Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Máme to na talíři

16.11.2020 406 5 Zdenka Macháčková
Jaký je stav současného školního stravování a existují nějaké návrhy na jeho modernizaci? Problematikou se podrobně zabýval Státní zdravotní ústav v dokumentu Máme to na talíři a není nám to jedno. V tomto článku, který pro vás sepsala kolegyně ze školní jídelny, se stručně seznámíte s tím nejpodstatnějším.

„Stávající standard kvality školního stravování je zásluhou obětavé práce personálu školních jídelen. Ten však dlouhodobě nedostává adekvátní plat a mnohdy ani pozitivní slovní ohodnocení ze strany strávníků či například médií. Pokud neznáme souvislosti, nedokážeme si zcela představit, jaké množství lidské práce a úsilí stojí za přípravou školních pokrmů.“ Tato slova stojí v úvodu materiálu, který pod názvem Máme to na talíři a není nám to jedno vydal před několika týdny Státní zdravotní ústav. Jde vlastně o analýzu současného stavu školního stravování a návrhy na jeho modernizaci. Inspirací pro navrhované změny byly pro autory systémy školního stravování v zahraničí, např. na Slovensku, ve Finsku, Estonsku, Itálii, Německu a v dalších zemích.

Analýza a hlavní problémy

České školní stravování je z evropského i celosvětového pohledu ojedinělé. Má mnohaletou tradici, ale od začátku neprošlo žádnou výraznější změnou. Dokáže i v dnešní době uspokojit očekávání těch, kteří ho využívají? Analýza dnešního stavu vycházela ze 2 studií nutriční adekvátnosti školních obědů, které provedl v minulých letech Státní zdravotní ústav. Vyplynuly z ní 4 hlavní problémy:

  1. nedostatečná nutriční hodnota – nedostatečné množství energie a zdraví prospěšných tuků, nadbytek soli,
  2. plýtvání – za 1 rok se vyhodí 96 mil. pokrmů v celkové hodnotě 2,5 miliardy korun,
  3. nedostatek kvalifikovaného personálu,
  4. nepřiměřená velikost porcí.

Důsledky slabých míst školního stravování

Tyto problémy jsou důsledkem slabých míst školního stravování, které se ve své studii nebojí autoři konkrétně pojmenovat:

Personální zabezpečení

Školní jídelny se dlouhodobě potýkají s nedostatkem kvalifikovaného personálu, protože práce zde je fyzicky náročná, společensky nedoceněná, s nízkou atraktivitou pro mladé, takže se zvyšuje věkový průměr zaměstnanců. Navíc počty zaměstnanců podle normativů jsou dlouhodobě podhodnocené.

Nedostatečné vzdělávání personálu

Všeobecně je o učební obor kuchař nízký zájem, absolventi pak častěji odcházejí pracovat do soukromého sektoru. Ve školním stravování není nastaven systém celoživotního vzdělávání, který by mohl kompenzovat nedostatečnou kvalifikaci zaměstnanců. Nedostatečná kvalifikace může znamenat neznalost základních kulinářských technik a v konečném důsledku i nedostatečnou nutriční hodnotu, chutnost a kvalitu pokrmů.

Neracionální vybavení varny, zázemí a jídelny

Vybavení jídelen je v mnoha případech nakupováno neúčelně, nekoncepčně a bez ohledu na kvalifikaci personálu. Ten ho pak neumí plně nebo správně využít. Některé typy zařízení v jídelnách chybějí – např. šokové zchlazovače a zmrazovače.

Jako slabé místo je vytipován také úklid kuchyní, který místo uklízeček často provádějí už tak dost vytížené kuchařky.

Neefektivní organizace práce

Organizace práce souvisí s využíváním technologického zázemí. Nedělají se přípravy na další den, jídlo se dohotovuje najednou brzy dopoledne a dlouhým uchováváním při vysokých teplotách ztrácí na chuti.

Nevyhovující nutriční hodnota stravy

V současnosti u nás neexistuje žádná právní norma, která by upravovala nutriční hodnotu pokrmů připravovaných v rámci školního stravování. Studie provedené SZÚ však prokázaly nízkou energetickou hodnotu obědů s nízkým množstvím kvalitních tuků a vysokým obsahem soli. Není stanovena ani velikost jednotlivých porcí. Problémem je také nedostatek čerstvé zeleniny a ovoce nebo zbytečné využívání polotovarů.

Zastaralý systém spotřebního koše

Spotřební koš vznikl v době, kdy nebyl sortiment potravin tak široký jako dnes, kdy lze některé potraviny do koše zařadit jen velmi těžko. Navíc ze své podstaty nemůže sloužit jako nástroj pro jednoduchý výpočet nutriční hodnoty. Neupravuje ani kvalitu potravin nebo jejich složení, takže v rámci správného plnění spotřebního koše mohou strávníci dostat i nevyhovující stravu s nadbytkem soli, cukru či přídatných látek.

Nedořešený dohled nad systémem

Činnost školních jídelen je kontrolována několika orgány – ČŠI, KHS a SVS, ale ani díky nim se nedaří řešit nedostatky. Celý systém je velmi liberální, je zde mnoho nezávazných doporučení, často jsou chyby způsobené špatným nastavením používaných počítačových programů. Nedaří se tak pravidelně a objektivně kontrolovat dodržování spotřebního koše, nutriční hodnoty jídel a velikosti vydávaných porcí.

Hrozby systému školního stravování

Autoři také velmi trefně varují před hrozbami, kterým celý systém čelí a v dalších letech bude čelit. Odhadují, že do 10 let nastane kolaps systému. Ten bude způsobený zejména nedostatkem kvalifikovaného personálu. V současnosti činí věkový průměr zaměstnanců 55 let. Jakmile tito odejdou do důchodu, nebude za ně vhodná náhrada. Další nebezpečí může spočívat ve zvyšování cen potravin, na což nedokáže pružně zareagovat legislativa úpravou finančních limitů.

Jestliže nebudou pevně stanovena pravidla kontroly s důrazem na naplňování nutriční hodnoty stravy, ale i na její kvalitu, pestrost, čerstvost, lokálnost a sezónnost, je vysoké riziko podávání nutričně nevyhovující stravy. To riziko je vyšší ještě s ohledem na přesun školního stravování do sféry soukromého podnikání nebo do velkokapacitních vývařoven. Strava z vývařoven, kde se připravuje a následně rozváží několik tisíc porcí, nejen že často ztrácí na výživové hodnotě i na chuti, ale zároveň je ve větší míře ohrožena kontaminací.

4 kroky k rekonstrukci systému

Z výše uvedených postřehů autorů vyplývá, že u nás máme základ pro dobře fungující systém školního stravování, který však volá po změně. Proto jsou navrženy 4 kroky, které by měly systém zrekonstruovat.

1. krok – kvalita podávané stravy
Je potřeba přesně určit, které potraviny nelze v běžné školní jídelně používat (např. některé polotovary). Pozornost by se také měla věnovat obsahu soli, cukrů, nasycených tuků a vlákniny v potravinách. Na to navazuje požadavek na vytvoření odborně zpracovaných a garantovaných receptur a metodiky pro sestavování jídelního lístku. Tyto nástroje by měly být zapracovány do jednotného softwaru, aby to usnadnilo práci kontrolních orgánů.

2. krok – personální zabezpečení a organizace výdeje
Základním prostředkem pro zlepšení personálního zabezpečení je zvýšení odměňování pracovníků školních jídelen, kteří by byli motivováni i ke svému dalšímu vzdělávání. Je třeba vytvořit koncept celoživotního vzdělávání s důrazem na výživu, zbožíznalství a kulinářskou techniku.
V organizaci výdeje by bylo žádoucí rozšířit tzv. bufetový výdej, při kterém se děti částečně obsluhují samy. Vedlo by to k jejich vyšší zodpovědnosti k potravinám, plýtvání, vlastnímu zdraví i práci ostatních.

3. krok – začlenění dětí – školní stravování jako nedílná součást vzdělávacího systému
Tématu výživy poskytuje současné školství jen málo prostoru, informace, které školáci získávají, jsou nekvalitní a nedostatečné. Aby došlo ke změně, je potřeba úzká spolupráce pedagogů a zaměstnanců školních jídelen. Výuka o výživě, produkci i plýtvání potravin, praktické dovednosti získané ve cvičných kuchyňkách i možnost zapojit se určitým způsobem do školního stravování (výzdoba jídelny, návrhy jídelníčku, omezení plýtvání) – to vše se dětem bude hodit i v jejich dalším životě.

4. krok – soustavná víceúrovňová evaluace
Je důležité, aby školní jídelny získávaly zpětnou vazbu na poskytování svých služeb na různých úrovních: od svých strávníků, škol, zřizovatelů a od státu. Stát by měl zavést jednotný počítačový systém, který by umožňoval sledování a vyhodnocování nejen nutriční hodnoty stravy a spotřebu vybraných druhů potravin, ale i bezpečnost a kvalitu potravin. Na základě výsledků by se měla dále plánovat strategie systému školního stravování.

Zdenka Macháčková – ředitelka Školní jídelny v Chlumci nad Cidlinou

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
máme to na talířzdenouš16.11.2020 19:25
Prof. R. A. Žalud, sanatorium Loukov18.11.2020 14:17
pan profesorzdenouš18.11.2020 19:13
EvaX18.11.2020 21:22
Prof. R. A. Žalud, sanatorium Loukov19.11.2020 00:58
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi