Komentovat Zařadit rybu do jídelníčku znamená pro mnoho vedoucích předem prohranou bitvu. Některé ale vědí, jak ji neprohrát, nebo v ní dokáží i zvítězit. Mají na to různé metody, ovšem ne všechny se dají zvládnout jen v kuchyni. A výsledky? Zájem o ryby se pomalinku zvyšuje. Čtvrtina nebo třetina dětí si sama objedná rybí dvojku. Rybí jedničku si přehlásí jen minimum strávníků. Značná část dětí si rybí jídlo objedná, sní a k okénku odnáší spíše prázdné talíře.
V jídelnách, kde boj s rybami vyhrávají, však zůstávají pokorní a říkají, že záleží na mnoha okolnostech, možná právě my máme štěstí na dobrého ředitele.
Přesvědčit učitele ke spolupráci
Vliv vedení školy a pedagogického sboru při konzumaci rybích jídel není zanedbatelný. V mnoha jídelnách tomu hodně pomohli a učitele dokázali přesvědčit ke spolupráci. To je pak základem úspěchu. Ne skvělé maso z lososa nebo atraktivní úprava rybího masa, ale právě spolupráce s pedagogy, jejichž příklad může chování dětí hodně ovlivnit.
Někde se snaží dosáhnout toho, aby učitelé byli alespoň loajální. Požádali je, zda by se mohli vyvarovat nevhodných komentářů k některým neoblíbeným pokrmům, a pokud se to daří, jejich přístupu si velmi považují.
Slovo ředitele má tu nejvyšší váhu, nejen před žáky, ale i před učiteli. V jedné školní jídelně přišel ředitel na oběd a u výdejního okénka před celou školní jídelnou prohlásil: „Po celé škole se dnes říká, jak dobrou rybu jste připravili.“ To je pak pobídka!
Podle zkušeností vedoucích školních jídelen je na spolupráci s pedagogickým sborem velký prostor. V mateřských školách dokáží učitelky děti mimořádně ovlivnit. Podobně je tomu na 1. stupni základních škol, u starších žáků je to už horší.
Základem je kvalitní rybí maso s dobrou chutí
Když se zeptáte v jídelnách, které se spotřebou ryb nemají příliš velké problémy, čím to je, velmi často odpoví, že dětem dávají ta nejkvalitnější rybí masa. Dost vedoucích ovšem na takový poznatek reaguje tak, že u nich je jedno, jestli upečou pangasia nebo lososa, že vše jde do odpadu. Radu používat lososa, sumečka, mahi mahi apod., a nejlépe v chlazeném stavu, dostanete skutečně ve velké řadě jídelen. A zkušené vedoucí vám také hned řeknou, jak si na takové drahé maso našetřit. Dokáží si zdůvodnit pořádný finanční normativ, počkají na nějakou akční cenu, do jídelníčku cíleně dávají levná jídla apod.
Vhodná skladba jídelníčku
V provozech, kde se nabízí jen jedno jídlo, to mají všechny experimenty a novinky o hodně těžší. Ale v některých jídelnách si přesto dokáží poradit. Připraví sice jednu rybu, ale ve dvou rozdílných úpravách; nebo nakoupí malé množství neznámé ryby a k běžnému jídlu nabízejí degustační porci ryby; nebo rybí maso (i když ne lososa) dovedně ukryjí v karbanátku či polévce. Právě v těchto menších jídelnách je velmi vhodné (či dokonce nutné) poprosit o pomoc učitele.
V jídelnách, kde dávají zákazníkům na výběr, to mají zdánlivě snazší. Nové úpravy ryb zkoušejí na dvojce, a pokud se osvědčí, přesunou je na jedničku. Je-li pak ryba na jedničce, velmi zvažují, jak zajistit, aby se žák nepřehlašoval na dvojku. Jsou jídelny, kde se sice vaří na výběr, ale je-li některý den v menu ryba, tak dvojku prostě nepřipravují, podobně u luštěnin. Jinde k rybě zařadí na dvojku nepříliš oblíbená jídla.
Ředitelka školní jídelny v Chlumci nad Cidlinou Zdenka Macháčková uvádí: „Když dáme na jedničku okouna nebo mahi mahi a k tomu na dvojku játra, rizoto apod., jedničku má 450–500 strávníků, zatímco dvojku si přehlásí 100–150 strávníků.“ Její slova, že zájem o ryby projevuje dost strávníků, potvrzuje vedoucí středoškolské jídelny v Jičíně Gabriela Klamrtová: „Když dáme rybu na jedničku, obvykle si ji odhlásí tak desetina lidí.“ A přidává radu, jak zájem zvýšit: „K rybě dám bramborovou kaši, tu mají strávníci rádi a nějaký oblíbený salát. U nás např. šopský, okurkový nebo ledový salát.“
V jiných jídelnách se k rybí jedničce podává dvojka se šmakounem, s obilovinami, se sójovými kostkami, nebo se na ní zařadí králičí ragú či nějaké bezmasé jídlo.
V recepturách dnes je na výběr
Zatímco před 10–15 lety byl výběr v rybích receptech velmi chudý, dnes tomu tak už není. Podobných receptů vhodných pro školní stravování postupně přibývá, důkazem je i Receptář rybích pokrmů vydaný portálem Jídelny.cz, který je plný zajímavých a neobvyklých variací s rybami.
Jídelníčky vystavené na internetu však svědčí o tom, že mnoho jídelen plní spotřební koš cestou nejmenšího odporu – smaženou rybou. Ať už jde o klasické filé, nebo nějaké lepší maso. Někde smažené prostřídají rybími karbanátky, s těmi je obecně dobrá zkušenost a snad i výživoví specialisté nad nimi dokáží zamhouřit oko, zejména když se karbanátky nesmaží klasicky v pánvi, ale v konvektomatu.
Stálicí v mnoha jídelníčcích jsou rybí prsty, o které je mezi strávníky dost velký zájem. Na trhu jsou takové, kde podíl rybího masa tvoří 20 %, a i ty nejlepší se blíží maximálně k 70 %. Je potěšující, že některé vedoucí vybírají jen nejvyšší kvalitu mezi rybími prsty, a nakupují ty z nemletého masa. Nebo si je vyrábějí: nakrájejí rybí maso na obdélníčky, obalí je a usmaží.
Nebát se a rybí pokrmy nabízet opakovaně
Opakovaným zařazováním pokrmů s kvalitním rybím masem, tu v jedné úpravě, tu v jiné, a spoluprací s učiteli se na mnoha místech zájem o ryby pomalu zvedá. To, že novinku na dvojce si dá 5–10 % strávníků a teprve po několikerém opakování se zájem začne zvedat, tvrdí více jídelen. Někde zájem stoupá okamžitě, ale jen o 2–3 %. V jedné jídelně lososa z původních 20 porcí během 2 let vytáhli na sedminásobek. Dobrou zkušenost mají v jídelně v Přibyslavi: „Ryby zařazujeme jednou na jedničku, podruhé na dvojku a na té dvojce vidím, že děti jídelníček čtou a samy si rybu přihlásí. Obvyklý počet dvojek je 60–100 z celkem 400.“
Ve ŠJ Chvaletická v Praze pořádali v roce 2017 Rybí týden a Monika Křtěnská, vedoucí tamní jídelny, k jeho výsledkům uvedla: „Karbanátky z rybího filé si u nás dalo sedmdesát pět procent strávníků. Zbytek „utekl“ od ryby k pohance, kterou jsme uvařili na dvojku. Vepřové s knedlíkem a zelím na jedničku bylo 550 porcí, a na dvojku byl losos s hráškovým pyré, toho bylo 150. Podotýkám, že dvojku si musí zájemci sami přihlásit.“
Možností je mnohem víc
Možností, jak udělat rybí pokrmy pro strávníky lákavější, je hodně. Někde jdou cestou velmi atraktivních gastronomických úprav masa, jinde sázejí na zcela zaplněný talíř, aby měl jedlík pocit, že se aspoň pořádně nají, v některých jídelnách si dají zvláště záležet na servírování. Ryby dělají s pikantním těstíčkem, s výraznou chutí, nebo je připravují s lákavou krustou, dobarvují je paprikou. Rybí maso nepodávají jen holé, ale i s omáčkami, s ratatouille, s grilovanou zeleninou. Přidávají oblíbené polévky, lákavé saláty nebo dezerty. Na zájmu o rybí pokrmy se prý výrazně projevuje i dresink.
Na začátku všech malých úspěchů je však snaha chtít stav změnit a dlouholeté úsilí jídelny. Bez toho není možné stav zlepšit. Úspěchy přijdou, ale po malých krůčcích.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze