Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Výběrový jídelníček v praxi školních jídelen

7.10.2019 538 0 Pavel Ludvík
Jak sestavovat výběrový jídelníček? K pečené rybě dát rybí ragú, nebo vepřový řízek? K hrachové kaši dát čočku na kyselo, hovězí s rajskou? Pravidla pro výběrové jídelníčky jsou daná, ale zajímala nás skutečnost. Seznamte se s příklady z praxe školních jídelen.

Řada školních jídelen, zejména ne těch nejmenších, nabízí k obědu dvě jídla na výběr. Současně ovšem tápe, jaká má být v této situaci skladba jídelníčku. Ve vyhlášce o školním stravování se jídelníčkům s výběrem věnuje pouze jediná věta a to v par. 2 odst. 8:

Poskytuje-li provozovatel stravovacích služeb více druhů jídel na výběr, musí být zachováno plnění výživových norem. To neplatí pro poskytování dietního stravování.

Další informaci přináší Nutriční doporučení, které na str. 31 uvádí:
Pokud ve školní jídelně děti (žáci, studenti) odebírají rovnoměrně všechny výběry, pak je nutné ND hodnotit (spočítat) pro každý výběr zvlášť a porovnat, jestli jsou v jeden den podávány pokrmy přibližně nutričně i finančně podobné hodnoty.

Přesnější pravidla neexistují, a pokud chceme zachovat počet strávníků, je striktní dodržení požadavku Nutričního doporučení ve většině jídelen nereálné.

V praxi jsou cesty různé

V praxi je vidět více způsobů, jak se jídla v jídelníčcích k sobě v jednotlivých dnech řadí.

1. Některé jídelny, zejména tam, kde se stravuje středoškolská mládež, na uvedené požadavky rezignovaly a nabízí obědy, mezi kterými si strávník skutečně může vybrat. Tedy například: pečená ryba nebo vepřový řízek, fazolový guláš nebo hovězí svíčková.

2. Jen velmi málo jídelen zařazuje do jídelníčku na jeden den obědy, které mají skutečně nutričně i finančně podobnou hodnotu (jak uvádí ND): hrachová kaše s kuřecím masem nebo s vepřovým masem, vepřový plátek nebo vepřové kostky, ryba s bramborem nebo rybí rizoto, špenát s vejcem nebo zelí s vepřovým masem. Najít dostatek takových dvojic je velmi obtížné.

3. Další variantou je, že se v jeden den nabízí dvě různá jídla (aby si strávník mohl vybrat), ale přihlíží se k úrovni jejich obliby. Dbá se na to, aby strávník neměl výběr příliš snadný: ryba nebo luštěniny, řízek nebo buchtičky s krémem. Zkušená vedoucí dokáže dvojice nakombinovat za měsíc tak, že jednička i dvojka splní jak spotřební koš, tak nutriční doporučení.

4. Pak existují další různé kompromisy a kombinace uvedených možností:

  • Nabízí se dva obědy se stejným hlavním pokrmem, ale s různými přílohami, např. kuřecí maso s bramborami nebo s rýží.
  • Nabídka podle bodu 2 nebo 3 je pouze některé dny v týdnu.
  • K neoblíbeným pokrmům jako luštěniny nebo ryby se nenabízí alternativa, atd.

Jídelníček, který by mohl být vzorem

Jídelníček ŠJ Chabařovice z května 2019 je skutečně téměř vzorový, snaží se nabízet dvě velmi podobná jídla, jen občas se uchyluje ke kompromisům a stojí za to se seznámit s celou jeho ukázkou. Stručně k některým jeho rysům:

Dva masové pokrmy v jeden den jsou přibližně srovnatelné:
Oběd 1: kuřecí maso podle zahradníka, brambory vařené
Oběd 2: kuřecí masová na zelenině, kuskus

Oběd 1: hovězí pečeně na česneku, bramborový knedlík, špenát dušený
Oběd 2: kuřecí maso s brokolicí v rýži

Málo oblíbená luštěninová jídla se nabízí k rovněž méně oblíbeným:
Oběd 1: fazole chilli con carne s hovězím masem, chléb, čaj
Oběd 2: hovězí maso na cibuli, brambory vařené, čaj ovocný

Oběd 1: kapustové karbanátky, bramborová kaše, čaj ovocný
Oběd 2: fazolový salát s vejci, čerstvou zeleninou a sýrem, pečivo, čaj ovocný

Ryby jsou v nabídce v sousedství s méně atraktivními pokrmy, často s luštěninami nebo zeleninou:
Oběd 1: vepřové výpečky, luštěninová kaše, zeleninová obloha, džus
Oběd 2: rybí filet pečený, brambory vařené, zeleninová obloha, džus

Oběd 1: rybí filet pečený, bramborová kaše, mošt
Oběd 2: těstovinový salát s kuřecím masem, zeleninou a jablky, mošt

Další pozoruhodný jídelníček

Červnový jídelníček z 3. ZŠ ve Žďáru nad Sázavou má rovněž některé pozoruhodné rysy. Jídelna nabízí obvykle dvě masová jídla vedle sebe, sladké pokrmy kombinuje s bezmasými nebo masovými, jsou-li některý den luštěniny nebo ryby, dvojka se nevaří.

V jídelníčku jsou vidět dvě masová jídla vedle sebe:
Oběd 1: krůtí maso s česnekovými bramborami, salát z čínského zelí, čaj
Oběd 2. vepřové „štěstí" (vepřové maso+vejce+žampiony), rýže dušená, salát z čínského zelí, čaj

Oběd 1: segedínský guláš, houskový knedlík, čaj, ovoce
Oběd 2: krůtí paprikáš, houskový knedlík, čaj, ovoce

Oběd 1: masové koule v rajčatové omáčce, houskový knedlík, čaj, džus
Oběd 2: hovězí maso vařené, omáčka rajčatová, houskový knedlík, čaj, džus

Někdy je v jídelníčku masový pokrm proti pokrmu se sníženou dávkou masa, příp. bezmasému nebo sladkému pokrmu:
Oběd 1: španělská hovězí pečeně, rýže dušená, salát paprikový, čaj
Oběd 2: květák zapečený s uzeným masem, brambory m.m., salát paprikový, čaj

Oběd 1: knedlíky kynuté s jahodovou omáčkou, čaj
Oběd 2: kuře pečené, rýže dušená, kompot, čaj

Rybí a luštěninové jídla se na výběr nenabízejí:
Např. pečený platýs doplněný čočkovou polévkou, rybí karbanátek, čočka nakyselo, kovbojské fazole atd.

Sladké pokrmy jsou v nabídce s pokrmy s dušenou zeleninou:
Oběd 1: moravský vrabec, mrkev dušená, brambory, čaj, džus
Oběd 2: nákyp rýžový s ovocem, čaj, džus

Oběd 1: dukátové buchtičky s krémem, čaj
Oběd 2: bělehradský vepřový řízek, brambory s lečem, čaj

Kritizovat je snadné, zkusit to je horší

Uvedené jídelníčky jsou názornými příklady, jak lze strávníkům obědy nabídnout na výběr a současně plnit doporučení výživářů. Podobných jídelníčků nalezneme na internetu více a poskytují neobyčejně cennou inspiraci pro vedoucí ostatních jídelen – stojí za to ji využít.

Pár poznatků pro škarohlídy na závěr:

  • Při sestavování takového jídelníčku je vždy třeba uchýlit se ke kompromisům, jinak jídelna bude sice vystavovat vzorový jídelníček, ale jídla z něho si nikdo neobjedná a vzorový zůstane pouze na papíře.
  • Nestačí na jídelníček jen prostě napsat rybu proti rybě. To, že si strávníci skutečně vyberou mezi nutričně a finančně srovnatelnými pokrmy, je často výsledkem mnohaletého výchovného působení vedoucí jídelny.
  • V každém jídelníčku (neřkuli výběrovém) lze najít nějaký nedostatek. Než na něho začnu poukazovat, zkusím navrhnout, jak ho odstranit, nebo nejlépe jeden měsíční výběrový jídelníček přichystat. Pak možná pochopí mnohé...

A protože výběrové jídelníčky jsou i předmětem kontrol, lze si jen přát, aby se k přípravě a hodnocení výběrových jídelníčků přistupovalo uvážlivě, aby metodické materiály pro tuto oblast nebyly povyšovány nad zákon a aby se z ustanovení právních předpisů používalo jen to, co je v nich skutečně obsaženo, nikoli to, co je mezi řádky.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi