Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Jak vhodně zacházet s masem (2)

5.6.2019 306 0 Lucie Janotová
Druhý díl článku pojednávajícím o tom, jak vhodně zacházet s masem ve stravovacím provozu, se věnuje zpracování masa, jeho tepelnému opracování a výdeji pokrmů z masa. Zásadu FIFO asi znají všichni, víte ale, co znamená zkratka FEFO? Toto i mnohem více se dozvíte v článku.

Věnujte pozornost zpracování

Stejně jako u příjmu je důležité i před vlastním zpracováním, resp. v rámci výdeje masa do výroby se přesvědčit nejen o správnosti vydávaného množství, ale i o jeho kvalitě (zda maso nejeví smyslové změny, zda není tzv. prošlé). Při vydávání masa do výroby musí být zohledněna zásada FIFO (FIFO = jako první se vydává maso, které přišlo dříve; tzv. první do skladu, první ven) nebo FEFO (FEFO = maso se vydává do výroby podle exspirace, jako první se vydává maso s nejkratší dobou spotřeby).

Při zpracovávání masa baleného, se při vybalování z obalů musí postupovat tak, aby bylo minimalizováno ohrožení zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů.

Pokud přemisťujete nebalené maso na místo zpracování v přepravkách, ve kterých bylo maso do školní jídelny dodáno, nezapomeňte, že tyto přepravky mohou být zdrojem kontaminace (např. špíny, mikroorganismů). Je vhodnější na přemístění potřebného množství masa ke zpracování používat manipulační nádoby (obaly), určené pouze pro manipulaci ve vašem provozu, tj. vaše.

Vlastní příprava (zpracování) masa musí probíhat na vyčleněném pracovním / provozním úseku a k přípravě musí být používány stanovené pomůcky (např. vyčleněná prkénka dané barvy apod.).

K důležitým zásadám při přípravě masa patří:

  • maso opracovávat max. 30 minut po vyjmutí z chlazeného prostoru (tj. zpracovávat právě takové množství, které mohu zpracovat do 30 minut) a poté přeskladnit buď zpět do chladícího zařízení, nebo bezprostředně tepelně opracovat
  • oddělit (např. časově, úsekově) obalování masa od ostatní úpravy mas
  • oddělit (např. časově, úsekově) úpravu drůbežího masa od úpravy ostatních mas (vepřové, hovězí)

Tepelné opracování

Tepelného zpracování má pozitivní vliv na zachování zdravotní nezávadnosti masa, protože vede ke zničení vegetativních forem mikroorganismů, částečné destrukci toxinů a destrukci přírodních toxických a antinutričních látek.

Každý druh masa je vhodný k jiné úpravě. Pojďme si zopakovat i základní informace o dělení a využití vepřového a hovězího masa (zjednodušený přehled):

Vepřové

  • Krkovice: pečení, grilování, smažení, uzení
  • Plec: pečení, grilování, smažení, dušení, vaření (guláše), mletí (sekaná, karbanátky)
  • Pečeně (kotleta): grilování, opékání, rožnění, smažení, pečení, dušení, výroba špízů
  • Bok (bůček): pečení, dušení, grilování, uzení, výroba rolád
  • Kýta: smažení, dušení, pečení, rožnění, příprava minutek, medailonků, špízů, závitků, nudliček

Hovězí

  • Kýta (ořech, svrch. / spod. šál, zadní) – pečení, dušení, plátky
  • Roštěnec – pečení, dušení, grilování (dělá také rostbíf)
  • Plec – pečení, dušení, vaření
  • Kulatá plec – pečení, dušení, smažení
  • Žebro – vaření, vývar na polévku
  • Hrudí – vaření, vývar na polévku
  • Krk – dušení, vaření
  • Špička hrudí – vývar na polévku
  • Líčka – vaření, dušení
  • Kližka – guláš, dušení
  • Pupek, bok – vaření, vývar na polévku

Vlastní tepelné opracování masa musí probíhat po dobu, která zabezpečí zdravotní nezávadnost hotového pokrmu. Podle obecných pravidel, se jako dostatečný tepelný účinek počítá působení teploty nejméně +75 °C po dobu min. 5 minut v celém objemu – ve všech částech potraviny. Pokud charakter potraviny nebo technologické zpracování vyžaduje použití teploty nižší, musí být doba působení teploty delší. Za dostatečný tepelný účinek se např. považuje také dosažení teploty v jádře nejméně +95 °C po dobu 5 minut, nebo teploty +60 °C po dobu 20 minut.

Pokud průběh tepelného opracování masa hlídáte pomocí teplotní sondy v konvektomatu, nezapomeňte, že u různě velkých kusů masa, musíte sondu umístit do největšího kusu masa.

Po dokončení tepelné úpravy je maso, pokud nevyžaduje konečnou úpravu, ihned určeno k výdeji. Pokud musí být maso např. naporcováno a konečná úprava vyžaduje teplotu nižší než +70 °C, musí se maso neprodleně po jejím dokončení zregenerovat na teplotu min. +70 ° C.

Co je nízkoteplotní zpracování masa

Touto metodou se maso tepelně upravuje zpravidla v rozmezí teplot +55 až +90 °C při dlouhodobém působení těchto nižších teplot (např. až 72 hodin). Dlouhodobým působením nízké teploty se tedy nahrazuje klasické tepelné zpracování při vyšších teplotách (např. až +200 °C) po dobu několika minut.

I pro nízkoteplotní pečení platí, že po jeho ukončení je maso určeno buď k výdeji, tj. musí být udržováno při teplotách vyšších než +60 °C, nebo musí být bezprostředně zchlazeno na teplotu nižší než +10 °C do 2 hodin a před výdejem zregenerováno.

Ponechání masa po ukončení tepelném opracování „volně“ chladnout (např. při teplotě varny) až do doby výdeje je velmi nebezpečné. Při teplotách od +15 do +50 °C je možný nárůst velkého množství škodlivých mikroorganismů (včetně tvorby jejich toxinů).

Výdej

Při výdeji musí být maso chráněno před kontaminací, znečištěním nebo jiným narušením zdravotní nezávadnosti, je důležité zabránit sekundární kontaminaci. Jestliže prvotní kontaminace masa byla zlikvidována předchozím působením teploty, může v případě nechráněného masa určeného k výdeji hrozit kontaminace z prostředí varny, včetně prohřešků zaměstnanců proti zásadám osobní hygieny.

Po dokončení výroby je nezbytným požadavkem udržování tepelně opracovaného masa až do doby výdeje při teplotách vyšších než +60 °C.

Pokrmy, které jsou během uvádění do oběhu vlažné, jsou nebezpečné. Při uvádění pokrmů do oběhu je nutné dodržovat teplotní řetězec. Pokles teplot teplých pokrmů pod 50 °C a časová prodleva během uvádění do oběhu mohou přispět k možnému vzniku alimentárních onemocnění.

Osobní hygiena, provozní hygiena

Nezbytným předpokladem pro výrobu zdravotně nezávadných pokrmů je i skutečnost, že pracovníci provozu znají a dodržují pravidla osobní hygieny, provozní hygieny a správné praxe. Více k problematice viz – https://www.jidelny.cz/eshop/produkt_detail.aspx?id=73

Ing. Lucie Janotová , PhD.

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Příbuzné články:
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi