Provokující otázky z Krajských konferencí nutí všechny k zamyšlení

Prožívají masové polévky renesanci? Kolikrát za měsíc mohou být zařazeny v jídelníčku? Jak se postavit k párkům, v nichž je 70% rybího masa? Jsou pepitky – luštěninový výrobek, v kterém luštěnina není vidět – novou nadějí pro školní jídelny? Proč se opakovaně objevují pokusy neřadit sterilované luštěniny do luštěnin?

Oficiální program Krajských konferencí, pořádaných portálem Jídelny.cz, je prostě lemován spoustou podobných otázek a diskusí, někdy velmi vzrušených. Podívejme se na některé z nich.

Kam se sterilovanými luštěninami?

Účastnice konference v Liberci přišla s dotazem: KHS nám řekla, že sterilované luštěniny musíme řadit do zeleniny. Okolostojícím se to vůbec nezdálo, proč by suché fazole měly patřit do luštěnin a sterilované do zeleniny? Nechyběly ani pochybnosti, zda pracovnice KHS není padlá na hlavu. Po chvíli upřesňování se vše vyjasnilo. Zatímco hygienička je nanejvýš kompetentní, moc jasno ve věci nemá paní vedoucí. Jedná se o sterilovaný hrášek, který vedoucí zobecnila na luštěniny! Hrášek je zelenina a pracovnice KHS měla pravdu.

Hrášek se sklízí v nízkém stupni zralosti, kdy obsahuje vyšší množství vody, svým složením se podobá zelenině a do zeleniny je také řazen. Vyzráváním se z něho voda ztrácí, přibývá především sacharidů a v době sklizně je již luštěninou. Podobně to je s kukuřicí. V Ostravě se na konferenci podobný dotaz vyskytl znovu. Sterilované luštěniny patří do zeleniny? Ne. Pokud se jedná skutečně o fazole, hrách, cizrnu, patří rozhodně do luštěnin.

Rybí polotovary ve školním provedení

Jedna z přednášek Krajských konferencí se zmiňuje o podávání masa a uzenin k luštěninovým pokrmům. Zatímco uzeniny nejsou příliš přijatelné, kousek masa, s nímž děti luštěniny sní, je lepší než luštěniny holé, které děti odnesou k okénku. Krajských konferencí se účastní firma, která nabízí širokou paletu rybích polotovarů, dokonce včetně samostatného školního rybího programu se sníženým obsahem soli (pod úroveň danou pamlskovou vyhláškou).

Vedoucí jídelen větří novou šanci, jak strávníkům podat rybí pokrm, a zajímají se. Vedou se diskuse, zda takové polotovary ano, či ne. Tyto výrobky se vzpouzejí všem dosavadním nástrojům pro posuzování jejich vhodnosti. Například rybí kuličky: je to masný výrobek, je to uzenina? Platí pro něho pamlsková vyhláška? Jaký je v něm obsah soli? Do kuliček producent míchá rybí maso a kuřecí, rybí maso tak není cítit. Jak to pak zařadit do spotřebního koše? Nebo rybí mistura: výrobce tak nazývá plátek mletého rybího a kuřecího masa, který se dá podat k hrachové kaši místo krůtího masa. Co je lepší? Že strávník sní rybí polotovar, nebo že sní hrachovou kaši?

Pepitky jako hlavolam

Pepitky stejně jako rybí párky jsou dalším příkladem potravin, pro které obtížně hledáme místo ve spotřebním koši. Ale nepochybně tam patří. Vyrábí se ze dvou potravin, každá s jiným koeficientem a vše komplikuje výrobce, který použité surovině dává zavádějící název. Vepřové maso je sice totéž jako vepřové masíčko, salát z ledového zelí je totéž jako salátek, ale hrášek, který je uveden na obalu pepitek, není totéž co hrách, z něhož se pepitky vyrábějí! Přednáška o etiketách, která zahajuje program konferencí, tyto zmatky řeší. Navrhuje všechny druhy pepitek dávat do luštěnin a přesně uvádí, s jakými koeficienty. Jenže další nové výrobky vytvářejí další hlavolamy.

Kdo chce zařadit kukuřici, musí na pole.

Jeden z hlavolamů zní: kam zařadit kukuřici? Kukuřici známe z podzimních polí, tvrdou, tmavě žlutou – jako obilovinu. Dostanou se však koupit i řezy kukuřičných klasů vhodné ke konzumaci a jejich zrna jsou i po uvaření měkká. Výrobce tvrdí, že i tyto klasy jsou dozrálé, tedy také obilovina. Existují ale další kukuřičné výrobky, kukuřičná zrna, drobné kukuřičné klásky. Tato kukuřice byla sklízena jako mladá, nevyzrálá a podle odborníků je zeleninou. A je tak zaděláno na spor. Ví však jídelna, kdy byla sklízena surovina, která jí byla dodána? Vždyť to často neví ani dodavatel. Chtělo by to toleranci k názorům druhým a pochopení pro jejich stanoviska.

Bouře kolem talíře s čočkou a vejcem

Už už se zdálo, že bouře kolem čočky s vejcem (a hlavně bez něho) jsou minulostí, ale objevují se znovu a znovu. Nejde už jen o čočku s vejcem, ale obecně o luštěniny v kombinaci s dalším zdrojem bílkovin.

V Libereckém kraji se na Krajské konferenci zvedla řada rukou na otázku, zda čočku podávají bez vejce. Ano, strávníci si tam zvykli. Jinde je čočka jen s chlebem sice pouze doporučována pro snížený obsah bílkovin, ale tak vehementně, že se tomu mnohá jídelna nedokáže vzepřít. A jsou místa, kde je čočka s vejcem zamítána – ne pro vysoký obsah bílkovin, ale kvůli kombinování živočišných a rostlinných bílkovin. Nutriční specialisté však pro to nenacházejí vhodné důvody. Co vadí na takové kombinaci? Proč by nemohla být na talíři čočka s vejcem, hrachová kaše s masem, kuřecí kostky s cizrnou?

Je pravda, že bílkovin konzumujeme ve školním stravování trochu více, než bychom potřebovali, ale existuje už tolik doporučení a pokynů, co s čím kombinovat a co ne, že začíná být problém sestavit jídelníček. A v každém kraji kontrolní orgány určují jiná pravidla. Jsou tam ale jiné i žaludky strávníků?

Masové polévky přitahují strávníky

Když se objevilo Nutriční doporučení, zdálo se, že nastane soumrak masových polévek. Doporučení přineslo požadavek na kompletně bezmasé menu a v jídelníčcích tak ubylo míst, kam se dala masová polévka zařadit. A strávníkům taková polévka chyběla. Hledala se řešení: libeček v zeleninové polévce prý způsobí, že polévka „voní po masu.“ Nebo zeleninový boršč místo toho s masem.

Do jídelníčků některých jídelen se ale masové polévky vrátily a objevují se v nich pravidelně. Na konferenci v Praze se odhadem dvě třetiny vedoucích přihlásily, že dělají masovou polévku min. 2x měsíčně. A v Ostravě to bylo jen o něco méně.

Masové polévky tedy opět letí, jen je třeba dávat pozor na to, aby nebyly příliš těžké, zahuštěné a aby vzhledem k hlavnímu pokrmu zbytečně nezatěžovaly organismus strávníka.

Jedno ministerstvo a 14 názorů

Co však člověka, který projíždí všechny Krajské konference, zaráží nejvíc, jsou rozdílné názory krajských hygienických stanic na stejné věci a také maličkosti, kterým se věnují. Někde se polotovary, zejména s nízkým stupněm opracování tolerují, jinde ne. Bedna darovaného ovoce od rodičů jedné KHS nevadí, druhé ano. Na východě se může k luštěninám podat maso, západ velí ne a příkaz doprovodí radou: místo masa raději dejte vejce… Vždyť z hlediska bílkovin v tom není rozdíl! Pitvají se jednotlivé věty Nutričního doporučení a vytvářejí se z nich vlastní pokyny platné pouze v jednom regionu. Na jihu země se vývar ze zeleniny s přídavkem pohanky chápe jako zeleninová polévka, na severu ne.

Je to jedno ministerstvo, ale 14 různých názorů. V každém kraji jeden. Pane ministře Vojtěchu, cos tím uděláte?

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz