Mléko a mléčné výrobky ve výživě dětí (1)

Aktualizováno k 1. 5. 2019.

Mléko a mléčné výrobky jsou významným zdrojem vápníku, bílkovin i jiných živin, proto mají v potravinové pyramidě právem své místo. Význam mléka a mléčných výrobků ve výživě dětí je v mnoha zemích uznáván, do výživy dítěte patří a měli bychom tento fakt co nejvíce podporovat.

Mléko a mléčné výrobky – definice

Mléko je produkt mléčných žláz samic savců. Nejvíce konzumovaným druhem mléka u nás je mléko kravské. Mléko ovčí nebo kozí nemá ve školním stravování zřejmě nijak velký význam. Podle tučnosti se mléko dělí na nízkotučné, polotučné a plnotučné a je základní surovinou pro pestrou škálu mléčných výrobků (kysané výrobky, sýry, máslo, mražené smetanové krémy, zahuštěná a sušená mléka apod.).

Pro školní stravování lze mléčné výrobky rozdělit do následujících skupin:

• Kysané mléčné výrobky se získávají kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsí za použití mikroorganismů a po kysacím procesu se již neošetřují. Proces kysání vede ke zlepšení stravitelnosti bílkovin, zvýšení množství a využitelnosti vitaminů a minerálních látek (vápník, železo, fosfor) a především k pozitivnímu působení na střevní mikroflóru. Konkrétními výrobky jsou jogurty, acidofilní mléka, kefíry, podmáslí, zakysaná smetana.
• Jogurt se získává kysáním mléka s nastaveným obsahem tuku (nízkotučný, polotučný, smetanový), někdy se k navýšení množství sušiny přidává zahuštěné nebo sušené mléko. Směs je prokysávána vhodnými mikroorganismy, které přeměňují mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou.
• Sýry a tvarohy se získávají srážením mléčné bílkoviny kaseinu z mléka (plnotučného, polotučného nebo odtučněného) pomocí kyseliny mléčné a enzymových syřidel. Ze vzniklé sraženiny se oddělí syrovátka a sraženina je tvarována. Nezrající výrobky (čerstvé sýry a tvarohy) jsou expedovány, zatímco zrající sýry musí dostatečně vyzrát ve zracích sklepích. Vzniká tak typická chuť a konzistence sýrů, případně dochází k růstu ušlechtilých plísní nebo vzniku mazů.
• Smetana je výrobek získaný odstředěním pasterizovaného mléka. Díky vyššímu obsahu tuku zvyšuje energetickou hodnotu pokrmů, do kterých se přidává.

Význam mléka a mléčných výrobků ve výživě

Mléko a mléčné výrobky mají vysokou výživovou hodnotu. Mléko je zdrojem bílkovin (3,3 %) složených z kaseinu (80 %) a syrovátkových bílkovin (20 %). Mléčné bílkoviny jsou plnohodnotné, nachází se v nich všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství. Půl litru mléka obsahuje 20–25 % doporučené denní dávky bílkovin pro dospělé.

Příklad ekvivalentů přibližně stejného množství bílkovin:
200 ml polotučné mléko = 200 ml podmáslí = 150 g polotučný jogurt = 70 g tvaroh =
= 20 g Eidam 30% = 50 g sýr Žervé = 50 g Cottage (= 30 g masa = 40 g treska/filé =
= 30 g vepřová játra = 60 g vejce = 90 g vařená čočka)

Plnotučné kravské mléko obsahuje v průměru 4 % tuku. Mléčný tuk je ve srovnání s jinými tuky živočišného původu velmi dobře stravitelný. Velmi typické je zastoupení mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem, které dodávají mléku typickou chuť a vůni. Nevýhodou je až 40% zastoupení nasycených mastných kyselin s aterogenními, tj. cholesterol zvyšujícími účinky, a nízké zastoupení polynenasycených mastných kyselin, které naopak hladinu cholesterolu v krvi snižují. To však neznamená doporučit vyřadit mléko z jídelníčku, ale rozumnější je dávat přednost konzumaci mléka a mléčných výrobků s nižším obsahem tuku.

Příznivé účinky mají fosfolipidy. Jedná se o látky doprovázející mléčný tuk, mají velký nutriční a fyziologický význam. Jsou totiž součástí všech buněk a nervové tkáně se bez nich neobejdou. Nejvýznamnějším fosfolipidem je lecitin.

Mléko je zdrojem cholesterolu, jeho množství závisí na tučnosti výrobku. Čím vyšší je tučnost mléka a mléčných výrobků, tím vyšší je obsah cholesterolu. Nutno podotknout, že cholesterol je nezbytnou součástí buněčných membrán a jeho přiměřená konzumace je žádoucí.

Ze sacharidů obsahuje mléko téměř výlučně mléčný cukr laktózu, která u jedinců s laktózovou intolerancí může vyvolat různé trávicí potíže. Význam laktózy spočívá v pozitivním ovlivnění využití vápníku z mléka a mléčných výrobků, aktivuje pohyblivost střev a chemickou reakcí z ní vzniká laktulóza s mírnými projímavými účinky, která navíc podporuje růst příznivých bakterií ve střevě.

To, co činí mléko a mléčné výrobky důležitou složkou lidské výživy, je vysoký obsah vápníku. Dostatečným příjmem vápníku, který se ukládá do kostí a zubů (zde najdeme až 99 % vápníku z celkového množství v těle), zajistíme správný vývoj kostry, správný růst, budujeme pevnou a silnou kostní hmotu a tím předcházíme rozvoji osteoporózy. I když osteoporóza postihuje zejména osoby staršího věku, prevence před jejím vznikem začíná již v dětství a pokračuje po celý život!

Mléko a mléčné výrobky jsou hlavním zdrojem vápníku v potravě. Vápník z mléka se navíc snadno vstřebává. Denní doporučená dávka pro děti školního věku se pohybuje kolem 1000 mg/den.

Dále v mléce najdeme fosfor, jód, zinek a další minerální látky, vitamin A a jeho provitamin (beta-karoten), vitamin D (mléko jím bývá obohaceno, tento vitamin podporuje vstřebávání vápníku do kostí) a vitaminy skupiny B (zejména B2 a B12).

Je pravda, že mléko ovlivňuje naši náladu? Ano, mléko totiž obsahuje aminokyselinu tryptofan, ze které se v těle vytváří serotonin označovaný jako hormon pohody a dobré nálady. Navíc dostatečná produkce serotoninu příznivě ovlivňuje kvalitu našeho spánku.

Mgr. Jana Spáčilová – Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno