Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Dotazy z diskuzí – vybrali jsme pro vás

26.5.2022 695 0 Redakce Jídelny.cz
Ve vašich diskuzích na portálu Jídelny.cz se v poslední době často ptáte na spotřební koš, vybavení kuchyně, hygienu, legislativu či ekonomiku. Sesbírali jsme několik dotazů na tato témata a předali je k zodpovězení odborníkům. Přečtěte si jejich odpovědi.

Musí školka při vaření pro dětskou skupinu dodržovat příslušné výživové normy? Jaká má být teplota obědových salátů při výdeji? Rozhoduje vzdělání o platové třídě? To jsou jen některé z řady dotazů, na něž vás v diskuzích na Jídelny.cz zajímají odpovědi. Oslovili jsme proto odborníky na spotřební koš, hygienu či ekonomiku, stejně jako zkušenou vedoucí školní jídelny, a přinášíme vám jejich odpovědi.

Hygiena

Ve smlouvě je psáno, že máme mít povinné oblečení na výdej jídla. Tak se chci zeptat, co všechno je povinné mít jen na vydávání jídla?

Jiří Plzák – odborník na hygienu: Toto řeší vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby. Konkrétně v §50 – pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin do oběhu platí tyto zásady osobní hygieny:
b) nošení čistých osobních ochranných prostředků odpovídajících charakteru činnosti, zejména pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy při výrobě potravin a pokrmů. Udržování pracovního oděvu v čistotě a jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní činnosti vyžadující vysoký stupeň čistoty nebo při vyšším riziku kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky.
Protože i výdej je příprava/výroba pokrmů, tak pracovníci musí mít pracovní oblečení včetně pokrývky hlavy. Pokud vedoucí stravovacího provozu vnitřním předpisem stanovila další OOPP (osobní ochranné pracovní pomůcky), tak musí používat i ty. Teď možná jednorázové rukavice a samo sebou dokud covid nařízení požadovalo roušky, tak museli mít i ty.

Jaká má být teplota obědových salátů při výdeji?

Jiří Plzák: Vše záleží, jakou výdejovou teplotu máte stanovenu ve svých HACCP (kritických bodech).
Obecně platí, že u teplých pokrmů musí být na talíři u strávníka minimálně +60 °C teplý pokrm a výdejová teplota se volí přiměřeně vyšší tak, aby se tohoto limitu dosáhlo.
U studených pokrmů kdysi platilo dodržení teploty +8 °C a většina provozů to tak nechala v HACCPech zapracované, to znamená, že musí dodržet tuto teplotu. Pokud byste měli v HACCPu zvolenou jinou teplotu, pak musíte dodržet tu.

Spotřební koš

Dětské skupiny mají prý od podzimu 2021 také nařízeny výživové normy. Když školka vaří pro dětskou skupinu, je schopna dodržovat obojí normy?

Pavel Ludvík – odborník na spotřební koš: Dodržování výživových norem není pro dětskou skupinu povinné jako ve školním stravování. Je podmínkou tehdy, když dětská skupina žádá o státní dotaci. Skupiny potravin jsou stejné jako ve školství, normy jsou ve většině skupin mírně snížené (vzhledem k tomu, že se jedná od děti 1-3 roky), někdy jsou stejné, jen u mléčných výrobků je norma výrazně zvýšená.
Rovněž upřesnění, která najdeme pod tabulkami s normami jsou stejná, ale dětské skupiny mají navíc řadu pokynů. Např. luštěniny a ryby přednostně plnit pomocí pomazánek, ev. polévek. Nejde ale o nic podstatného, tedy kuchyně MŠ by měla být schopna plnit obojí normy, jak pro 1-3 roky, tak pro 3-6 let.

Které nápoje ve spotřebním koši lze uplatňovat a kolik % ovoce, nebo jaké musí mít složení, aby je uplatňovat šlo?

Pavel Ludvík: Spotřební koš nezná kategorii nápoje, dezerty, polévky apod. Chceme-li tyto pokrmy do spotřebního koše zařadit, musíme se seznámit s jejich složením a nutričními hodnotami a zařadit je podle těchto informací. U nápojů vyrobených z ovoce bude asi možné do skupiny ovoce zařadit jen ty nejkvalitnější výrobky, v plnění této skupiny by mělo hrát podstatnou roli čerstvé ovoce.

Vybavení kuchyně

Co přesně by mělo být ve výbavě kuchyně?

Jiří Plzák: Takový návod nebo soupis neexistuje. Záleží na každé jídelně. Musí ale zvládnout připravit vždy zdravotně nezávadný pokrm.
Pavel Ludvík: Přesná výbava kuchyně není stanovena. Vybavení kuchyně by měl určit projektant, ev. provozovatel s přihlédnutím k očekávánému způsobu fungování jídelny, k počtu strávníků, struktuře jídel atd. Určitou představu si můžete udělat podle knihy Průvodce školní jídelny, díl Metodika řízení, kde se tímto tématem zabývá kapitola Technologické vybavení provozu.

Ekonomika, legislativa

Rozhoduje vzdělání o platové třídě?

Alena Strosserová – metodička školních jídelen, Městská část Praha 3, odbor školství: Výše vzdělání má samozřejmě vliv na platovou třídu. Ta se přiděluje podle nejsložitější práce, kterou pracovník vykonává. Což je u vedoucích zpravidla třída 8. Ale na ni musí mít vedoucí maturitu. Pokud ji nemá, odečte se praxe a dostane míň peněz. Někdy je to snížení tak velké, že je výhodnější vzít nižší třídu. A naopak, člověka s VŠ nezaplatíme, protože mu můžeme dát jen takovou třídu, která odpovídá vykonávané práci.
Pozn. redakce: Podrobněji viz článek Pracovníci ŠJ a stanovení jejich platů.

Je možné, aby školské zařízení vývařovna + výdejna (součástí ZŠ, vše zapsané do rejstříku, zřizovatel je s.r.o., pobírá veř. dotace) stanovilo pro žáky této ZŠ cenu za oběd 7-10 let 45 Kč a 11-14 let 48 Kč?

Pavel Ludvík: Jídelny, které nejsou zřízeny státem, kraji, obcemi obvykle pobírají podstatně nižší státní dotace než ostatní a dotaci od zřizovatele často nemají žádnou. Vyhláška o školním stravování jim proto umožňuje, aby cenu stravy stanovovaly volně a s přihlédnutím k této skutečnosti. Uvedená cena tedy možná je.

Jak přesně vypočítat počet zaměstnanců v ŠJ, pokud jsme nová jídelna od 1.9.2021? Popřípadě jaký zákon, vyhlášku k výpočtům použít?

Zdenka Macháčková – ředitelka samostatné školní jídelny: K určení konkrétního počtu zaměstnanců je nutné znát normativy daného kraje. Postup jejich stanovení a také jednotka výkonu, tj. 1 stravovaný jsou obsaženy ve vyhl. č. 310/2018 Sb., o krajských normativech. Pro stanovení normativů pro školní jídelny se vychází z počtu strávníků zapsaných ke stravování podle zahajovacích výkazů Z 17-01, které se vyplňují za měsíc říjen. V některých krajích využívají úřady ustanovení § 4, odst. 5 vyhlášky o krajských normativech a zohledňují průměrný počet strávníků v říjnu na základě dalšího šetření. Metodiku rozpisu i tabulky normativů, které jsou pro výpočty potřebné, uveřejňují na svých internetových stránkách odbory školství jednotlivých krajů. Někde se objevují i praktické kalkulačky normativů.
Pro výpočet počtu zaměstnanců je důležitý údaj průměrný počet jednotek výkonu připadající na 1 nepedagogického pracovníka (komponenta No).
Výše normativů pro jednotlivé školní jídelny je proměnlivá a je odvozena od celkového počtu strávníků. Pro velké jídelny je dán objektivními skutečnostmi podstatně vyšší počet stravovaných žáků na 1 pracovníka, než je celostátní, popř. krajský průměr, naopak u jídelen s malou kapacitou je počet žáků na 1 pracovníka objektivně nižší. Normativy jsou stanoveny zvlášť pro MŠ, ZŠ a SŠ a ostatní. Pokud se v zařízení poskytuje stravování pro více skupin, je vytvořen složený normativ, to znamená pro každý typ zvlášť.
Vypočtený normativ se krátí, jestliže se strava na jednom pracovišti připravuje (vývařovna) a na jiném vydává (výdejna). Výši krácení také stanovuje kraj, někde je jiná pro MŠ a ZŠ, někde na typu strávníků nezáleží. Pro vývařovnu bývá počítáno 67 – 75 %, pro výdejnu 25 – 33 %.
Pro příklad uvádím výpočet počtu zaměstnanců pro jídelnu, která vaří 500 obědů. Výpočet je jednoduchý a vychází ze vzorce počet obědů : komponenta No. Např. pro Královéhradecký kraj: 500 : 73,86 = 6,77 zaměstnanců.

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi