Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Faktory ovlivňující prostředí kuchyně

10.4.2019 693 0 Pavel Otoupal
Dnes si zopakujeme základní hygienické požadavky na prostředí kuchyňského provozu. Víte například, které faktory mohou toto prostředí ovlivňovat a mít významný vliv na zdravotní nezávadnost vyráběných pokrmů? Více se dozvíte v následujícím článku.

Zdravotní nezávadnost pokrmů je závislá na potravinách, které vstupují do výroby, na zdravotním stavu pracovníků, jejich znalostech a používání správných návyků při práci.

Poskytování stravovací služby je však možné jen pokud provozovna splňuje základní hygienické požadavky na odpovídající prostředí pro zacházení s potravinami, včetně výroby pokrmů. Základní právní předpis pro zacházení s potravinami (Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin) zahrnující i poskytování stravovací služby má mezi základními bezpodmínečnými požadavky na předním místě stavebně technické požadavky, které jsou označeny jako požadavky na infrastrukturu. Dále jsou to požadavky na zásobování pitnou vodou, větrání, osvětlení, sanitární zařízení. Většina těchto požadavků je vytvářena již při stavbě budovy nebo rekonstrukci objektu, v němž se nachází naše školní jídelna.

Faktory ovlivňující prostředí kuchyně – fyzikální, biologické, chemické

V prostředí (mikroklimatu) kuchyňského provozu se uplatňují faktory fyzikální, biologické, méně často faktory chemické. Někteří jednotlivě negativně působící činitelé se v řadě případů shodují se zdroji rizika, jež známe pod pojmem „nebezpečí“ při analýze nebezpečí v systému kritických bodů

Faktory fyzikální: nejčastěji přichází v úvahu tepelně vlhkostní podmínky, které jsou dány teplotou, vlhkostí a rychlostí proudění vzduchu. Důležité je i dostatečné a vhodné osvětlení, patří sem také hluk a vibrace ze strojního kuchyňského zařízení, ve větších kuchyních případně ze strojoven vzduchotechniky a strojovny chlazení.

Faktory biologické mohou kontaminovat prostředí kuchyně, ohrozit zdravotní nezávadnost potravin a připravovaných pokrmů a je třeba je považovat za nejčastější typ nebezpečí. V prostředí kuchyně se vyskytují vždy organické zbytky ze skladování a výroby pokrmů, což poskytuje přítomné kontaminující mikroflóře, pokud nezasáhneme, mimořádně příznivé podmínky k pomnožení a následně i k ohrožení suroviny nebo pokrmu. Závažným rizikem pro čistý provoz kuchyně je syrová neočištěná zelenina, zejména kořenová zelenina a brambory, Známé riziko vzniká také při zpracování syrového masa, především drůbežího a při vytloukání vajec. Na povrchu těchto potravin je vždy přítomno značné množství mikrobů, které při nesprávné manipulaci mohou znečistit i jiné potraviny nebo  dokončované či hotové pokrmy. Proto je nutné za všech okolností dbát na oddělení výrobních operací patřících do čisté a nečisté části kuchyně.

Pro vytváření a udržování hygienických podmínek má velký význam celý proces sanitace včetně včasného a správným způsobem prováděného odstraňování kuchyňského odpadu.

Prostředníkem mikrobiální kontaminace je také obtížný hmyz (moucha domácí, masařka obecná, rus domácí a šváb obecný a členovci (roztoči). Dále škodliví hlodavci, zejména potkan a myš domácí. Mezi možné zdroje kontaminace musíme počítat i domácí zvířata (kočky, psi a ojediněle chované exotické ptáky). Nelze opomenout i nebezpečí při vstupu nepovolaných osob (např. návštěvy rodinných příslušníků nebo známých zaměstnanců ŠJ), ale i kontrolních pracovníků bez ochranných oděvů.

Vytvořením prostředí, které odpovídá potřebám správné hygienické a výrobní praxe a péčí o toto prostředí se především snižuje možnost druhotné kontaminace suroviny, rozpracovaného nebo hotového pokrmu.

Chemickými faktory se mohou v prostředí kuchyně stát především čistící a dezinfekční prostředky při jejich nesprávném uložení nebo použití. Dále nepříznivá situace může vzniknout případně při použití aerosolových prostředků proti hmyzu nebo z návnady proti škodlivým hlodavcům.

Rekonstrukce a modernizace školní jídelny

Gastronomický provoz je technicky složitý i pro zkušeného projektanta a jistě jej nelze chápat jako kuchyň v domácnosti několikráte zvětšenou.

Při případné rekonstrukci školní jídelny je třeba proto mít na paměti, že na funkčnost každé provozovny poskytující stravovací služby má především vliv, zda její prostorové a technické vybavení odpovídá aktuálním i perspektivním potřebám – pro koho a kolik se připravuje pokrmů. Zda se připravují pouze obědy nebo jde o celodenní stravování nebo expedici významné části výroby mimo objekt ŠJ – do výdejen. Dalšími faktory, které ovlivňují potřebu plochy pro skladovou část, je někdy místo – obec kde je ŠJ umístěna a z toho vyplývající zásobovací možnosti. U výrobní části ŠJ je významným činitelem předpokládaný sortiment vybavení kuchyňským technologickým zařízením, jejich sestavení do výrobních linek a skupin a využití již opracovaných surovin.

Kvalitní stravovací provoz netvoří pouze jednotlivá technologická zařízení, byť by byla sebemodernější. Základem by měla být účelně navržená stavební část respektující požadavky jednosměrnosti výrobního postupu a zábranu křížení provozu.

Pro budoucí provádění čištění je velmi důležité, jak jsou navrženy úpravy povrchů podlah a stěn a jaký druh obkladu a dlažby je skutečně pak proveden. Autor těchto řádek se ve své praxi několikrát setkal se situací, že do mokrých provozů výroby byly navrženy keramické dlaždice s předepsanou nekluznou úpravou, ale použitý typ výrobku se po zahájení provozu ukázal jako obtížně čistitelný.

V projektu nesmí chybět odpovídající zařízení k výměně vzduchu a udržení požadované teploty. Na návrhu rekonstrukce se podílejí i další specialisté, kteří navrhují, jak bude provedena silnoproudá a slaboproudá elektroinstalace. V projektu zdravotechniky je navrženo zásobování vodou, příprava dostatečného množství teplé vody, kanalizace, včetně vybavení sociálního zařízení zaměstnanců a strávníků, dále rozvody plynu a ústřední vytápění.

MVDr. Pavel Otoupal, CSc. – Společnost pro výživu, Praha

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi