Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Učíme se šetřit na drahá jídla (1)

18.2.2020 1161 4 Pavel Ludvík
Školní obědy s lososem, hovězím masem nebo zvěřinou? Podle některých jídelen jsou finančně nedostupné. Přitom jiné jídelny, používající stejný finanční normativ, si je běžně dovolí zařadit do jídelníčku. Jak to dělají, kde na to berou?

Na úvod článku mi dovolte osobní vzpomínku. Na jednom školení jsem prezentoval jídelníček školní jídelny, v kterém bylo v měsíci zařazeno třikrát hovězí maso a jednou zvěřina. Jedna z posluchaček rozhořčeně namítla, že takové maso je příliš drahé, že jejich školní jídelna si ho tolikrát nemůže dovolit. Na opačném konci místnosti zvedla ruku jiná účastnice školení a odpověděla, že cena zdaleka není tak vysoká, že je nutné se naučit hospodařit s financemi. Když jsem o tom po čase vyprávěl jedné zkušené vedoucí, zasmála se a řekla: „Ať se naučí šetřit.“ A ještě podobný výrok dlouholeté ředitelky školní jídelny: „Schopná vedoucí si na hovězí podané čtyřikrát v měsíci našetří.“

Tato příhoda dokumentuje, jak rozdílné jsou postoje jídelen k zařazování dražších pokrmů do jídelníčku, a současně naznačuje, že školní jídelna pravděpodobně má prostor na to, aby občas nakoupila potravinu v ceně několik set korun za kilo. Je tomu skutečně tak?
(V dvoudílném článku na toto téma přinášíme výsledky cenových průzkumů a cenové kalkulace z podzimu 2019.)

Finanční normativ je základem

Aby si jídelna mohla dovolit občasné zařazení dražších jídel do jídelníčku, nejlepší je, když má stanoven dostatečný finanční normativ na oběd. Ceny potravin se za poslední dva roky významně zvedly a řada jídelen na podzim 2019 zareagovala zvýšením normativu. Ten podle ankety portálu Jídelny.cz, která proběhla na podzim 2019, v kategorii 15 letých překročil ve 38 % jídelen hranici 30 Kč, někde dokonce dosahuje 35 Kč a blíží se tak k současnému maximu 37 Kč stanovenému vyhláškou. Je však stále mnoho zařízení, kde normativ zůstává hluboko pod 30 Kč, a v mnoha jídelnách pracují s normativem na oběd přibližně ve výši 23/25/27 Kč. Klobouk dolů, jestliže i za těchto podmínek dokáží kuchařky uvařit pestré, kvalitní a nutričně hodnotné obědy, jestliže si dokáží našetřit na finančně náročné hovězí nebo rybí maso.

Je potřeba umět levně nakupovat

Jako příklad velmi drahé potraviny se často uvádí hovězí maso. V prvním listopadovém týdnu 2019 redakce Jídelny.cz oslovila 8 jídelen v celé ČR, zda by mohly uvést své aktuální nákupní ceny hovězího masa. V průzkumu byla zařízení jak z velkoměst Praha, Brno, Ostrava, tak z malých městeček a vesnic.

Cena chlazeného zadního hovězího běžné kvality se v tomto období pohybovala od 132 do 150 Kč/kg v závislosti na tom, zda se jednalo o maso z krávy nebo býka. Jídelny však nakupovaly i kvalitnější hovězí, např. od farmářů. To bylo pochopitelně dražší, obvykle 170–180 Kč za kilogram a víc. Jídelna v Praze a dvě venkovské uvedly v průzkumu cenu falešné svíčkové: byla u nich přibližně stejná a činila 155 Kč/kg bez DPH.

Ceny hovězího tedy nejsou nijak závratné a vepřové maso, nad jehož nákupem se nikdo nepozastavuje, se cenově hovězímu blíží.

Může se objevit námitka, že malá jídelna pořizuje maso za podstatně vyšší ceny než jídelna velká. Zdá se ale, že ceny, za které hovězí nakupují malé jídelny na vesnicích, jsou jen mírně vyšší než ve velkých městech. Na rozdíl od másla či sýru se maso ve venkovských obchodech obvykle neprodává a jídelny ho musí koupit u řezníka či ve velkoobchodě stejně jako jídelny velké. To dokumentuje i informace vedoucí z vesnické jídelny, jejíž odběr není nijak vysoký a množstevní slevy jsou proto nízké: v době akce nakupuje hovězí maso za 133 Kč/kg (bez DPH).

Akce a nákupy se slevou

Způsobem, jak dosáhnout na nižší ceny potravin, jsou akce. Nepoužívají ho jen nejmenší jídelny, ale i ty velké. Ředitelka velké samostatné jídelny v Brně uvedla, že například lososa nakupuje jenom v akci. Vedoucí jedné malé vesnické jídelny řekla: „Když v akci koupíme hovězí maso i za 160 Kč včetně DPH, tak při kombinování levnějších a dražších jídel se s přehledem vejdeme do finančního limitu.“

Další způsob, jak uspořit, představuje sjednání pevných a nižších cen na určité období. Některé jídelny si je s dodavateli dokáží dohodnout, vše bývá samozřejmě podmíněno určitým odběrem a v tom jsou velké jídelny zvýhodněny. Jsou i takové vedoucí, které neváhají smlouvat. Nasadí co nejnižší cenu, z níž pak ustupují, vytahují možné i nemožné argumenty. Jsou si vědomy, že opakovaný odběr několika desítek kilogramů masa je pro dodavatele velmi zajímavý a využívají toho.

Pěstujte vztahy s dodavateli

Nakoupit v akci je ovšem jedna věc. Druhá věc je o akci vědět v dostatečném předstihu a připravit vhodný jídelníček, který s ní bude počítat. Zkušené vedoucí jídelen proto dlouhodobě pěstují vztahy se svými dodavateli a udržují osobní kontakt s jejich obchodními zástupci nebo pracovníky v objednávkách. K tomu slouží nejen obvyklá téměř anonymní telefonická objednávka nebo běžná obchodní schůzka. Dají si záležet na tom, aby vyjádřili zájem o osobu pracovníka, jeho rodinu či zájmy, obchodního zástupce nechají v kanceláři odpočinout po šňůře návštěv v jídelnách, nabídnou mu občerstvení. Tyto nadstandardní vztahy se pak promítnou v tom, že dodavatelé poskytnou jídelně informace, které by poskytnout nemuseli, nebo že je poskytnou v dostatečném předstihu. A vedoucí jídelna tak může jídelníček vhodně upravit.

Nákupy v hypermarketech

Některé jídelny leží poblíž hypermarketů, v kterých probíhají slevové akce jako na běžícím pásu. Vedoucí jídelen nabídku hypermarketu pečlivě sledují a nákupem v akcích snižují náklady na potraviny. Například zelenina: v jídelníčku uvedou obecně zeleninový salát a den předem nakoupí tu zeleninu, která se právě prodává se slevou.
Běžné jsou také případy, kdy jídelny mají kartu Makro a občas nebo i pravidelně v tomto hypermarketu nakupují potraviny. Často jde o ty nejmenší jídelny, které mají tu smůlu, že zásobování mají velmi špatné, a naopak to štěstí, že hypermarket mají poblíž. Jsou známy i případy, že ředitelka vesnické MŠ, když jede něco zařizovat do nejbližšího města, nebo vedoucí jídelny, když jede na své osobní nákupy, vezme velkou tašku a v rámci své cesty v Makru výhodně nakoupí. To se však týká i nákupů ve všech dalších řetězcích jako Lidl, Tesco apod.

Polotovary: drahé, nebo levné?

Na ceně obědů se projevuje i cena používané konvenience. I když zástupci dodavatelských firem tvrdí, že jídelna nemůže takový výrobek ve svých podmínkách vyrobit levněji, řada vedoucích tvrdí, že ano. A potvrzují to svými kalkulacemi (které vycházejí z cen podzimu 2019).

Například pět kilogramů směsi na špaldový kynutý knedlík stojí u dodavatele 552 Kč, když si podobný knedlík kuchařky vyrobí samy, přijde je na 165 Kč, tedy na 30 % ceny v obchodě. Sáček 2,5 kg bramborové kaše v prášku stojí 470 Kč (někde i 570 Kč), jídelna si však kaši dokáže vyrobit z potravin za 317 Kč. Velké balení obalované tresky má cenu 770 Kč, jídelna, která si stejný produkt vyrobí sama, zaplatí 500–600 Kč.

V uvedených příkladech však jídelny uvádějí pouze náklady na potraviny, zatímco ceny výrobků v obchodě obsahují i nemalé režie. Kuchařky tak vlastně cenu surovin částečně přesunují do režií, šetří čerpání finančního normativu a to je pro ně rozhodující. Kdyby se však u vlastnoručně vyrobeného produktu započítaly i zmíněné mzdové a další náklady, nebude cena již tak výhodná. Názorně je to vidět na posledním příkladu vlastnoručně vyrobené obalované tresky, kde při započítání mezd, amortizace strojů, spotřeby energií apod. by její cena byla možná vyšší než v obchodě.

Jídelny i dodavatelé samozřejmě navíc argumentují kvalitou výrobku a domnívají se, že ji mají vyšší. Ve hře je ale i nedostatek kuchařek: například v únoru, kdy chybí kuchařky ještě více než kdykoli jindy, a není nikdo, kdo by brambory oškrabal a uvařil, nezbývá nic jiného, než sáhnout po bramborové kaši v prášku.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Děkujemerohlik22.02.2020 18:10
JidloJanca23.02.2020 19:20
Pavel Ludvík24.02.2020 08:28
Valentýna03.03.2020 15:20
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi