O dobrých zkušenostech jedné jídelny (2)

Pokračujeme v rozhovoru s Radkem Jozou, vedoucím školní jídelny Kubatova v Českých Budějovicích. Přečtěte si první díl rozhovoru, jehož záznam byl natočen na podzim 2021.

Jak úspěšně na zeleninu a ovoce

Jak to děláte, abyste dosáhli dostatečné spotřeby zeleniny?

Nemáme salátový bar, ale dáváme na výběr většinou víc druhů salátů, nebo krájíme zeleninu do mističek, kombinujeme to s ovocem a děti u každého okýnka mají možnost si vybrat. Takže kdo nejí třeba zeleninu, vezme si třeba jablko, nebo hrušku. Nejoblíbenější jsou jednodruhové saláty, jako např. okurkový, mrkvový. Jak je v salátu víc druhů zeleniny, tak děti k němu nemají úplně důvěru a nekonzumují ho.

S ovocem a jeho spotřebou bývá někdy problém. Jak to u vás děláte, abyste se dostali aspoň na těch 75 %?

Vždy nabízíme více druhů ovoce, aby si děti vybraly. O totéž se snažíme se zeleninou, většinou mají na výběr ze tří druhů. Ovoce nabízíme hlavně k jídlům, jako kusovku, a například včera jablka vybrali úplně. Jablko je nejoblíbenější. Já osobně bych si vybral radši banán, ale děti volí raději jablko nebo hrušku, banány moc ne.

A jak často čerstvé ovoce nabízíte jako doplněk?

Na jídelníčku ho máme psané 2 – 3x v týdnu, ale většinou zbude, tak ho máme každý den. Jinak nabízíme kompoty. Před koronavirem jsme krájeli třeba pomeranče na měsíčky, to bylo velmi oblíbené, ale teď jak se do jídla nemá sahat, tak je to problematické. Když jsme měli nějaké akce, dělávali jsme i ovocné saláty, kombinace mraženého s čerstvým, ale to spíš výjimečně.

Když pomeranče krájíte na měsíčky, jak zajistíte, abyste ovoce neměli nakrájené několik hodin?

Pro každou skupinu strávníků musíte mít ovoce čerstvé, takže ho připravujeme postupně.

Ve vaší jídelně připravujete jídla na přání. Jak to provádíte?

Většinou jsme to dělali po třídách, třeba šesťáci, sedmáci atp. Učitelky nám předají tipy dětí, třeba 20 až 30 jídelníčků, z nich já sestavím nějaký kompromis. A vždycky je pak na jídelníčku uvedené, podle které třídy to je. Většinou jsou požadavky na jídla jako rajská, ale občas si někdo přeje i toho lososa. Teď v koronavirové době jsme na přání samozřejmě nevařili, bylo jen 1 jídlo, ale jak to bude možné, tak se k tomu vrátíme.

Co uděláte, když si děti objednají nějaké jídlo nezdravé, méně vhodné jídlo?

Dopřejeme jim ho.

Zkušenosti s luštěninovými obědy

Mezi málo oblíbená jídla patří obvykle luštěniny. Jak je to u vás?

I mezi luštěninami jsou celkem oblíbená jídla, třeba hrachová kaše, i čočku děti celkem jí. Měli jsme na škole jednoho žáka, který měl nejoblíbenější jídlo čočku a vždy si chodil přidávat. Čočku děláme buď s grilovanou zeleninou plus chléb a zeleninový salát, nebo jako čočku na kyselo s vejcem. Zatím se nám nestalo to, co slyším z jiných krajů, že by s tím nesouhlasili hygienici. K luštěninám mám i zkušenost s jednou maminkou, která říkala, že je ráda, protože jsme dceru naučili jíst čočku s grilovanou zeleninou a že by ji tato kombinace nenapadla. A co se týká vložek do polévek, tak třeba hrstková docela jde, je zaměnitelná s bramboračkou.

A co soudíte o luštěninových eintopfech, kotlících, kde se luštěnina míchá se zeleninou, s obilovinami, s bramborami?

Dřív jsme je zkoušeli, ale neměly úspěch. Zůstáváme raději u klasiky. Výjimečně taková jídla nabízíme na dvojku, kde si je děti dají, když chtějí, kde mají možnost volby. Navíc na jedničku si takový eintopf nemůžeme dovolit i proto, že ji vozíme do MŠ.

Když na jedničku jsou luštěniny, máte nějaká pravidla, abyste dětem ten únik od jedničky neusnadňovali?

Nemáme. Když z jedničky utečou, spotřebu naženeme polévkami. Máme je 2-4 měsíčně, někdy je tam ale luštěnina jen částečně, jako vložka.

Co si myslíte o praxi některých jídelen, které luštěniny v malém přidávají do kdejaké polévky, i třeba do zeleninových, nebo hodně používají luštěninové mouky.

Taky čas od čas používáme luštěninové mouky, ale v polévkách, kde ta mouka je přímo uvedena v receptu, kde ji recept vyžaduje. Jinak se prostě z osobní zkušenosti snažíme polévku nekazit. Chuť polévky s luštěninovou moukou je malinko jiná a děti na ni reagují úplně jinak. Používáme jedině cizrnovou mouku, ale pouze tu, žádnou jinou.

V některých jídelnách se kuchařky používání luštěninové mouky brání. Jim samotným nechutná.

To přece nejde. Když něco nejím, tak to nemohu dětem přestat vařit. Jde o to naučit děti ochutnat vše a pak ať si sami rozhodnou, jestli jim to chutná nebo ne.

Jídelna má plnou důvěru vedení školy

Co učitelé? Nekomplikují vám práci tím, že si stěžují, že je zase ryba, zase luštěniny? Mluví vám do jídelníčku?

Ne, u nás jídlo dlouhodobě neřeší, protože záleží na chuti a na tom, že strávníci jsou spokojení. Když je spokojený strávník, tak nemá proč si stěžovat. Ale vím, že jinde to tak není. A je to těžké, protože jídelna nemá moc pravomocí upozorňovat učitele nebo ředitele školy, aby usměrnil svoje pracovníky. Spíš to pak dělá zlou krev. Stává se i u nás, že někdo přijde a má nějakou připomínku, ale to je v lidech. Těžko je před dětmi opravovat paní učitelku… Aby pan ředitel nebo vedení řešilo jídelníček, to se u nás ještě nestalo, jídelna má jejich plnou důvěru.

Některé vedoucí říkají, že je všechno v komunikaci, že se do ní snaží zahrnout nejen děti, ale i učitele, a když s nimi mají vztah, tak oni jim potom nedělají takové problémy.

Přesně tak, u nás se snažíme o přátelské prostředí. Určitě spousta věcí je jak na jiných školách, ale takové věci se u nás většinou nedějí. Máme asi 100 zaměstnanců, z toho 80 jich chodí na obědy a problémy s nimi nemáme.

Poznámka redakce: Záznam tohoto rozhovoru vznikl v říjnu 2021 na Krajské konferenci v Českých Budějovicích. Během jeho přepisu a dalšího zpracování vedoucí jídelny Radek Joza neočekávaně zemřel. O závěrečné korektury rozhovoru se zasloužila zástupkyně pana Jozy. Děkujeme jí.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz