Požadavky této vyhlášky budou platit pro všechny stravovací provozy bez rozdílu, zda se jedná o tzv. otevřené (např. restaurace, kavárny) nebo uzavřené (např. školní jídelny, nemocnice, ústavy sociální péče) stravování.
Co nová vyhláška upravuje?
Vyhláška si klade za cíl zajistit vysokou úroveň kvality pokrmů a zároveň ochrany spotřebitelů – zákazníků.
Paragrafem 9a odst. 3 zákona č. 110/1997 Sb., v platném znění, je pro stravovací provozy určena povinnost dodržovat technologické požadavky na výrobu pokrmů, požadavky na způsob uvádění pokrmů na trh, a dále smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů. A právě nová vyhláška tyto požadavky zákona provádí.
Účinnost nové vyhlášky
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2023, s výjimkou ustanovení § 2, 4 a 5, která nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024. Projděte si níže všechny zmiňované paragrafy v pořadí, v jakém vstoupí v platnost.
Jaké konkrétní požadavky vyhláška stanovuje?
§ 3
Paragraf 3, který vstoupí v platnost již od 1. července 2023, stanovuje způsob uvádění pokrmů na trh:
- podmínky uvádění teplých pokrmů na trh, resp. teplota a doba výdeje, jsou ve stejném rozsahu, jak je stanoveno paragrafem 25 vyhlášky č. 137/2004 Sb., tj. teplé pokrmy se vydávají tak, aby se ke spotřebiteli dostaly za teploty nejméně +60 °C,
- teplé pokrmy uváděné na trh podle výše zmíněného odstavce po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat,
- zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C,
- zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách –18 °C a nižších (za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování),
- studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách nejvýše do +8 °C.
Paragrafy § 2, 4 a 5 pak nabývají účinnosti dnem 1. ledna 2024:
§ 2
Paragraf 2 vyhlášky stanovuje požadavky na tuky a oleje používané k tepelné úpravě:
- na tepelnou úpravu mohou být používány jen tuky a oleje, které jsou pro daný účel vhodné,
- tuky a oleje se mohou zahřívat na max. +180 °C, pokud není výrobcem stanoveno jinak,
- teploty při smažení hranolků a jiných krájených výrobků z brambor musí být nižší než +175 °C.
§ 4
Paragraf 4 vyhlášky stanovuje smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů, resp. stanovuje smyslové, fyzikální a chemické ukazatele pro tuky a oleje používané ve stravovacích provozech:
- olej a tuk, který vykazuje známky tepelného rozkladu nesmí být použit při výrobě a uvádění pokrmů na trh. Pro účely vyhlášky jsou ukazatele tepelného rozkladu uvedeny v příloze č. 1 vyhlášky.
§ 5
Paragraf 5 vyhlášky stanovuje mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů:
- pokrmy uváděné na trh musí splňovat požadavky, resp. mikrobiologické limity uvedené v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je dané nařízení nestanoví, musí pokrmy splňovat požadavky, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce,
- stěry po sanitaci odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy musí splňovat požadavky, resp. mikrobiologické limity, uvedené v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je dané nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce,
- při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou v těchto tabulkách stanoveny,
- nejistota měření nesmí být zohledněna jako dodatečná tolerance, pokud jde o hodnocení shody naměřené hodnoty s požadavky na mikrobiologickou bezpečnost pokrmů podle limitní hodnoty ukazatele stanovené v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce.
Závěrem upozorňujeme, že vydáním nové vyhlášky se neruší vyhláška č. 137/2004 Sb. Všechny stravovací provozy budou muset plnit požadavky obou vyhlášek.
Momentálně zjišťujeme další, bližší podrobnosti a o dalším vývoji vás budeme informovat.
