Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Hovězí maso ve školní jídelně

27.9.2021 630 1 Jana Petrová
Jaké hovězí maso používáte ve vaší školní jídelně? Tato otázka určená vedoucím školního stravování a především odpovědi na ni byly impulsem k sepsání dnešního článku. Neocenitelné zkušenosti z praxe školních jídelen i výživové vlastnosti hovězího masa, tak přesně to v příspěvku naleznete.

Přední či zadní hovězí? Které dětem chutná a které je pro ně vhodnější? Zajímavostí je, že když se probíráte staršími recepturami (myšleno před rokem 1989) určenými pro školní stravování, hovězí přední se tam vyskytuje ve vysoké míře. Hovězí zadní právě naopak. Můžeme se jen domnívat, proč tomu tak bylo. V současné době se ve školních jídelnách někdy setkáváme i s druhým extrémem, dětem se připravují pokrmy pouze z hovězího zadního. Je to ale správné a přínosné? Několika spřátelených vedoucích školního stravování jsme se zeptali, jaké hovězí maso v jejich školní jídelně používají. Výsledky z tohoto průzkumu pak byly podnětem k sepsání dnešního článku.

Hovězí maso v dětském jídelníčku

Na začátku našeho povídání bychom si měli připomenout, že hovězí maso do dětského jídelníčku rozhodně patří a i přes jeho poněkud vyšší cenu bychom ho neměli zanedbávat. Je podstatným zdrojem kvalitních živočišných bílkovin a dobře využitelného železa, obsahuje samozřejmě i další významné složky, mimo jiné vitamin B12, zinek a mnoho dalších. Pokud jde o technologické vlastnosti masa, závisí na mnoha okolnostech, zejména na zralosti masa, stáří, kvalitě, ale i původu a mnoha dalších. Při přípravě pokrmu z hovězího masa jsou neméně důležité i zkušenosti kuchaře, který toto maso připravuje.

Některé menší děti hovězí maso příliš nevyhledávají, může se jim zdát tuhé. Zásadní pro pokrmy z hovězího masa připravované dětem je, jak uvedla jedna z účastnic našeho malého průzkumu, aby bylo dobře kuchyňsky opracované a měkké, jinak by ho děti vyhazovaly. Aby bylo hovězí maso měkčí a pro děti přijatelnější, může pomoci vyzkoušet i přípravu masa za nižších teplot přes noc v konvektomatu. Dle mých zkušeností v současné době tato úprava ve školním stravování již není vůbec ojedinělá a celkem se využívá.

Hovězí maso a zdraví

Z hlediska zdravé výživy se často zmiňují negativní účinky časté konzumace červeného masa na lidský organismus. V prvé řadě jde o obsah nasycených tuků a cholesterolu a spojitost s obezitou a onemocněními srdce a cév, v druhé řadě pak o úpravu masa a spojení s výskytem nádorových onemocnění.

Pokud jde o množství tuku v mase, závisí na více faktorech. Záleží jakou část masa si vyberete, zda sáhnete například po pupku či boku, anebo si vyberete kýtu nebo plec. Významné je i stáří zvířete, mladé kusy mají tuku méně, zatímco u starších zvířat je obsah tuku vyšší. Pro zajímavost: průměrný obsah tuku v hovězím mase je nižší než v mase vepřovém. V hovězím tuku se navíc vyskytují i mastné kyseliny pozitivně účinkující v prevenci onemocnění srdce a cév. Příjem tuku z hovězího masa pak můžeme ovlivnit tím, že budeme vybírat libové kusy masa a viditelný tuk odstraníme.

V případě tepelné úpravy je vhodné upřednostňovat vaření a dušení. Látky s prokázaným karcinogenním účinkem vznikají zejména při teplotách nad 200 st. Celsia a nejde pouze o úpravy uzením, grilováním, smažením a pečením, ale i o prudké opékání na tuku se solí. Ideálně bychom měli maso orestovat na nádobí s nepřilnavým povrchem, a teprve poté upravit na cibulovém základu, solit a dále upravovat.

Tab.: Srovnání obsahu tuku v jednotlivých částech hovězího masa

Potravina v syrovém stavu Obsah tuku (g/100g) Cholesterol mg/100 g
Hovězí kližka, libová 1,3 48
Hovězí kýta 1,3 47
Hovězí plec bez kosti, libová 2,2 47
Hovězí roštěnec bez kosti, libový 4,2 45
Hovězí svíčková 4,9 45
Hovězí oháňka 15,7  70
Hovězí srdce 5,3 146
Hovězí jazyk  13,7 119
Hovězí játra 4,0 310

 

Pro děti zadní nebo přední?

Připravujete dětem raději hovězí zadní maso nebo do některých receptur používáte i přední? V našem průzkumu jsme se zeptali několika vedoucích školních jídelen a dozvěděli jsme se asi toto, většinou používají přední i zadní, i když v jednom případě odpověď zněla, že zásadně používají hovězí zadní.

Většina námitek proti používání předního masa v dětské stravě zní, že je příliš tučné, obsahuje hodně cholesterolu a navíc je také více šlachovité. Obecně se dá říci, že ano, přední maso je tvořeno především menšími svaly, je více prorostlé tukem a obsahuje více vaziva. Na druhou stranu je přední hovězí maso šťavnatější a do některých pokrmů vhodnější, než maso zadní. Nic tedy není tak jednoduché, jak vypadá a stejně tak jednotlivé části předního i zadního masa mají různou tučnost, různé vlastnosti a tím pádem i odlišné využití v pokrmech.

Mezi nejtučnější části patří kližka, pupek, bok či spodní část krku. Kližka je například výborná pro přípravu guláše a doma ji určitě používáme pro tento pokrm nejčastěji. V případě dětí, ale kližka není právě nejvhodnější část masa, obsahuje hodně vaziva a tuku a dle slov vedoucí ze školní jídelny z našeho průzkumu guláš z kližky by u nich děti vyhodily a tak raději na tento pokrm kupují hovězí zadní v kvalitě býk. K libovější části kližky pak patří karabáček, což je část mezi spodním šálem kýty a kližkou a jedna z dotazovaných uvedla, že právě karabáček spolu s lopatkovým plátkem a krkem dětem do školní jídelny kupuje.

Dle zkušeností vedoucích z našeho průzkumu přední hovězí maso používají především na přípravu mletých směsí do karbanátků, sekaných apod. V tomto případě budou pokrmy mnohem šťavnatější a měkčí, než kdybychom použili hovězí zadní, výhodou je též nižší cena. Dále do gulášů, ragú a také polévek a vývarů. Ve formě vařeného masa pak k rajské či koprové omáčce nebo s dušenou zeleninou. Jedna z odpovídajících to jednoduše shrnula tak, že kde je maso mleté či na kostky používají přední, na plátky, pečeně a závitky kupují hovězí zadní. V jiné z dotázaných školních jídelen používají hovězí přední pro ty nejmenší děti, protože je měkké, dále na mletá masa a do polévek.

Z hlediska správné výživy bychom v případě pokrmů pro děti samozřejmě měli volit libovější druhy masa a viditelný tuk odstraňovat. To ale neznamená, že bychom se měli zaměřit pouze na zadní hovězí maso. Především v dětské stravě je významná pestrost. Používejte tedy jak hovězí zadní, tak v rozumné míře i maso přední a to v pokrmech, kde je to z technologické přípravy vhodné, chutné a pro děti přínosné.

Námitkou pro omezené využívání hovězího masa ve školní jídelně je především jeho vyšší cena, zajímavým tématem jak ušetřit na drahá jídla se zabývá dvojice článků na portále Jídelny.cz Učíme se šetřit na drahá jídla (1) a Učíme se šetřit na drahá jídla (2)

Na závěr bych měla zmínit také to, že každá školní jídelna má přístup k jiným dodavatelům a kvalita konečného pokrmu vedle zkušeností kuchaře závisí předně na jakosti masa a tedy na dodavateli a také na našich vztazích s ním.

Mgr. Jana Petrová – nutriční terapeut, Litomyšl

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
MasoRadek14.10.2021 12:17
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi