Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Rozumět výživovým údajům se vyplatí

24.1.2022 869 0 Jana Petrová
Pro pocit z dobře odvedené práce jistě chcete vašim dětským strávníkům nabízet nejen vhodné, ale i vysoce hodnotné potraviny. Dobrým pomocníkem pro výběr kvalitních surovin do školní jídelny jsou výživové údaje na obalech potravin. Proč jsou tak důležité? A jak se v těch složitých tabulkách správně orientovat?

Ve veřejném stravování, a především ve školních jídelnách, je velmi důležité vybírat vhodné potraviny pro dětské strávníky. Chceme-li, aby byly také plnohodnotné a kvalitní, výběr nám pomohou usnadnit výživové údaje uváděné na obalech potravin. Co vše nám tyto údaje říkají? Jak jsou nám užitečné a jak se v nich zorientovat? Odpovědi na tyto i další otázky jsou předmětem následujícího článku.

Přehled výživových údajů a důvody jejich uvádění

Výživové údaje na obalu potraviny udávají spotřebiteli informace o nutriční hodnotě výrobku, konkrétně o energetické hodnotě a obsahu některých, pro zdraví člověka podstatných, živin. Podmínky jejich uvádění jsou dané Nařízením EU č. 1169/2011, to také určuje, které musejí být uvedeny povinně a které mohou být uvedeny dobrovolně.

  1. Povinné údaje: energetická hodnota, množství tuků, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a také soli.
  2. Dobrovolné údaje: obsah mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin, polyalkoholů, škrobů, vlákniny a vitaminů a minerálních látek.

Množství živin musí být vždy uvedeno na 100 g nebo 100 ml potraviny. Na některých výrobcích pak naleznete údaje množství živin na porci, či procentní podíl z referenčních hodnot příjmu, které mají sloužit jako orientační vodítko, kolik bychom měli denně konkrétních živin zkonzumovat (vztaženo na průměrnou dospělou osobu s energetickým příjmem 8400 kJ). Tyto údaje patří mezi dobrovolné a výrobce je uvádět nemusí.

Proč je vlastně tak důležité uvádět konkrétně tyto údaje na obalech potravin? Jsou významné z pohledu veřejného zdraví. Především u některých z hodnot je v posledních letech apelováno na snižování jejich příjmu v důsledku zdravotních rizik, spojených s jejich nadměrnou konzumací. Nabídka potravin v našich obchodech je opravdu široká a vyznat se ve výrobcích je někdy značně těžké. K tomu nám pomáhá konkrétní složení výrobku a výživové údaje. Díky nim se dozvíme důležité informace o výrobku, můžeme porovnávat údaje mezi sebou, a pokud jim rozumíme, můžeme vybírat vhodnější alternativy pro zdraví naše i našich strávníků.

Význam jednotlivých údajů

Energetická hodnota udává, jaké množství energie přijmeme v daném výrobku. Pokud denně konzumujeme více energie, než naše tělo spálí, dochází ke zvyšování hmotnosti. Když naopak přijímáme méně energie, než naše tělo potřebuje, budeme hubnout. Pro srovnání, energetická hodnota zeleniny je nízká, např. mrkev 151 kJ/100 g, naopak energetická hodnota sladkých a tučných potravin je vysoká a může se pohybovat i kolem 2000 – 3000 kJ/100 g.

Tuky – tato základní živina je stejně jako ostatní základní živiny pro nás nezbytná, ani nadbytek, ale ani nedostatek tuků pro nás není vhodný. Tuk obsahuje 2x tolik energie než sacharidy a bílkoviny. Jejich dlouhodobý nadbytečný příjem souvisí s výskytem nadváhy a obezity, případně s onemocněním srdce a cév aj.

Nasycené mastné kyseliny – nalezneme je především v tucích živočišného původu, ale významným zdrojem jsou i tzv. tropické tuky – kokosový, palmový a palmojádrový. Jejich nadbytečná konzumace je spojována se zvýšenou hladinou cholesterolu a rizikem srdečně-cévních onemocnění.

Sacharidy – množství sacharidů v potravině udává celkové množství jednoduchých a složených sacharidů v potravině. Zajímavé je pak srovnání s hodnotou „z toho cukry“.

Cukry – tento údaj nám říká, kolik sladce chutnajících sacharidů, tzv. jednoduchých cukrů, potravina obsahuje. Nepoznáme ale, zda jde o cukry přirozeně obsažené v surovinách, nebo o cukry přidané při výrobě. Konzumace cukrů přispívá k výskytu zubního kazu, nadměrná dlouhodobá konzumace též souvisí s rizikem nadváhy a obezity. Cukr volný, tzv. zjevný, neboli ten, kterým sladíme, sleduje spotřební koš. Celkové množství přidaných jednoduchých cukrů by mělo být maximálně 10 % z celkového energetického příjmu, např. u předškolních dětí 35 g na den, u dětí staršího školního věku cca 40 g na den, u dospělých je to 50-60 g na den. Doporučené množství cukrů, tedy těch přirozeně se vyskytujících v potravinách plus těch, kterými sladíme, je pro dospělého člověka 90 g.

Bílkoviny – pravidelné dodávání bílkovin stravou je významné jak u dospělých, tak především u dětí, které je potřebují pro správný růst a vývoj. Ty kvalitnější nalezneme v potravinách živočišného původu, významným zdrojem bílkovin jsou ale i luštěniny, jejich kvalita je ale nižší. Ideální zastoupení živočišných a rostlinných bílkovin ve stravě by mělo být 1:1.

Sůl – kuchyňská sůl, též chlorid sodný, je pro náš organismus nezbytný, důležitá je též pro ochucení pokrmů, intenzitu chuti či konzervaci potravin. Nadměrný příjem soli nám však nesvědčí. Dochází k zadržování vody v organismu, zvyšuje se riziko výskytu vysokého krevního tlaku a s tím souvisejících komplikací, jako je infarkt myokardu a mozková mrtvice. Jelikož konzumace soli je u nás 3x vyšší, než je doporučováno odborníky, stala se sůl velmi sledovaným údajem na obalech potravin.

Vláknina – obsah vlákniny je dobrovolným údajem, užitečné sledovat její množství je například u snídaňových cereálií, kde bychom očekávali vyšší množství vlákniny. Ne všechny výrobky však toto splňují a bohužel ne všichni výrobci těchto produktů množství vlákniny na obale uvádějí. Vysoký obsah vlákniny znamená, pokud výrobek obsahuje 6 a více gramů vlákniny na 100 g potraviny.

Příklady a porovnání výrobků z hlediska výživové hodnoty

Jogurty

Při výběru jogurtu nás zajímá především obsah tuku, případně nasycených mastných kyselin a množství cukru. Pro děti vybíráme častěji jogurty polotučné než smetanové. Když bychom se při výběru výrobků řídili hodnotami pamlskové vyhlášky, pro jogurty je to maximálně 5,0 g tuku a 11,0 g cukru na 100 g výrobku. V případě hodnot cukru u jogurtů je část množství cukru v jogurtu tvořena laktózou, tedy mléčným cukrem, a část cukrem přidaným v ochucující složce. To je také důvod, proč i v bílém jogurtu naleznete určité množství cukru.

Jogurt 1 – Polotučný ovocný jogurt jahoda (Kunín)
Jogurt 2 – Smetanový ovocný jogurt jahoda (Choceň)
Jogurt 3 – Jogurt jahodový Pierot (Olomouc)
Jogurt 4 – Řecký jogurt jahoda (Poděbrady)

Potravina 100 g Jogurt 1 Jogurt 2 Jogurt 3 Jogurt 4
Energetická hodnota   345 kJ   566 kJ   590 kJ   361 kJ
Tuky  2,7 g   8,4 g   7,9 g   0,3 g
     z toho nasycené mastné kyseliny    1,8 g   5,5 g   4,7 g  0,2 g
Sacharidy    10,7 g  12,0 g    15,0 g  12,3 g
     z toho cukry   8,5 g   9,2 g   14,0 g  11,1 g
Bílkoviny   3,7 g   3,0 g   2,5 g   8,3 g
Sůl   0,1 g   0,1 g   0,07 g   0,07 g

 

Sterilované výrobky

Oblíbenými ve školní jídelně bývají výrobky jako sterilované luštěniny či sterilované výrobky z rajčat. V těchto sledujeme především množství soli a cukru. Pokud jde o výrobky ve slaném nálevu, na trhu jsou s nižším i vyšším obsahem soli, klidně přes 1 g soli na 100 g. V případě těchto výrobků je vhodné slaný nálev vylít, fazole či jiné luštěniny pořádně propláchnout vodou a při solení pokrmu pak být opatrní.

Výrobek 1 – červené fazole v mírně slaném nálevu
Výrobek 2 – sterilované fazole bílé Cannelliny
Výrobek 3 – pečené fazole v jemné rajčatové omáčce
Výrobek 4 – fazole a kukuřice v rajčatové omáčce

Potravina 100 g     Výrobek 1 Výrobek 2 Výrobek 3 Výrobek 4
Sacharidy  12,6 g  7,5 g  15,5 g  14,7 g
     z toho cukry  3,0 g   0,0 g  4,3 g 6,6 g
Sůl  1,0 g  0,43 g  0,6 g  1,1 g

 

Polotovary a instantní výrobky

Mezi výrobky tohoto typu, které se v některých školních jídelnách využívají, patří různé masové či zeleninové vývary, směsi koření, bramborové směsi. Pro zajímavost přidávám i hodnoty hotových krupicových knedlíčků do polévky. V těchto výrobcích kromě složení sledujeme hlavně obsah soli, který je v některých výrobcích opravdu hodně vysoký. Pokud se podíváte na hotové krupicové knedlíčky a množství soli, tuků a nasycených mastných kyselin, již z hodnot je patrné, že rozhodně zdravější je připravit si takové knedlíčky ve vašem zařízení a ovlivnit tak množství a kvalitu tuků i obsah soli.

Potravina 100 g  Zeleninový vývar  Kuřecí vývar Krupicové knedlíčky
Energetická hodnota  969 kJ  1100 kJ  2041 kJ
Tuky  5,7 g  10,0 g  25,1 g
     z toho nasycené mastné kyseliny  2,6 g 5,0 g 15,5 g
Sacharidy 38,0 g  31,0 g 47,9 g
     z toho cukry  10,0 g  17,0 g  0,8 g
Bílkoviny  5,4 g  10,0 g  16,3 g
Sůl  41,0 g  43,0 g  4,8 g

 

Na závěr jsem již jen chtěla dodat, že zdraví vašich strávníků je i ve vašich rukách a jste to právě vy, kdo může ovlivnit, jaký výrobek se dětem vybere, či z jakých surovin ve školní jídelně pokrm uvaříte. Namítnete možná, že vše je i o ceně – máte pravdu, ale ne vždy to znamená, že je kvalitnější potravina výrazně dražší. Pozorně tedy čtěte etikety potravin, které kupujete, a vybírejte vhodné varianty.

Mgr. Jana Petrová – nutriční terapeut, Litomyšl

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi