Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Dietní stravování ve ŠJ Dobřany

6.9.2021 513 0 Lenka Podhorsky
V mnoha jídelnách se připravují bezlepková jídla pro jednoho, dva strávníky. Jsou ale zařízení, která mají nabídku diet podstatně větší a dietní jídla vaří pro velký počet strávníků. Pojďte se s námi do jedné takové jídelny podívat a seznámit se s jejími zkušenostmi.

Od roku 2015 je součástí vyhlášky č. 107/2005 Sb. o školním stravování i stravování dietní. Ve školní jídelně v Dobřanech, kde pracuji jako provozní a zároveň jako nutriční terapeut, máme dietní stravování zavedené od roku 2016, kdy jsem dostudovala vyšší odbornou zdravotnickou školu. Naše jídelna má okolo 1000 strávníků. Denně připravujeme přibližně 1400 porcí, do tohoto čísla zahrnuji svačiny pro mateřskou a základní školu a obědy. Více jak dvacet strávníků využívá námi poskytované dietní stravování.

Diety v naší nabídce

Začínali jsme poměrně jednoduchou bezlepkovou dietou a dietou bezlaktózovou. Postupem času se přidávaly alergie, intolerance a další dietní omezení u dětí v mateřské školce, u žáků v základní škole, pedagogů i u cizích strávníků. Nejčastější dietou v naší jídelně je bezlepková dieta, která je zaměřena na maximální omezení lepku v pokrmech. Další je dieta diabetická, kterou řešíme pouze přesným odvažováním porcí dle požadavků strávníků.

Několik strávníků má alergii na jednu potravinu, někteří mají takzvanou polyvalentní alergii, kdy mají alergie na více potravin současně. Poskytujeme dietu i u dítěte s onemocněním jícnu, u toho vylučujeme potraviny způsobující zdravotní problémy. Nejsložitější dietu, kterou v jídelně připravujeme, je u onemocnění fenylketonurie.

Strava pro dítě s fenylketonurií

Fenylketonurie je vrozené onemocnění, je to metabolická porucha, kdy v těle chybí enzym štěpící aminokyselinu fenyalanin, která se nachází v živočišných i rostlinných bílkovinách. Dieta se vyznačuje vyloučením potravin s vysokým obsahem fenylananinu, je velmi přísná a řídí se podle doporučení lékaře. Jídelníček se staví strávníkovi přímo na míru. Při nedodržování diety dochází k poruchám centrální nervové soustavy.

Tato dieta zabere na přípravu více času, musí se vymyslet jídelníček na den s přesně daným množstvím fenylalaninu. Potraviny se podle něj musejí přesně odvážit, někdy se jedná i o desetiny gramu. Uvařit pokrm už je poměrně jednoduché. Důležité je při podávání pokrmu dohlédnout na to, aby strávník jedl jen to, co má připravené a odvážené.

Dočasné diety, které připravujeme

Připravujeme i takzvané dočasné diety, to znamená, jen do té doby, než dojde ke zlepšení zdravotního stavu strávníků. Při onemocnění trávicího traktu se jedná o dietu šetřící, po mononukleóze – dieta šetřící s omezeným množstvím tuků. Také jsme upravovali stravu u dítěte s poruchou polykání.

Organizace přípravy dietní stravy

Dietní stravování zaštiťuji já jako nutriční terapeutka, mám k dispozici proškolenou kuchařku, která se věnuje po celou svoji pracovní dobu pouze přípravě diet. Každý den začínáme konzultací diet na daný den. Kuchařka dostává jmenný seznam strávníků s dietním omezením, zařazením do věkové kategorie (pro určení velikosti porce) a s výběrem jídla. Všichni strávníci si u nás vybírají ze dvou jídel, to platí i pro dietní stravování. Strávník s dietou si vybere, co bude jíst a my mu podle jeho omezení daný pokrm připravíme. Jsou diety, u kterých toto udělat nejde. Například fenylketonurie, tam se řídíme dietním omezením a strava je připravena přesně podle požadavků diety.

Vybavení kuchyně

Provoz máme vybavený nádobím a náčiním, které je určeno pouze pro dietní stravování, vše je řádně označeno a uloženo v prostorách oddělených od zbytku kuchyňských potřeb. Tyto oddělené prostory máme vyhrazené v chladicím boxu, mrazničce, v suchém skladu i na kuchyni v příručním regálu. Také speciální potraviny určené k přípravě dietních pokrmů jsou označeny a odděleně uloženy. Dietní kuchařka připravuje stravu na označené ploše s časovým vyhrazením tak, aby nedošlo ke kontaminaci potravin nebo pokrmu. Uvařený pokrm je řádně označen dietou a jménem strávníka, je uložen odděleně od stravy pro běžné strávníky. Pro uchování dietní stravy používáme menší gastronádoby nebo kastrůlky. Za výdej odpovídá pověřená kuchařka, vše pod dohledem nutriční terapeutky.

Jaké jsou největší obtíže

Největším problémem při poskytování dietního stravování je shánění surovin. U strávníků s alergiemi nepotřebujeme žádné speciální potraviny, vařit se dá z běžně dostupných surovin, jen dojde k vyřazení alergenu z pokrmu. Bezlepková, bezlaktózová dieta a fenylketonurie potřebují speciální suroviny, ty jsou obtížně dostupné. Například dodavatelů s bezlepkovými potravinami není mnoho. Když už nabízejí bezlepkové potraviny, mají velmi omezený výběr. Nejsložitější je sehnat suroviny pro dietu u fenylketonurie. Tyto potraviny se prodávají jen v některých lékárnách a ve specializovaných prodejnách. Pro naši potřebu jsem se proto rozhodla nakupovat potraviny online z vybraných obchodů. Po finanční stránce je normativ na strávníka v režimu dietního stravování stejný jako u jiného strávníka školní jídelny. Do budoucna nemáme v plánu toto měnit, zůstane to pro všechny strávníky stejné.

Komunikace mezi strávníkem, rodičem a jídelnou

Od každého strávníka máme doložené zdravotní potvrzení o potřebě dietního stravování s přesným popisem dané diety. Stravu si mohou všichni volit libovolně v aplikaci Strava.cz. Se strávníky probíhá komunikace výborně, pomocí mailu, telefonátů nebo dle potřeby osobně přímo v jídelně. Velmi důsledná komunikace probíhá i mezi jídelnou a výdejnami v mateřských školkách, kam stravu dovážíme. Dětem, které jsou v dietním stravování, přichází do výdejen zvlášť připravená, zabalená a označená strava. Ta je následně kuchařkami vydána dle pokynů.

Dietní stravování jako pomoc rodičům

Dietní stravování je náročné, ale je to velmi záslužná práce. Já za ní vidím od začátku velkou pomoc rodičům, pro které je mnohdy velmi namáhavé skloubit dietní potřeby svých dětí, školní docházku a práci. Pozitivní ohlasy strávníků jsou pro nás velkou motivací v pokračování a zdokonalování se. Postupem času jsme se naučili vyrábět si vše sami bez používání připravených zakoupených směsí. Připravujeme domácí bezlepkové kynuté, bramborové knedlíky, bezlepkové buchty, halušky a další. Snažíme se pro naše strávníky udělat maximum a ve všem jim vyhovět. Pevně věřím, že nám zůstanou současní strávníci věrni a doufám, že do budoucna využijí naše dietní stravování i další.

Lenka Podhorsky, DiS. – nutriční terapeutka, školní jídelna Dobřany

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi