Spotřební koš jako pomocník, a ne jako bič

Jako každoročně v tuto dobu i letos nastupuje do školních jídelen mnoho nových vedoucích a postupně se seznamují s kolektivem kuchařek, s provozem, se zvyklostmi, které v jídelně panují. A také s výživovými normami pro školní stravování, které jsou zákonnou normou zkráceně označovanou jako spotřební koš. K němu existuje spousta materiálů.

V prvé řadě by si všechny tyto vedoucí měly důkladně přečíst Přílohu 1 Vyhlášky o školním stravování, která výživové normy popisuje. Dále mají k dispozici různé návody a články, z nichž některé najdou v Abecedě ŠJ. Důležité postavení mezi nimi má Metodika pro výpočet spotřebního koše, zejména její 3. část. 
Velmi užitečné je také prostudovat si sešit Rádce školní jídelny 2, vydaný Státním zdravotním ústavem.

Kdy jsou rady nad zlato?

Kromě toho mohou také využít rad svých zkušených kolegyň. Ale o některá z těchto doporučení, byť pochází od matadorek školního stravování, není radno stát. Někde totiž spotřební koš považují hlavně za bič na kuchařky, aby se jim jejich práce co nejvíce znechutila, a jejich rady představují spíše návody, jak spotřební koš obcházet.

Bohužel jen část jídelen chápe spotřební koš jako pomocníka, který jim dává orientační hledisko, jak sestavovat jídelní lístek, jaké vlastnosti by měla mít měsíční sestava obědů, ev. přesnídávek a svačin. Nebo jako prostředek obrany proti ustavičným požadavkům rodičů, aby kuchařky vařily to, co dětem nejvíce chutná. Pokud by neexistoval spotřební koš, bránit se by bylo hodně těžké.

Základní sdělení spotřebního koše

Je jisté, že spotřební koš má řadu nedostatků. Skutečně by se dalo diskutovat například o normě těch potravin, které dětskému organismu dodávají bílkoviny. Daly by se vést spory o množství tuků a cukrů, které tato legislativní norma předepisuje. Nebo se naopak můžeme ptát, proč v koši nejsou zahrnuty obiloviny nebo sůl.

Ovšem základní sdělení, které spotřební koš přináší, je v tom, že děti mají jist pestře a všechno. Tedy jak maso, mléko, mléčné výrobky, tak zeleninu, ovoce nebo luštěniny. A v tom se zásady zdravé výživy nezměnily a hned tak se měnit nebudou.

Stát kontra rodiče

Řada lidí považuje spotřební koš za zbytečný a omezující. Argumentují, že pomocí něho stát nemístně zasahuje do školního stravování. Nebo že rodiče nejlépe vědí, co jejich dítěti prospívá, a chtěli by, aby je v jejich snaze nikdo neomezoval. Když se vedoucí pustí do diskuse s rodiči na toto téma, měla by jim taktně připomenout, že strávník hradí jen část nákladů na školní stravu, rozhodně méně než polovinu. Na zbytek nákladů přispívá stát, který dotuje mzdy, a zřizovatel školy (obvykle obec), který hradí věcné režie. Oba tedy mají právo se vyjadřovat ke školnímu stravování a vznášet své požadavky.

Odmítání spotřebního koše nevede k cíli

Před lety jsem na jednom školení zažil skupinu vedoucích, která přišla hlavně diskutovat o tom, jak je spotřební koš špatný, co by se v něm mělo změnit. Přišly s hotovými názory a vytýkaly lektorovi, že jako odborník s nimi nesouhlasí a že se drží dohodnutého obsahu kurzu. Taková cesta ovšem vede jídelnu do problémů. Ani nutriční terapeutka, ani hygiena, ani školní inspekce nebude mít pochopení pro kritiku spotřebního koše, spíše je bude zajímat, jak je tato zákonná norma v jídelně dodržována.

Pro praktický provoz je potřebné spíše vědět, jakou skladbou jídelníčku se dosáhne naplnění výživových norem nebo jak přimět děti, aby se s takto navrženým jídelníčkem spokojily. O to by se nová vedoucí měla hlavně zajímat.

Rady novým vedoucím

Nová vedoucí by se především měla důkladně seznámit s tím, co spotřební koš je, co vyžaduje. K tomu jí mohou sloužit materiály uvedené v úvodu tohoto článku. Jenže to samo nestačí.

• I když výživové normy počítá počítač z výdejek, není to zárukou toho, že plnění norem bude v pořádku. Musí být připravena vhodná skladbu jídelníčků a musí se do počítače vložit správná data.
• Ani sebelepší jídelníček a správná data pořád nejsou zárukou splnění spotřebního koše. Důležité je, aby si děti jídla objednaly. A místo diskusí o tom, jak je spotřební koš špatný, je třeba si vyměňovat zkušenosti, jak motivovat děti, aby si objednaly ryby, jaká luštěninová jídla jim předložit, aby o ně byl zájem.
• Při výpočtu SK řešíme přednostně podstatné věci, které významně ovlivňují plnění výživových norem, a neulpíváme na detailech. Jestliže jídelna např. nedokáže splnit normu ovoce a pohybuje se někde kolem 50–60 %, tak nemá cenu přemýšlet o tom, jak tuto normu navýšit za pomocí mizivého množství ovoce v jogurtech. Lepší cestou je podávat ho častěji, příp. zvýšit denní normu, nebo si pomoci kvalitními mošty. Podobně nemá cenu ztrácet čas diskusí o tom, zda datlová pasta patří do cukru nebo ovoce, když se tento výrobek používá jen výjimečně a v malém množství.
• Velkým problémem dnešní doby je správné zařazení potravin do skupin spotřebního koše. Ne s každou potravinou se ovšem ve výpočtu uvažuje, s řadou z nich se nepočítá (např. mouka, těstoviny, pochutiny, koření, droždí, sůl, vejce).
• Při volbě správné skupiny nespoléháme na název výrobku, ale naučíme se číst údaje na obalech potravin a zařazujeme podle nich. Výrobek, kterému říkáme máslo, nemusí vždy patřit do skupiny tuky (například oříškové máslo) a ten, kterému říkáme mléko, nemusí vždy patřit do skupiny mléko (například kokosové mléko). A což teprve výrobky, které se jmenují svačinový dezert nebo pařížská špička? Kam s nimi?
• Evidujme, odkud které doporučení k zařazení potraviny pochází, zejména když pochází od autorit, a pišme si důvody, proč potravinu dáváme do té a té skupiny. Při kontrole pak neargumentujme prostým „na školení nám říkali“, ale představme vlastní názor a kontrolu seznamme s našimi informacemi, které jsme získali.

A ještě něco na závěr. Spotřební koš by neměl být bič na kuchařky, ale ani na strávníky. Jestliže kuchařka neumí dobře připravit nebo ochutit hrachovou kaši, ryby nebo luštěninovou pomazánku, nemůže se ohánět tím, že to je z důvodu plnění výživových norem. Ty se dají plnit a jídlo přitom může být chutné a lákavé – o tom nás přesvědčuje řada školních jídelen.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz