Komentovat Technik HACCP je uznávaný certifikát České společnosti pro jakost. Jeho udělení je podmíněno složením zkoušky a předpokládá dobrou znalost v těchto oblastech:
|
Úspěch lednového pořadu Vydáno, v němž byl velký prostor
věnován nejrůznějším otázkám a odborným odpovědím
Ing. Lucie Janotové, Ph.D., k hygieně a HACCP, jen dokazuje,
že toto téma patří k nejdůležitějším bodům vaší každodenní
praxe. Jak nakládat s cizími předměty v kuchyni? To je v oblasti hygieny nepochybně velké téma a mezi čtenářkami a čtenáři
portálu Jídelny.cz se k němu objevuje mnoho podrobnějších
dotazů – ať už na hodinky, mobily, propisky či klíče. Proto jsme
se rozhodli zaměřit se tentokrát právě na téma předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti a znovu jsme
se zeptali technika HACCP Mgr. Jiřího Plzáka.
Mohou kuchařky nosit (fitness) hodinky pod rukavicí?
Tuto problematiku řeší vyhláška č. 137/2004 Sb., § 50, odstavec e), který zakazuje ozdobné předměty na rukou. To jsou i hodinky či náramek. Může se zdát, že pokud byste nosili rukavice zcela překrývající hodinky, je to řešení. Ale není, protože zákaz nošení ozdobných předmětů je přímo zakotven v legislativě. Když bychom se od zákazu legislativou oprostili, tak pokud by daná osoba nosila rukavice celou pracovní dobu nonstop, pak hrozí, že pod rukavicí nebude kůže dýchat a mohou se začít tvořit ekzémy a plísně.
Co když bude nosit hodinky v kapse kalhot?
Nosit hodinky v kapse kalhot – ve školních jídelnách se většinou nosí pouze trika, která kapsy nemají; když by pracovník měl například rondon s kapsou, princip bude stejný jako u kapes kalhot – by možné bylo při dodržení několika zásad. Osoba by na hodinky rozhodně neměla sahat při přípravě pokrmu, resp. v prostorách manipulace s potravinami. V ostatních situacích by si pak po každém kontaktu s hodinkami, než půjde zase vařit, měla umýt ruce. Navíc je nutné zajistit, aby předmět z kapsy nevypadl, například když se dotyčná osoba nahne nad připravovaný pokrm třeba na manipulačním vozíku.
Jak se dívat na mobilní telefony u pracovníků v kuchyni?
Vyhláška 137/2004 Sb. v § 49 odstavec 1, písm. c) uvádí mezi zásadami provozní hygieny i „nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti v prostorách manipulace s potravinami a produkty“. Tedy pokud je služební mobil potřebný k práci, např. na přihlášky/odhlášky, objednávání surovin apod., a není jiná možnost – není kancelář, kde by mohl být, nebo by ho z kanceláře nebylo slyšet –, pak si dovedu představit, že bude na vyhrazeném místě na varně, bokem na nějakém stole, parapetu apod. Když telefon použiji, odložím jej na vyhrazené místo, umyji si ruce a jdu dále pracovat.
A co když je to mobil soukromý?
Soukromý telefon je právě ten předmět, který nesouvisí s výkonem pracovní činnosti a měl by být na denní místnosti nebo v šatně. Používat by se v pracovní době neměl. Řada pracovníků školních jídelen jsou mámy od malých dětí, nebo dcery již stárnoucích rodičů a potřebují být na příjmu v nouzové situaci. Když bude mobil v šatně, neuslyší ho. Proto jsem rád, že řada vedoucích reflektuje osobní potřeby svých pracovníků a toleruje soukromý telefon na pracovišti. ALE za jasně daných a striktně dodržovaných pravidel a na přesně specifikovaném a vyhrazeném místě. Proč by ne, když na stejném místě může být služební mobil. Tato vstřícnost by ale neměla být zneužívána. Soukromý telefon by měl sloužit pouze pro případ, že někdo v nouzi zavolá. Ne k tomu, aby si pracovník v pracovní době „sjížděl“ konverzace na Facebooku či psal SMSky. Toto jsou přesně ty mimopracovní aktivity, které ať si pracovníci řeší v době pracovní přestávky. Když by docházelo k zneužívání této vstřícnosti, pak bych – být v kůži vedoucího pracovníka – znovu zrušil možnost soukromých mobilů na varně. Rozhodně telefon nelze ani nosit v pracovním oblečení. To už bych považoval za riziko. A je jedno, zda soukromý nebo firemní. A zásadní věc. Po použití mobilu, než jde pracovník zase vařit, je třeba, aby si umyl ruce.
Co propiska? Ta je nutná na záznamy HACCP a určitě souvisí s výkonem práce. Tedy v kuchyni být může. Jak s ní ale nakládat, aby neohrožovala bezpečnost pokrmů?
Tužky nebo propisky se na provozech samozřejmě vyskytovat mohou. Samo sebou v perfektním stavu. Žádné ulomené klipy či části propisky. Ideální je, aby propiska byla z jednoho nedělitelného kusu, tedy například bez víčka, v rozumně čistém stavu – čistá nerozbitá propiska není zdrojem kontaminace –, množství a na určeném místě. Často na provozech nacházím zbytečně velké množství propisek v různé fázi poničení, válející se kde se dá, a mnohdy i obalené strouhankou či jinými připravovanými pokrmy. To se určitě shodneme, že je špatně. Je podstatné si uvědomit, že v tomto případě jde o předmět, který může být příčinou kontaminace. A nemyslím to tak, že bychom propisku nutně museli najít plavat v pokrmu – a kdyby ano, tak prostě celý daný pokrm zlikvidujete. Ale tak, že saháním na tužky může dojít k přenosu kontaminace. Stejně jako klávesnice počítače či mobilní telefon, i povrch tužky může být hojným semeništěm množících se mikroorganismů. Když se budou tužky „válet“ všude, budou špinavé či v různé fázi poničení, co si asi řekne všímavý kontrolní orgán? Vyvstane u něj vážné podezření ohledně kvalit hygienické úrovně provozu a že nejsou vykonány všechny preventivní kroky k tomu, aby nemohlo dojít ke kontaminaci pokrmu a následnému poškození zdraví strávníka. Jak ostražitě provede tento dozorový orgán kontrolu? … Proto doporučuji všechny, i drobně poškozené propisky z provozu odstranit, nechat jen nezbytně nutné množství propisek a stanovit jasně vymezené místo, kde se uchovávají, a jiné místo netolerovat. Zavedl bych „péči“ o propisky i do sanitačního plánu. Je jedno, zda sanitace bude provedena výměnou za nový čistý kus, či očištěním vhodnou dezinfekcí. A hlavně! Po použití propisky, než jde pracovník dále vařit, je třeba si dobře umýt ruce.
Podobně jsou potřeba klíče. Buď soukromé, nebo od šatny, od skladů, kanceláře…
U soukromých klíčů bych byl striktní. Soukromé klíče v žádném případě na varnu nepatří. U pracovních klíčů – klíče od skladů, lednic, mrazáků, jídelny apod. – je situace jiná. Ty k práci potřebujete. V ideálním světě má klíče odpovědný pracovník mimo prostor varny. Jenže nežijeme v ideálním světě a mnohé provozy nedisponují prostory kanceláře vedoucího, kde by tyto klíče mít mohl. Nebo je kancelář tak daleko od provozu, že je nereálné v ní ukládat klíče od prostor, které za směnu navštíví personál mnohokrát. V takovém případě, kde jinde můžete přechovávat klíče, než někde na varně? Stejně jako u mobilů či propisek i zde platí, že klíče mohou být zdrojem nečistot a další kontaminace. Je důležité stanovit, kde klíče přechovávat. Ideálně co nejdále od úseků, kde se manipuluje či zpracovávají suroviny. To je vhodné místo, kde jsou tyto „rizikové“ předměty – mobily, propisky, klíče, peníze apod. – uchovávány. Stejně jako u mobilu či propisek, tak i u klíčů platí, že po jejich použití je třeba, než jde pracovník vařit, aby si řádně umyl ruce.
Nestihli jste sledovat lednové Vydáno? Zajímají vás bližší informace, které v pořadu k tématu hygieny zazněly? Video si můžete snadno pustit ze záznamu. Stačí si objednat bezplatný vstup v detailu pořadu Vydáno #8 pro školní jídelny.
Více podrobností k hygienické problematice najdete také v knize Bezpečnost potravin ve stravovacích provozech od Lucie Janotové.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze