V časopisu Výživa 2/2005 byl na straně č. 30 zveřejněn materiál k doporučené pestrosti stravy ve školních jídelnách. Materiál se skládal z redakčního článku o problémech hodnocení kvality stravy ve školních jídelnách a z doporučení k pestrosti stravy. Obě části v tomto článku přetiskujeme dále.
Autorkami Doporučení byly pracovnice KHS, územní pracoviště Teplice, oddělení hygieny dětí a dorostu. Na konferenci Školní stravování 2005 od nich dostala naše redakce prosbu, abychom vás vyzvali k zaslání připomínek nebo podnětů k uvedené pestrosti stravy. Takže pokud máte výhrady k současnému stanovení kvality jídel pomocí spotřebního koše, zašlete, prosím vaše připomínky na email: miroslava.slavikova@khsusti.cz nebo zatelefonujte Mgr. Slavíkové na tel 477 755 750 či asistentkám M. Beranové a L. Vlčkové na 477 755 751
Článek Doporučená pestrost stravy aneb frekvence pokrmů ve školní jídelně v měsíci
Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy ČR připravuje novelu vyhlášky o školním stravování. Návrh novely je povinno projednat m.j. nebo spíše v prvé řadě s Ministerstvem zdravotnictví ČR. Jako jeden z problémů se ukázalo hodnocení kvality podávané stravy v jednotlivých školních jídelnách. Podle současně platné vyhlášky se sleduje pomocí tzv. spotřebního koše, který dobře znáte.
Spotřební koš je stanoven počítačovou metodou na základě dosud platných doporučených výživových dávek. Tyto dávky budou v dohledné době novelizovány a v souvislosti s tím bude nutno upravit spotřební koš nebo popřípadě zvolit jiný způsob sledování naplnění doporučených výživových dávek ve školských stravovacích zařízeních. Ministerstvo zdravotnictví navrhlo řídit nutriční hodnotu stravy ve školních jídelnách pomocí doporučené pestrosti stravy měsíčního jídelníčku. Toto doporučení říká, kolikrát v měsíci má být do jídelníčku zařazen jaký druh pokrmu: masový, mléčný, zeleninový atd. Stanoví frekvenci, ale nestanoví a nemůže sledovat množství podaných potravin a z toho zjistit, zda jsou naplněny doporučené výživové dávky. Musíme si uvědomit, že spotřeba potravin nezávisí pouze na stanovení druhů pokrmů. Řadu méně oblíbených potravin lze do stravy dětí zařadit jako součást pokrmů, z jejichž označení to nevyplývá-např. zvýšit spotřebu mléka a mléčných výrobků přídavkem do polévek, omáček, zeleninových pokrmů, luštěnin do polévek a salátů, snížit podíl masa přídavkem sójových výrobků atd.
Z toho důvodu MŠMT ČR tento způsob usměrňování výživy jako závazný ukazatel do vyhlášky o školním stravování odmítlo zařadit.
Sledování spotřeby potravin pomocí spotřebního koše je jistě pracnější, ale o kvalitě podávané stravy vypovídá mnohem více. Doporučená pestrost stravy tak, jak ji navrhlo Ministerstvo zdravotnictví ČR však může vedoucím školních jídelen dobře posloužit jako metodický návod při sestavování jídelníčků s cílem dosáhnout žádoucích hodnot spotřebního koše. Proto ji dále uvádíme tak, jak byla MZd navržena.
DOPORUČENÁ PESTROST STRAVY MĚSÍČNÍHO JÍDELNÍHO LÍSTKU
PŘESNÍDÁVKY:
1x med nebo džem
1x domácí pečivo s ovocem nebo tvarohem
2x kaše (vločková, krupicová, kukuřičná, jáhlová, rýžová) nebo mléčný výrobek
3x rybí pomazánka
1x drůbeží pomazánka (nedoporučuje se v letních měsících)
2x tvarohová pomazánka
4x sýrová pomazánka
1x drožďová pomazánka
2x zeleninová pomazánka
1x šunka
2x dle možností
ODPOLEDNÍ SVAČINY:
4x ovocný nebo zeleninový salát
3x domácí pečivo-ovocné, tvarohové, makové
3x jogurt, tvaroh s ovocem nebo puding=svačiny s mléčným základem
3x celozrnný chléb se sýrovou nebo tvarohovou pomazánkou
7x dle možností (celozrnné pečivo, celozrnné kuličky, kukuřičné lupínky apod.)
OVOCE A ZELENINU střídavě zařazovat jako přílohu k přesnídávkám a odpoledním svačinám co nejčastěji. Přednost dávat ovoci a zelenině s vysokým obsahem vitamínu C.
Polévky: volit podle hlavního jídla, preferovat zeleninové polévky.
Určitě: 1x drožďová
3x luštěninová
jako zavářku používat více obilovin (ovesné vločky, jáhly apod.)
HLAVNÍ JÍDLA
3x drůbež
2x ryby
max. 4x vepřové maso
5x podle možností (hovězí maso, králík)
4x bezmasé zeleninové jídlo (včetně zařazení luštěnin)
max. 2x sladké jídlo
nezapomeňte na výrobky ze sóji
PŘÍLOHY
5x brambory
2x bramborová kaše
3x těstoviny (možnost zařazovat celozrnné těstoviny)
4x rýže (možnost zařazovat rýži parboild, rýži natural)
2x houskové knedlíky (možnost kombinace mouky a sójové mouky)
1x bramborové knedlíky
min. 1x luštěniny
ZELENINOVÉ SALÁTY nebo OVOCE, event. ovocné saláty podávat denně. Plně využívat sezónní ovoce a zeleninu. Přednost dávat ovoci a zelenině s vysokým obsahem vitaminu C.
MOUČNÍKY, DEZERTY: k pečení lze využít možnosti kombinace mouky (bílé a celozrnné), podávat mléčné výrobky, knackebroaty.
