Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Mikroorganismy ve školní jídelně (2)

27.2.2019 682 1 Pavel Ludvík
Druhý díl rozhovoru s hygienikem odpovídá na konkrétní dotazy čtenářů portálu Jídelny.cz. Víte například, jak správně uchovávat pudink a zda je při jeho chlazení nutný šoker? Může vůbec školní jídelna nakupovat potraviny z farem, a pokud ano, tak za jakých podmínek?

Ve druhém díle rozhovoru s Mgr. Janem Strejčkem, který pracuje jako hygienický konzultant, se dozvíte, jak se lze co nejúčinněji bránit před mikroorganismy ve stravovacím provoze, přečtete si o správné manipulaci se syrovou zeleninou, s pudinkem a pečenými moučníky a nebude chybět ani palčivé téma, jakým jsou v poslední době nákupy potravin z farem.

Mytí rukou

Jaká je základní a nejúčinnější obrana ke snížení počtu mikroorganismů ve stravovacím provoze? Je to mytí rukou?

Určitě ano. V podstatě celá populace vnímá mytí rukou jako základní mechanizmus obrany před jakýmkoliv onemocněním. Bohužel se stává, že potom při manipulaci s potravinami a pokrmy již na hygienu nedáváme dostatečný důraz. Proces mytí rukou se strašně zrychluje nebo je nedostatečný, používají se špatná mýdla, anebo se mýdlo ani nepoužije.

A když si kuchařka ruce umyje velmi důkladně, zůstanou jí na rukou nějaké mikroorganismy?

Ano a nelze tomu zabránit. Zkoušeli jsme to v laboratořích i za dob mých studií, co nejpečlivěji jsme si umyli a vydezinfikovali ruce, přesto vždycky nějaké mikroorganismy na rukou zůstaly.

Není potom péče o ruce přehnaná, nešikanujeme kuchařky? Vždyť potraviny, se kterými manipulují, se pak stejně vaří.

Myslím si, že nešikanujeme. To, že se potraviny potom ještě vaří, můžeme nazvat eliminací rizika. Přesto po tepelné úpravě s hotovým pokrmem dále manipulujeme a zde může docházet ke kontaminaci. Dnes se například i u výdeje pokrmů používají rukavice. Navíc ve stravovacím provoze připravujeme také řadu studených pokrmů a tam je riziko kontaminace poměrně závažné.

Manipulace se syrovou zeleninou

Jak by se kuchařka měla chovat, když připravuje salát ze syrové zeleniny, aby možnost kontaminace pokrmu byla minimální?

Na tuto situaci se můžeme podívat ze dvou pohledů. Zelenina v české krajině, i když ji omyjeme, je mikroorganismy zatížená poměrně hodně. Vždycky tedy bude mikroorganismy v určitém množství obsahovat. Při manipulaci s potravinami a pokrmy se musíme chovat co nejvíce preventivně a riziko výskytu mikroorganismů eliminovat, i když je jasné, že sterilitu nezajistíme, mytí rukou je v tomto případě strašně důležité. Dalším významným faktorem přípravy například studené kuchyně je dodržování chladírenského řetězce. Upravené, omyté, očištěné ovoce a zelenina by neměly déle jak půl hodiny stát při pokojové teplotě, proto je potřeba ve fázi rozpracování vše dobře plánovat a umísťovat pokrmy do chladničky.

Měla by si kuchařka, která připravuje zeleninový salát, dávat obzvlášť pozor na umytí rukou? Je reálné, aby salát připravovala v rukavicích?

Rozhodně by si na hygienu rukou měla dávat velký pozor. Rukavice mohou být vhodným nástrojem pro zvýšení bezpečnosti pokrmu. Je ale potřeba vybrat vhodný typ rukavic, aby to pro pracovníky bylo příjemné a neměli potřebu to různými mechanizmy obcházet. Když se používají rukavice, musíme se k nim chovat stejně jako k rukám, takže když dojde k jejich znečištění, musíme je vyměnit. Stejně tak nutné je zachovat mytí rukou, protože pod rukavicí se člověk potí a při jejím sundání by mohl kontaminovat další povrchy nebo přímo i potraviny.

Když vedoucí nebo hlavní kuchařka někoho pověřuje přípravou zeleninových salátů, má smysl se ohlížet i na momentální zdravotní stav kuchařky?

Určitě ano. Již jsme zmínili bakterie stafylokoka, který se vyskytuje až u 95 % populace v dutině ústní, nosní, tudíž i jakékoliv kýchnutí nebo zakašlání roznáší tyto bakterie do okolního prostředí a ty se mohou dostat do pokrmu.

Jak správně uchovávat pudink

Je možné připravit po obědě pudink a podávat ho dětem v mateřské škole ve dvě hodiny na svačinu? V jedné školce údajně KHS přípravu pudinku dokonce zakázala z důvodu, že nemají šoker.

Určitě bychom si měli zachovat zdravý lidský rozum. Když uvaříme pudink, musí být dostatečně tepelně opracovaný, pak je pudink většinou potřeba rozlít do menších dávek, do talířků nebo misek a po rozlití ho uložit do chladničky, která nám zajistí udržení chladírenského řetězce. Pokud dáte pudink do šokeru, tak ho to tak roztrhá, že bude nevzhledný a nekonzumovatelný.

Uchovávat pudink po dobu 1–2 hodin za pokojové teploty vhodné není, proč?

Ne, to opravdu není. Určitě bych přípravu tímto způsobem nedoporučoval, neboť pokud pudink rozdělíme do menších objemů, dosáhne se uvnitř nich teploty v rozmezí 35–40 °C a to je optimální teplota pro množení řady mikroorganismů.

Koláče a pečené moučníky

Co když jídelna upeče nějaký koláč nebo moučník? Těžko ho bude péct těsně před výdejem. Jakým způsobem uchovávat pečené moučníky?

Nejdříve bychom se měli podívat na složení a charakter produktu. Různé koláče a pečené moučníky řadíme do skupiny pekárenských a řekněme i nerizikových výrobků. V tomto případě nevidím problém si moučník upéct den dopředu a pak ho uchovávat při teplotách prostředí 24 hodin. Můžeme se opřít o legislativu pro pekárenské výrobky

A měl by takový moučník být někde schovaný, přikrytý či uchovávaný za určité vlhkosti?

Rozhodně ano, můžeme ho dát přikrytý třeba do suchého skladu. Například bábovku mohu přikrýt formou, nebo uchovat v gastronádobě, kterou zakryji, abych zabránil kontaminaci, a tímto způsobem ji mohu uchovat.

Nákupy potravin z farem

Dneska jsou hodně moderní biopotraviny a nákupy z farem. Měla by si školní jídelna na tyto většinou menší potravinářské podniky z hlediska hygieny dávat větší pozor?

Asi bych to takhle přímo neřekl, spíše je potřeba si vybírat dodavatele, se kterými jsem dlouhodobě spokojený a nemám s nimi žádné problémy. V momentě, že provozovny začnou příliš experimentovat, dříve nebo později se může vyskytnout problém v rámci bezpečnosti potravin. Osobně nejsem velký fanoušek biozemědělství, jsem nakloněn spíše konvenčnímu typu zemědělství, kde vím, že už i v prvovýrobě se dbá na to, aby potravina byla následně bezpečná. Ne všechno, co je bio, je nejlepší, zní to hezky, zní to moderně, má to určitý smysl, ale byl bych obezřetný třeba v rámci výskytu mykotoxinů v řadě produktů z obilovin, ovoce a zeleniny.

Neustále se diskutuje o nákupu potravin z farem, především mléka, vajec, tvarohu a masa. Co byste doporučil jídelnám, jestliže nakupují potraviny z těchto podniků?

Pokud se budeme bavit o mléku, tak samozřejmě mléko v nepasterovaném stavu nelze zpracovávat ve školním typu stravování nebo v restauracích. V rámci legislativy ČR se na trhu výrobky z nepasterovaného mléka nesmí objevit, hrozí zde riziko listeriózy. Velmi záleží na místním veterinárním dozoru, do jaké míry je přísný, co provozu povolí a co ne. Osobně bych se nákupu z farmy nebál, ale dodavatel by musel být renomovaný. To znamená, že by měl vyhovovat platné legislativě, být schválený a mít veterinární razítko a registraci. Výrobky musí být správně označeny a jejich příprava má zajištěný chladírenský řetězec, což třeba řekněme u tvarohu či mléka může být někdy u těchto menších typů provozovatelů trochu problém. Výrobek může být dobrý, ale problém může vznikat například při distribuci.

Vedoucí stravování argumentují, že konkrétní farma dodává do běžné tržní sítě, tedy asi všechny tyto procesy by měla mít zvládnuté. Proč by u nich nemohla ŠJ nakupovat?

Přesně tak, pak bych v tom neviděl žádný problém, ale nemělo by to určitě probíhat způsobem, že moje známá chová slepice a má přebytky vajec, ona by nám je poskytla, toto se rozhodně nesmí. I když je dneska povolený prodej vajec v malém množství, vždycky je potřeba oficiální povolení a je nutná dosledovatelnost, kdyby se náhodou něco stalo.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Prodej produktů živočišného původuivka604.03.2019 12:36
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi