Rostlinné alternativy masa – trend 90. let minulého století z východu se dostává opět do popředí zájmu a přichází tentokrát ze západu. Zasáhnou tendence nahradit maso i naše školní stravování? O co konkrétně jde, jaké jsou možnosti a co výživové parametry? V následujícím příspěvku vás seznámíme s dostupnými výrobky a pokusíme se zodpovědět výše uvedené.
Maso je definováno jako poživatelné části živočichů, přičemž veterinární vyšetření rozhodne (v případě společného stravování bezpodmínečně), zda je vhodné k lidské výživě. Nejčastěji se jedná o svalovinu savců a ptáků (případně ryb, plazů a obojživelníků). Maso představuje významný zdroj plnohodnotných bílkovin díky úplnému zastoupení esenciálních aminokyselin, vitaminů (především vitaminy skupiny B, vitamin A, v malém množství vitaminu D a v tukovém podílu najdeme i vitamin E), minerálních látek, zejména železa (s větší biologickou využitelností než železo z rostlinných zdrojů), zinku, selenu, fosforu a dalších důležitých složek (kyselina lipoová, cholin, karnosin, karnitin aj.). Nutno podotknout, že v některých ukazatelích jde o obtížně nahraditelnou složku lidské výživy.
Možná ale ve vaší školní jídelně uvažujete nad použitím výrobků, které maso zvířat nahrazují. Důvody mohou být různé. Jistě se vzděláváte a dozvídáte se mimo jiné i to, že nadměrná konzumace masa (zejména červeného, tučného a masných výrobků) bývá spojována s vyšším rizikem vzniku civilizačních onemocnění. Navíc se do školních jídelen dostává generace dětí, jejichž rodiče smýšlejí více ekologicky a najdou se i důvody etické. Nebo možná chcete jen změnu a hledáte inspiraci pro bezmasé nesladké obědy ve vaší jídelně, hledáte „něco", co se masu podobá, ale neobsahuje ho.
Alternativami masa rozumíme potraviny, které se masu podobají – svoji texturou, barvou, případně chutí, ale při jejich výrobě nebylo maso použito, proto by se slovo maso nemělo objevit ani v jejich označení. Alternativy masa jsou nejčastěji vyráběny z luštěnin (hlavně ze sóji, případně hrachu) a obilovin (pšenice). Na trhu najdeme i výrobky z vaječného bílku, arašídů, ořechů a ovoce.
Z nefermentovaných sójových výrobků jsou na trhu nejvíce zastoupeny sójové výrobky (nesprávně označovány jako „sójové maso“). Jedná se o texturované sójové bílkoviny vyráběné z odtučněné mouky, které jsou upraveny do různých tvarů – plátků, kostek, granulátu aj. Obsahují tedy relativně velké množství bílkovin, téměř žádný tuk a zpravidla neobsahují sůl. Některé výrobky ale mohou být barvené a ochucené.
Dalším výrobkem je tofu (nesprávně „sójový tvaroh“), které se vyrábí srážením sójového extraktu (nápoje) s koagulantem. Chuťově není nikterak výrazné, a proto jej lze nalézt v mnoha různých podobách – uzené či fermentované, jako součást různých polotovarů, nebo obohacené o vápník či vitamin B12.
Tempeh se tradičně vyrábí fermentací sójových bobů (například s rýží nebo prosem), případně z jiných druhů luštěnin (fazole, cizrny, lupiny nebo arašídů) nebo z jejich směsí. Od tofu se liší konzistencí (je pevnější), větším množstvím vlákniny a tuku. V rámci rostlinných potravin je jedním z nejlepších, obsahuje nutričně významné množství železa, vápníku a probiotické bakterie. Ani tempeh nevyniká výraznou chutí, a proto je často používán v různých úpravách – vařený, uzený, smažený, připravovaný v páře nebo opékaný.
ROBI „maso“ je česká alternativa masa tvořená pšeničnou bílkovinou v kombinaci s červenou řepou. Kromě rostlinných bílkovin obsahuje v porovnání s jinými alternativami masa větší množství sacharidů. Na trhu opět najdeme výběr ROBI „masa“ v různé podobě, některé výrobky jsou ochucené bylinkami a kořením.
Seitan neboli „pšeničné maso“ je koncentrovaný pšeničný lepek získaný z pšeničné mouky postupným vymýváním škrobu. Seitan obsahuje malé množství tuku a vyšší obsah sacharidů. V porovnání s náhražkami masa ze sóji se seitan svou vláknitou strukturou podobá masu nejvíc. Opět se jedná o variabilní potravinu přejímající chuť a vůni přidaných surovin.
Klaso je obilná náhražka masa tvořená bílkovinami z pšenice a jiných rostlinných složek (kukuřičný škrob, luštěninová mouka…).
Šmakoun sice do rostlinné říše nepatří, neb je to potravina vyrobená z čistých vaječných bílků, ale může také skvěle posloužit jako náhrada masa, popř. sýru. Šmakoun je zdrojem plnohodnotných bílkovin, neobsahuje téměř žádný tuk (ani cholesterol), a proto může být s oblibou použit při tvorbě bezmasého menu.
„Jako kuchařka v mateřské škole jsem měla možnost vyzkoušet různé druhy pro děti nových potravin a mezi jedny z nejoblíbenějších patřila právě tzv. „rostlinná masa“ uvádí vedoucí malé moravské školní jídelny Kateřina Bajková. A jak na to? „Praxe ukázala, že je dobré vyzkoušet pro děti neznámou potravinu v úpravě známé a dětskými strávníky oblíbené. Například sójové „maso“– nejprve jsem vždy zkoušela jen v menších dávkách v kombinaci s různými druhy mas, neměla jsem odvahu dát jen sójové „maso“. Oblibu si u malých strávníků získaly: boloňská omáčka (postup jako u běžné receptury, nejprve odzkoušeno kombinací masa a „masa rostlinného“, později pouze jako bezmasý pokrm, dále sójové nudličky, které se dají použít při vaření guláše nebo ve směsi se zeleninou, přičemž technologické postupy jsou stejné jako u běžných receptur. Jo a ROBI „maso“ používáme s oblibou při vaření bramborového guláše, kde je ROBI použito místo uzeniny.“
Dalším tipem mohou být lasagne s tofu, tempeh s baby zeleninou a rýží, těstoviny se špenátovou omáčkou a šmakounem, guláš se seitanem, nebo třeba klaso čína… Ve všech příkladech je pouze maso nahrazeno jeho nemasovou alternativou a technologický postup se v podstatě neliší.
Luštěninové produkty jsou z alternativ masa pro vyšší obsah tuku energeticky nejbohatší. Tuk zde ale představují hlavně žádoucí nenasycené mastné kyseliny, což je, v porovnání s masem, kde mohou převažovat spíše méně žádoucí nasycené mastné kyseliny, pozitivní faktor. Dalším plusem je přítomnost vlákniny a přínosem může být absence cholesterolu a nižší energetická hodnota.
Na druhou stranu i některé rostlinné alternativy masa mohou obsahovat značné množství nasycených mastných kyselin díky přídavku kokosového oleje. Dalším negativem je ve srovnání s masem jatečních zvířat nižší kvalita bílkovin (nejsou jeho ekvivalentní náhradou), malá využitelnost minerálních látek (zejména železa), nepřítomnost vitaminu B12 a horší senzorické vlastnosti. Z toxikologického pohledu je nutno zdůraznit, že sója obsahuje i antinutriční a toxické látky, které se mohou objevit také v sójových výrobcích, a nesmíme opomenout ani fakt, že sója je silným alergenem. Proto je třeba hlavně s nefermentovanými sójovými výrobky ve výživě dětí postupovat obezřetně a posloužit by měly jen pro zpestření.
Jestli zvolit maso, nebo jeho alternativu není lehké. Budu se opakovat, ale ve výživě zkrátka pořád platí, že rozmanitý jídelníček je ten správný. A ať už si vyberete pro vaše strávníky maso nebo jeho alternativu, myslete nejen na jakost, ale i na kulinární úpravu daného pokrmu. Přednostně by měly být používány ty šetrnější před těmi méně vhodnými, jak je seřazeno následovně: blanšírování, vaření v páře, vaření ve vodě, dušení, opékání, pečení, grilování a smažení.
Dále je potřebné číst složení a sledovat nutriční parametry na etiketě konkrétních výrobků. Polotovary jsou většinou oprávněně „pranýřovanými potravinami“ a některé produkty nahrazující maso bývají pro udržení vzhledu, chuti a konzistence masu podobné často vysoce zpracované a obsahují celou řadu složek. Dáte-li přednost rostlinné variantě před masem, obecně vybírejte spíše tu, která neobsahuje pouze jeden druh bílkoviny, ale kombinuje více druhů (např. sóju a pšenici). Vhodné je v těchto výrobcích sledovat i obsah soli.
Ing. Olga Marinčáková – nutriční terapeutka
