtějí svými objednávkami podporovat české firmy a mají jistotu, že ryba nepochází z dalekých bezejmenných lokalit, že není chována ve znečištěných vodách, tak jak se to často tvrdilo o pangasiovi. Také na chov v čisté vodě mnoho odběratelů slyší. Za všechny hlas z jídelny v Chlumci nad Cidlinou: „Pro mě je taky plusem, že se k nám nevozí tisíce kilometrů, ale je z místního chovu, navíc velmi pečlivě hlídaném co do čistoty.“

Dodávky sumečka – kde ho objednávat

Cena chlazených filet bez kůže a kostí bývá v katalozích různých výrobců až kolem 400 Kč /kg, ale čas od času se dají pořídit levněji. Jídelna ZŠ Třeboň je v říjnu 2018 nakoupila v akci za 260 Kč, jídelně v Chlumci nad Cidlinou se v roce 2017 je podařilo získat rovněž v akci za 263 Kč, v lednu 2018 ho nakoupila za 343 Kč. Ale i další jídelny uvádějí ceny v rozsahu 220-240 Kč, což je srovnatelné s lososem, nebo i méně. V porovnání s cenou běžného vepřového masa může tedy sumeček některé zájemce odradit, na druhou stranu se jeho cena blíží hovězímu, které jídelny zařazují na jídelní lístek pravidelně. Také je potřeba počítat s tím, že sumečka se nespotřebuje velké množství, protože se obvykle dává na dvojku, které je zpravidla menší počet.

Na českém trhu dodává sumečka afrického řada firem, největší je již zmíněná Fish Farm Bohemia, která ho dodává pouze chlazeného, a to ve formě celých vykuchaných kusů, nebo ve formě filet s kůží, či bez kůže. Rozvoz je u této firmy 4x týdně.

Někteří dodavatelé nabízejí ryby dovezené ze zahraničí (Holandsko, Slovensko, Itálie), ale většinou v mraženém stavu, což má samozřejmě vliv na kvalitu masa.

Zájem ve školních jídelnách

Přestože pokrmy se sumečkem se zařazují na dvojku, je o ně docela zájem. V jídelně ZŠ Třeboň si ho v říjnu 2018 objednalo 300 strávníků z celkem 900. Ve školní jídelně ve Vrchlabí si ho na dvojku nebo trojku také obvykle objedná asi 1/3 strávníků. Ředitelka ZŠ v Chlumci nad Cidlinou k zájmu o jídla ze sumečka řekla: „Samozřejmě je to ryba a když ji děláme, u dětí moc velký posun nebyl vidět. Dospělí si ho moc chválili a od kluků, co chodí na ryby, bylo taky slyšet uznání.“ Její názor potvrzují i jinde: děti rozlišují pouze to, jestli je, nebo není ryba, kvalita rybího masa je až tak nepřitahuje.

Zkušenost z jídelny v Českém Brodě popisuje Romana Opršalová: „Zájem záleží na nabídce prvního jídla. U nás to je na jedničku 550 a na dvojku kolem 100–150.“ Ve školní jídelně Chvaletická v Praze měli sumečka v polovině října 2018 a k němu na jedničku těžkou konkurenci: kuřecí špagety se sýrovou omáčkou. Špagety si dalo 560 lidí, rybí maso 100 lidí, z toho 70 dětí. To je vzhledem k oblíbenosti špaget docela hodně. V téže jídelně na začátku listopadu zařadili do jídelníčku na jedničku lasagne se sumečkem a na dvojku. A zájem? Nebývalý! 360:330.

Výbornou pověst sumečka zná i veřejnost, a jestliže školní jídelna tuto rybu zařazuje do jídelního lístku, dokazuje, že školní stravování je schopné reagovat na moderní trendy a nové kvalitní potraviny.

Co připravit ze sumečka?

A jaké pokrmy se ze sumečka afrického dělají? Variant je skutečně mnoho, vznikají přímo v terénu, v jídelnách, objevil se i ucelený receptář pokrmů ze sumečka, recepty se sumečkem zveřejnil i portál Jídelny.cz. V jídelníčcích převažuje nabídka přírodní úpravy masa, která dává vyniknout jeho chuti a šťavnatosti. Porce masa bývá dochucena bylinkami a podává se s bramborami. Jeho maso je ale tak chutné, že i bylinky je údajně škoda přidávat. V menší míře se objevuje maso s různými omáčkami, s grilovanou zeleninou, nebo se podává s bulgurem, s čočkovým pyré, s hrachovou kaší, s haluškami apod. Školní jídelna Praha 10 má ve své nabídce sumečka s ragú z quinoy, čočky a restované zeleniny a se šťouchanými bramborami, jídelna 15. ZŠ v Plzni zase nabízí placičky ze sumečka a kapusty se salátem a s bramborovou kaší.

To už se dostáváme k dalšímu použití tohoto rybího masa: jako náplň do tortil, paprik apod., další možností jsou rizota, ragú, těstoviny nebo saláty se sumečkem a také polévky. Proti takovým recepturám však stojí názor některých vedoucí, že je škoda používat toto kvalitní maso nadrobno nakrájené na přípravu polévky nebo do různých směsí, že přírodní úprava masa a jeho podávání vcelku dá mnohem více vyniknout jeho kvalitě.

Zkuste pyré z červené čočky s přírodním plátkem sumečka – 10 porcí

Potravina Množství (g)
Filety ze sumečka afrického 1000
Kořenící směs na ryby 20
Olej rostlinný 100
Červená čočka 700
Mrkev 400
Celer 150
Petržel 150
Máslo 50
Hořčice plnotučná 10

 

Sumečka nakrájíme na steaky a ochutíme kořenící směsí na ryby. V pánvi rozehřejeme olej a opečeme steaky cca 7–8 minut z každé strany dozlatova. Steaky můžeme upéct také v troubě na 200 °C cca 15 minut. Červenou čočku uvaříme společně s nastrouhanou zeleninou. Na jeden díl čočky použijeme 1 díl vody. Podle potřeby vodu doléváme. Uvařenou čočku se zeleninou rozmixujeme nebo vyšleháme společně s máslem a lžičkou hořčice téměř do hladka. Můžeme osolit podle potřeby.
Pyré z červené čočky podáváme společně se steakem ze sumečka. Můžeme ozdobit sekanou pažitkou.

A co vaše jídelna?

Jaké zkušenosti máte s podáváním sumečka afrického ve vaší školní jídelně? Můžete je uvést v diskusi pod článkem? Máte dostatek receptů, abyste tuto vynikající rybu vyzkoušeli?

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi