Přeskočit na obsah

Máme to na talíři

Jaký je stav současného školního stravování a existují nějaké návrhy na jeho modernizaci? Problematikou se podrobně zabýval Státní zdravotní ústav v dokumentu Máme to na talíři a není nám to jedno. V tomto článku, který pro vás sepsala kolegyně ze školní jídelny, se stručně seznámíte s tím nejpodstatnějším.

Autor: Zdenka Macháčková
je vedoucí ŠJ ve Všestarech

„Stávající standard kvality školního stravování je zásluhou obětavé práce personálu školních jídelen. Ten však dlouhodobě nedostává adekvátní plat a mnohdy ani pozitivní slovní ohodnocení ze strany strávníků či například médií. Pokud neznáme souvislosti, nedokážeme si zcela představit, jaké množství lidské práce a úsilí stojí za přípravou školních pokrmů.“ Tato slova stojí v úvodu materiálu, který pod názvem Máme to na talíři a není nám to jedno vydal před několika týdny Státní zdravotní ústav. Jde vlastně o analýzu současného stavu školního stravování a návrhy na jeho modernizaci. Inspirací pro navrhované změny byly pro autory systémy školního stravování v zahraničí, např. na Slovensku, ve Finsku, Estonsku, Itálii, Německu a v dalších zemích.

Analýza a hlavní problémy

České školní stravování je z evropského i celosvětového pohledu ojedinělé. Má mnohaletou tradici, ale od začátku neprošlo žádnou výraznější změnou. Dokáže i v dnešní době uspokojit očekávání těch, kteří ho využívají? Analýza dnešního stavu vycházela ze 2 studií nutriční adekvátnosti školních obědů, které provedl v minulých letech Státní zdravotní ústav. Vyplynuly z ní 4 hlavní problémy:

  1. nedostatečná nutriční hodnota – nedostatečné množství energie a zdraví prospěšných tuků, nadbytek soli,
  2. plýtvání – za 1 rok se vyhodí 96 mil. pokrmů v celkové hodnotě 2,5 miliardy korun,
  3. nedostatek kvalifikovaného personálu,
  4. nepřiměřená velikost porcí.

Důsledky slabých míst školního stravování

Tyto problémy jsou důsledkem slabých míst školního stravování, které se ve své studii nebojí autoři konkrétně pojmenovat:

Personální zabezpečení

Školní jídelny se dlouhodobě potýkají s nedostatkem kvalifikovaného personálu, protože práce zde je fyzicky náročná, společensky nedoceněná, s nízkou atraktivitou pro mladé, takže se zvyšuje věkový průměr zaměstnanců. Navíc počty zaměstnanců podle normativů jsou dlouhodobě podhodnocené.

Nedostatečné vzdělávání personálu

Všeobecně je o učební obor kuchař nízký zájem, absolventi pak častěji odcházejí pracovat do soukromého sektoru. Ve školním stravování není nastaven systém celoživotního vzdělávání, který by mohl kompenzovat nedostatečnou kvalifikaci zaměstnanců. Nedostatečná kvalifikace může znamenat neznalost základních kulinářských technik a v konečném důsledku i nedostatečnou nutriční hodnotu, chutnost a kvalitu pokrmů.

Neracionální vybavení varny, zázemí a jídelny

Vybavení jídelen je v mnoha případech nakupováno neúčelně, nekoncepčně a bez ohledu na kvalifikaci personálu. Ten ho pak neumí plně nebo správně využít. Některé typy zařízení v jídelnách chybějí – např. šokové zchlazovače a zmrazovače.

Jako slabé místo je vytipován také úklid kuchyní, který místo uklízeček často provádějí už tak dost vytížené kuchařky.

Neefektivní organizace práce

Organizace práce souvisí s využíváním technologického zázemí. Nedělají se přípravy na další den, jídlo se dohotovuje najednou brzy dopoledne a dlouhým uchováváním při vysokých teplotách ztrácí na chuti.

Nevyhovující nutriční hodnota stravy

V současnosti u nás neexistuje žádná právní norma, která by upravovala nutriční hodnotu pokrmů připravovaných v rámci školního stravování. Studie provedené SZÚ však prokázaly nízkou energetickou hodnotu obědů s nízkým množstvím kvalitních tuků a vysokým obsahem soli. Není stanovena ani velikost jednotlivých porcí. Problémem je také nedostatek čerstvé zeleniny a ovoce nebo zbytečné využívání polotovarů.

Zastaralý systém spotřebního koše

Spotřební koš vznikl v době, kdy nebyl sortiment potravin tak široký jako dnes, kdy lze některé potraviny do koše zařadit jen velmi těžko. Navíc ze své podstaty nemůže sloužit jako nástroj pro jednoduchý výpočet nutriční hodnoty. Neupravuje ani kvalitu potravin nebo jejich složení, takže v rámci správného plnění spotřebního koše mohou strávníci dostat i nevyhovující stravu s nadbytkem soli, cukru či přídatných látek.

Nedořešený dohled nad systémem

Činnost školních jídelen je kontrolována několika orgány – ČŠI, KHS a SVS, ale ani díky nim se nedaří řešit nedostatky. Celý systém je velmi liberální, je zde mnoho nezávazných doporučení, často jsou chyby způsobené špatným nastavením používaných počítačových programů. Nedaří se tak pravidelně a objektivně kontrolovat dodržování spotřebního koše, nutriční hodnoty jídel a velikosti vydávaných porcí.

Hrozby systému školního stravování

Autoři také velmi trefně varují před hrozbami, kterým celý systém čelí a v dalších letech bude čelit. Odhadují, že do 10 let nastane kolaps systému. Ten bude způsobený zejména nedostatkem kvalifikovaného personálu. V současnosti činí věkový průměr zaměstnanců 55 let. Jakmile tito odejdou do důchodu, nebude za ně vhodná náhrada. Další nebezpečí může spočívat ve zvyšování cen potravin, na což nedokáže pružně zareagovat legislativa úpravou finančních limitů.

Jestliže nebudou pevně stanovena pravidla kontroly s důrazem na naplňování nutriční hodnoty stravy, ale i na její kvalitu, pestrost, čerstvost, lokálnost a sezónnost, je vysoké riziko podávání nutričně nevyhovující stravy. To riziko je vyšší ještě s ohledem na přesun školního stravování do sféry soukromého podnikání nebo do velkokapacitních vývařoven. Strava z vývařoven, kde se připravuje a následně rozváží několik tisíc porcí, nejen že často ztrácí na výživové hodnotě i na chuti, ale zároveň je ve větší míře ohrožena kontaminací.

4 kroky k rekonstrukci systému

Z výše uvedených postřehů autorů vyplývá, že u nás máme základ pro dobře fungující systém školního stravování, který však volá po změně. Proto jsou navrženy 4 kroky, které by měly systém zrekonstruovat.

1. krok – kvalita podávané stravy
Je potřeba přesně určit, které potraviny nelze v běžné školní jídelně používat (např. některé polotovary). Pozornost by se také měla věnovat obsahu soli, cukrů, nasycených tuků a vlákniny v potravinách. Na to navazuje požadavek na vytvoření odborně zpracovaných a garantovaných receptur a metodiky pro sestavování jídelního lístku. Tyto nástroje by měly být zapracovány do jednotného softwaru, aby to usnadnilo práci kontrolních orgánů.

2. krok – personální zabezpečení a organizace výdeje
Základním prostředkem pro zlepšení personálního zabezpečení je zvýšení odměňování pracovníků školních jídelen, kteří by byli motivováni i ke svému dalšímu vzdělávání. Je třeba vytvořit koncept celoživotního vzdělávání s důrazem na výživu, zbožíznalství a kulinářskou techniku.
V organizaci výdeje by bylo žádoucí rozšířit tzv. bufetový výdej, při kterém se děti částečně obsluhují samy. Vedlo by to k jejich vyšší zodpovědnosti k potravinám, plýtvání, vlastnímu zdraví i práci ostatních.

3. krok – začlenění dětí – školní stravování jako nedílná součást vzdělávacího systému
Tématu výživy poskytuje současné školství jen málo prostoru, informace, které školáci získávají, jsou nekvalitní a nedostatečné. Aby došlo ke změně, je potřeba úzká spolupráce pedagogů a zaměstnanců školních jídelen. Výuka o výživě, produkci i plýtvání potravin, praktické dovednosti získané ve cvičných kuchyňkách i možnost zapojit se určitým způsobem do školního stravování (výzdoba jídelny, návrhy jídelníčku, omezení plýtvání) – to vše se dětem bude hodit i v jejich dalším životě.

4. krok – soustavná víceúrovňová evaluace
Je důležité, aby školní jídelny získávaly zpětnou vazbu na poskytování svých služeb na různých úrovních: od svých strávníků, škol, zřizovatelů a od státu. Stát by měl zavést jednotný počítačový systém, který by umožňoval sledování a vyhodnocování nejen nutriční hodnoty stravy a spotřebu vybraných druhů potravin, ale i bezpečnost a kvalitu potravin. Na základě výsledků by se měla dále plánovat strategie systému školního stravování.

Zdenka Macháčková – ředitelka Školní jídelny v Chlumci nad Cidlinou

Autor: Zdenka Macháčková
je vedoucí ŠJ ve Všestarech

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: zdenouš

    máme to na talíř
    Konečně se někdo snad začne zabývat šíleným plýtváním jídlem ve školních jídelnách.Doufám,že se toho dočkám ještě před tím, než odejdu do důchodu.Jinak u nás v jídelně jsme již 20 let na základu a nebýt toho,že stát přidává plošně, nevím kdo by tady vařil.Odměny za rok 2020 celé 2000Kč,ale ještě není konec roku,tak uvidíme v prosinci.Dle mého názoru je dost jídelen,které spadají pod ředitele školy, finančně bito.Myslím,že i s tím by se mělo něco dělat.

    • Autor: Prof. R. A. Žalud, sanatorium Loukov

      Vzhledem k tomu, že nad bříšky českých školáků bude čerstvě bdít i naše přední veganská aktivistka Eliška Selinger (spoluautorka zprávy), reforma školního stravování se posouvá na ještě vyšší, surrealističtější úroveň (cosi jako Kocourkov 2.0). Naše Ministerstvo zdravotnictví by se v prvé řadě mělo zabývat tím, proč jsou k reformě školního stravování připouštěni lidé, kteří by se k ní neměli přibližovat na vzdálenost 1000 km.

  • Autor: zdenouš

    pan profesor
    Pane profesore,nezbývá než poděkovat za přínosnou diskuzi.Zase jsem se pobavila.

    • Autor: EvaX

      Jo, u příspěvku pana profesora se „baví“ všichni. Jinak mi ho je ale líto, měl by se léčit v tom svém sanatoriu

      • Autor: Prof. R. A. Žalud, sanatorium Loukov

        Věřte mi, že při představě, jaké škody tihle diletanti během svého řádění na českých dětech napáchají, se vůbec nebavím. Dosud jsem znal jenom jediné místo, kde byli vegani a makrobiotici považováni za experty na dětskou výživu (a to byl ten pohádkový Kocourkov). Česká republika ho však zřejmě brzy překoná. Všem našim „odbornicím“ s elementárními projevy inteligence už musí být jasné, že jejich neslavný konec se blíží, nicméně právě proto budou za ty své dýňové kaše a spol. bojovat do posledního dechu.

  • Autor: Dafa

    Máme to na talíři v naprostém pořádku
    jsem trochu rozladěná z toho, že si někdo dovolí hodnotit práci všech ŠJ v ČR, aniž by měl k tomu jakékoliv oprávnění a podklady, které by mohl objektivně vyhodnotit. Jsem nutriční terapeutka a vedoucí ŠJ a musím uznat, že UHO ve školních jídelnách jsou již dávno minulostí. Zaměstnanci školní jídelny jsou průběžně vzdělávány ve svém oboru, pokud o to ale mají zájem jejich nadřízené a samotné kuchařky. Vždy jde sestavit jídelní lístek tak, aby se vyhovělo všem strávníkům, obzvláště, pokud je to velká škola. Nutriční hodnoty jídel jsou ok. Jako nutriční terapeutka jsem jezdila s kolegyněmi na konference, kde jsme školily vedoucí ŠJ a kuchařky v systému dietního stravování. Řada jídelen tedy poskytuje stravu dietní, což je v rámci nejen republikového ale troufám si říci i světového školního stravování jistě úžasné. Plýtvání jde také samozřejmě ošetřit velikostí porcí. Prosím nezasahujte do něčeho, co funguje bez problému a zaručuje dětem optimální růst a vývoj. Vše je v nás samotných.

  • Autor: hančiči

    Připravováná změna vyhlášky
    Pokud má dojít ke změně, o kterých je uvažováno, musí to být komplexní.
    1. Problématika kuchařek do školních jídelen:
    Měl by vzniknout samostatný výuční obor – kuchař/ka pro
    neveřejné stravování ( školní jídelny, domovy pro seniory atd.),kde by se žáci již připravovali přímo pro tuto práci. V současné době je to vždy spojené s profesí číšníka a
    tak jsou žáci připravováni spíše pro restaurační zařízení.
    Jejich kuchyně, kde by se připravovali na tento obor, by
    měly být vybaveny moderním zařízením, aby se s ním
    naučili zacházet a hlavně využívat jejich funkce. K tomu
    by museli bát připraveni i mistři odborného výcviku, kteří
    je budou učit novému oboru a zacházení s novými technologiemi.
    2. Vybavení ŠJ:
    Vybavení je z větší části zastaralé, pokud nebyla vybudována nová školní jídelna. Musí být vůle jak ze strany zřizovatelů škol, tak i ze strany vedení škol, protože když se
    jedná o investicích, většinou dostane prostor investice do vybavení školy.
    3. Počítačový software:
    V tomto případě stačí stanovit podmínky, které musí software obsahovat. Pro případnou kontrolu stačí výstupy z tohoto sw a nemusí být jednotný. To by vedlo pouze k obrovskému tunelu pro dodavatele pro všechna zařízení.
    4. Suroviny pro výrobu:
    a.)Musí být vůle donutit odpovědné úředníky, aby netrpěli
    „lidovou tvořivostí“ a nenutili školy do výběrových řízení, kde jedinou podmínkou je cena. Za nejnižší cenu kvalitní suroviny nekoupíte. Výběrové řízení, která musíte podstupovat vycházejí z výběrových řízení na pořizení
    nové dálnice nebo auta pro státní správu a s potravinami nemají nic společného
    b.) Velká stravovací zařízení nemohou podle představ
    „šílených biomatek“ kupovat suroviny od malých farmářů či si ho dokonce pěstovat na svých pozemcích, protože jenom např. salát pro děti formou bufetu,. znamená nakrájet 50-60 kg zeleniny, případně 20-30 kg ovoce
    denně- to musí být opravdu velká farma nebo družstvo.
    Je to mnohem více, ale víc mi do příspěvku nevejde.