Hygienici měří používání soli v jídelnách

Hlavní hygienik zadal v loňském roce všem krajským hygienickým stanicím úkol, který se bezprostředně dotýká školních jídelen. Pracovníci KHS mají odebírat vzorky polévek a měřit v nich obsah soli. Již před covidem vyzkoušela tento úkol zlínská KHS, která poté zaučila své kolegy v ostatních krajích. Ti teď obcházejí školní jídelny ve všech krajích a sbírají data, z nichž by brzy měly vzejít další výsledky.

Pilotní studie ve Zlínském kraji

Zlínská KHS z výsledků pilotní studie sestavila závěrečnou zprávu, kterou si můžete přečíst na stránkách Státního zdravotního ústavu.

Obsah soli byl měřen speciálním přístrojem, a to celkem ve 31 polévkách ve stejném počtu školních jídelen. Z měření mimo jiné vyplývá:

• Více než polovina školních jídelen dosáhla jenom v polévce 50 % denní dávky soli. Konkrétně byl zjištěn rizikový obsah soli v rozmezí 2,4 až 2,9 g na porci.
• Dalších 42 % jídelen osolila polévku nadměrně (nad doporučení Světové zdravotnické organizace pro dospělou osobu). Jejich výsledek se pohyboval v rozmezí 1,5 až 2,1 g soli na porci.
• Pouze dvě jídelny dosáhly hodnoty 1,2 g soli na porci polévky.

Problémová místa

Ve školních jídelnách, kde závěry nejsou lichotivé, vedli k výsledku měření diskuzi, během níž byly zjištěny tyto důvody, proč mají polévky vyšší obsah soli:

• vícesložková polévka – oddělené vaření jejich částí v samostatných nádobách
• použití suroviny s vyšším obsahem soli – např. instantní hovězí vývar s obsahem soli 40 %, uzenina
• solení bez odměrky – pomocí hrstí, od oka
• neznalost čtení etiket
• ochutnávání pouze jednou osobou
• dodržení receptury, která má uvedený vysoký obsah soli – problém je v samotné receptuře
• výdej – časová prodleva od dohotovení k poslednímu výdeji polévku znehodnocuje – odpařením vody je sůl koncentrovanější
• skupina polévek s přidaným octem – kyselá chuť komplikuje vychucení polévky

Dochucování bez nadměrného solení

Z diskuzí v jídelnách, kde zvládají solit uvážlivě, vyplynul níže uvedený seznam potravin, které dodají
pokrmu chuť jinou cestou než solením:

• použití kořenové zeleniny orestované na tuku
• zahuštění pohankovou moukou
• použití česneku, předem připraveného pesta z rajčat
• použití bylinek – zejména libeček, rozmarýn, oregano, majoránka, tymián, medvědí česnek a bazalka
• použití másla před finálním dochucením (efekt podobný jako u italského rizota – máslo potravinu obalí a lépe se tak přijme finální chuť)
• příprava vlastních vývarů a směsí koření
• pečení zeleniny před použitím pro přípravu zeleninových pokrmů

Tento seznam jen potvrzuje a doplňuje již známé zveřejněné rady, které doporučují sůl v pokrmech nahradit česnekem, cibulí, čerstvými nebo sušenými bylinkami, kurkumou, zázvorem, ořechy, semínky a jinými sušenými plody, houbami apod. V závěru pilotní studie pak zaznívá potěšitelná informace, že u naprosté většiny personálu školních jídelen je zřejmá vůle posunout solení ve prospěch zdraví.

Nyní probíhá zkoumání i v dalších krajích. Už vás hygienici navštívili? Jak jste dopadli? Zapojte se do diskuze pod článkem.

Mgr. Michaela Divišová – redakce portálu Jídelny.cz