Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Jak si poradit s velikostí porcí pokrmů

30.9.2020 999 2 Anna Packová
Musím na jídelníčku školní jídelny uvádět velikost porce pokrmu? A pokud ano, jakým způsobem to mám udělat? Jak velká by měla být dostatečná porce? To jsou jen některé z otázek, které vás k tomuto tématu trápí. V následujícím článku jistě najdete potřebné odpovědi.

O problematice porcí ve školních jídelnách se diskutuje již delší čas a nějak se pořád neví, jak tuto záležitost uchopit. Pokusím se s Vámi podělit o své zkušenosti a názory.

V úvodu bych ráda poznamenala toto: my lidé jsme rádi, když požadavky, které jsou na nás kladeny, máme někde pěkně napsány (černé na bílém) a můžeme se jimi (někdy trochu z pohodlnosti) řídit. Popřípadě se někdy také můžeme vymluvit, že nejsou napsané jasně a dopodrobna, tudíž my za případný neúspěch či chybu vlastně nemůžeme. Přitom však v hloubi duše všichni víme, že nikdy všechny informace a předpisy nemohou stoprocentně obsáhnout všechna zákoutí a úskalí, která se v běžném životě vyskytují, legislativu nevyjímaje. Nemůžeme tedy očekávat, že například ve vyhlášce o školním stravování bude popsán každý detail. Zkusíme se tedy nad touto záležitostí zamyslet a odpovědět si na pár otázek.

Proč se touto záležitostí vlastně zabýváme? Z této otázky nám vyplývají dva základní oříšky“, které musíme rozlousknout: 1. z jakého důvodu je třeba zveřejnit velikosti porcí, 2. dodržování velikostí porcí.

Proč uvádět velikosti porcí?

Povinnost uvádět velikost porcí (a samozřejmě ji i dodržovat) nám ukládá Nařízení (EU) č. 1169/2011 a Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Tento zákon v kapitole Označování potravin § 9a praví, že provozovatel potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, je povinen při uvádění nebalených pokrmů, pokrmů zabalených v místě prodeje na žádost spotřebitele a pokrmů zabalených bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro bezprostřední prodej na trh způsobem podle prováděcího právního předpisu viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci mimo jiné i o množství pokrmu (bod c).

Na tuto povinnost se vztahuje odložená účinnost k 1. lednu 2017 a § 18 citovaného zákona o potravinách. Povinnost by měla být upřesněna v prováděcím právním předpise (vyhlášce), který ale prozatím není (návrh je ve stádiu příprav). Z toho tedy vyplývá, že v současné době není stanoveno, jakým způsobem jsou školní jídelny povinny informovat o množství pokrmu. 

Účelem uvádění velikosti porcí je, aby zákazník-strávník obdržel to, na co má nárok a za co si zaplatil.

Ukažme si to na příkladu: Zajisté by se Vám nelíbilo, kdyby při obědě v restauraci číšník rozhodl, že se mu Vaše dítě zdá docela malé, a tudíž mu donesl odhadem menší porci, protože by tu standardní podle něho „určitě“ nesnědlo.

Nyní již víme, z jakého důvodu je (či bude) Vaší povinností uvádět velikosti porcí. Jakým způsobem budete tuto informaci poskytovat, bude do jisté míry zřejmě uvádět prováděcí vyhláška, nicméně forma oznámení bude ve finále na Vás.

Dodržování velikosti porcí

Nyní se podíváme na druhý bod, který Vás vlastně v současné době tíží – objektivní a průkazné dodržování velikosti porcí, a to nejen na talíři, ale rovněž ve vedení skladové evidence a plnění spotřebního koše (SK).

Na velikosti porcí ve školním stravování poukázaly dvě rozsáhlé studie Státního zdravotního ústavu, které proběhly na základních školách napříč celou Českou republikou. Cílovou skupinou byli strávníci ve věku 7–10 let. Z výsledků seriózního a odborného výzkumu vyšlo najevo, že ačkoliv školní jídelny odvádějí velmi dobrou práci, mají problém právě s velikostí porcí a s tím související nedostatečnou energetickou hodnotu pokrmů.

V tabulce vidíte velikou variabilitu ve velikostech porcí hlavních složek oběda.

Porovnání velikosti porcí ve dvou studiích:

    Velikosti porcí (g) 2015/2016    Velikosti porcí (g) 2017/2018 
   Průměr Minimum   Maximum    Průměr Minimum   Maximum
Polévka 185 117  264  Polévka 182  117  280
Hlavní chod  270  186  349   Hlavní chod  281  227  393 
Celkem  455  303 613   Celkem  464 344  673

Studie v roce 2017/2018 – (SZÚ-CZVP: MZSO, projekt IV, Studie aktualizace standardu nutriční adekvátnosti školních obědů, prof. MVDr. Jiří Ruprich, CSc. a kol.)

(Pozn.: Výsledky studií zobrazují zodpovědně celé spektrum jídelníčku, takže jsou ve výsledcích zahrnuty spravedlivě pokrmy oblíbené i neoblíbené.)

Z tabulky jednoznačně vyplývá, že je zde tak „trochu“ problém. Porovnáte-li si výsledná čísla, (součet váhy obou hlavních pokrmů), zjistíte, že: 

  1. rozdíly mezi průměrnými a největšími porcemi činí cca 200 g,
  2. rozdíly mezi nejmenšími a největšími porcemi činí cca 300 g.

Výsledky, které zde vidíte, jsou významné a ukazují zcela objektivně realitu ve školních jídelnách napříč celou Českou republikou. Nabízí se otázka: Čím to, že jsou takové rozdíly ve velikosti porcí, přestože vybrané školní jídelny byly srovnatelné? Touto otázkou jsme se dlouho zabývali a probírali se množstvím námitek ze strany některých školních jídelen, jako například:

  • My už děti známe, my víme, kolik sní, tak jim nedáváme moc, aby se to nevyhazovalo.
  • U nás se to tak dělá léta.
  • My už ze zkušenosti některá jídla podnormováváme.
  • Vždyť nám vychází spotřební koš, tak o nic nejde.
  • Dodržujeme Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ke SK, tak chybu nemůžeme dělat.
  • Naši strávníci jsou spokojení, nikdo si nestěžuje.
  • Oblíbených jídel dáváme větší porce, neoblíbených menší = studie nebyla objektivní, vybrali si jen ty „horší dny“. 

Jak to, že některé školní jídelny mají porce dostatečné, někdy až hodně velké a na druhé straně zhruba v polovině z nich naprosto nedostačující?

Vždyť přece všichni dodržujete receptury, plníte spotřební koš a dodržujete Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví ke spotřebnímu koši. Zdá se tedy, že problém ve velikosti porcí tkví někde hlouběji. Trochu jsme se porozhlédli, něco málo spočítali a zjistili, kde se zřejmě skrývá jádro tohoto problému. Pokusím se odhalit některé z příčin, které mají podíl na této potíži.

Dodržování receptur pro školní stravování

V naší zemi nejsou receptury pro školní stravování jmenovitě stanoveny, tzn. že nejsou obsaženy v žádném právním předpisu, což je „příjemné“ a zajišťuje to velikou kreativitu (ovšem ne všude) nabízených pokrmů. Máme několik základních souborů receptur, které jsou podkladem našeho „školního“ jídelníčku a byly sestaveny právě pro potřebu spotřebního koše. To znamená, že dávky surovin v receptech jsou stanoveny tak, aby se výživové dávky dle věku strávníka a druhu jídla naplnily, což s sebou zároveň přináší i jasnou a nezpochybnitelnou velikost porce.

Podkladem Vašeho „školního“ jídelníčku mohou být následující receptury, které jsou nejpoužívanější a v praxi ověřené. Lze je využít jako základu pro úpravu receptur ve spojitosti s moderními trendy vaření. Jedná se např. o:

  • 3 knihy Společnosti pro výživu – Receptury pro školní stravování (někde jsou v původní kartotékové podobě);
  • Receptury ze školních jídelen „Ať nám chutná ve škole“ a „Ve škole nám chutná“, vyzkoušené v praxi;
  • Receptury ze soutěží školních jídelen – také vyzkoušené v praxi;
  • Výživa a stravování dětí mateřských škol (MUDr. Hnátek a kolektiv);
  • Výživa a stravování žáků základních a středních škol (MUDr. Hnátek a kolektiv).

V mnoha případech se však receptury nedodržují a mění se podle úvah paní kuchařek nebo vedoucích ŠJ.

Když si některé ŠJ neodpovědně upravují receptury, podle vlastních názorů, vyškrtávají suroviny, nahrazují potraviny jinými a snižují i jejich množství dle svého mínění, tak zákonitě nemůže finální porce odpovídat požadované velikosti, natož pak naplňovat požadavky plnění základních živin.

Je třeba si uvědomit, že velikost porce není jen o hmotnosti a vzhledu, ale má přinést strávníkovi dostatečné a potřebné množství nezbytných živin = má být nutričně hodnotná.

Neznamená to samozřejmě, že nemůžete používat receptury, které najdete na internetu nebo v maminčině kuchařce. Je ale nezbytné upravit tyto receptury pro potřeby Vašich strávníků = dětí, žáků a studentů, případně dospělých. Jedinou a nejjednodušší cestou je, vzít si na pomoc klasické receptury pro školní stravování (např. uvedené výše, které má každá školní jídelna jistě k dispozici a množství surovin v novém receptu přizpůsobit tak, aby nedocházelo k tomu, že pokrm bude mít již zmíněné nedostatky.

Co z toho všeho vyplývá? 

  • neměnit bezmyšlenkovitě receptury, neupravovat je v jejich neprospěch;
  • dodržovat při normování dávky = gramáž, uvedené v receptuře pro školní stravování;
  • nové receptury řádně přizpůsobit = propočítat a zaevidovat je zřetelně tak, abyste je mohli na požádání předložit (do sešitu, počítače...);
  • pokud podnormováváme vybrané suroviny z dané receptury, které jsou současně sledovanými komoditami spotřebního koše, je třeba si uvědomit, že je nutno doplnit chybějící nebo snížené množství suroviny v rámci měsíce v jiné receptuře, aby nám v měsíčním plnění spotřebního koše nechyběly.

Výjimky ve smyslu ozdravění pokrmu

Samozřejmě lze upravovat v recepturách drobnosti ve smyslu „ozdravění“ pokrmu (ve starších recepturách se někdy vyskytují ingredience, které je dobré v dnešní době vyměnit za prospěšnější pro zdraví či modernější) např.:

  • snížit množství soli;
  • výrazně omezit používání dochucovacích směsí (nahradit zeleninou, bylinkami, vhodnými masovými vývary apod.);
  • pokud možno nahradit uzeniny jinou potravinou;
  • navýšit gramáž zeleniny, ovoce a luštěnin;
  • bílou pšeničnou mouku případně nahradit jinou alternativní surovinou, například luštěninovou moukou, moukou nebo lámankou z jiných druhů obilovin (oves, žito, amarant, kukuřice), popř. bramborovým nebo kukuřičným škrobem;
  • používat kvalitnější tuky, než jsou uvedené v receptuře, vhodné pro danou tepelnou úpravu pokrmu (např. řepkový olej, tuky obsahující správné poměry omega 3 a omega 6 mastných kyselin) apod.

Znovu ale zdůrazňuji, neznamená to, že do receptur budeme vstupovat neuváženě a bez rozmyslu.

Závěrem bych ráda poděkovala za skvělou pomoc a spolupráci na tomto článku kolegyním na slovo vzatým, a to paní Olze Johanidesové a Ing. Petře Zukalové.

 Bc. Anna Packová – Státní zdravotní ústav Brno

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
velikost porcízdenouš30.09.2020 19:53
To že není stanoveno jak neznamená že vůbecBohumil Barda14.10.2020 19:35
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi