Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Hygienici měří používání soli v jídelnách

12.1.2023 905 10 Michaela Divišová
Sůl je skrytý zabiják a hlavní hygienik ČR si je toho vědom. Proto zadal všem KHS úkol odebírat vzorky polévek ve školních jídelnách a zhodnotit obsah soli. Ve Zlínském kraji již proběhla pilotní studie. Jak dopadla?

 

Hlavní hygienik zadal v loňském roce všem krajským hygienickým stanicím úkol, který se bezprostředně dotýká školních jídelen. Pracovníci KHS mají odebírat vzorky polévek a měřit v nich obsah soli. Již před covidem vyzkoušela tento úkol zlínská KHS, která poté zaučila své kolegy v ostatních krajích. Ti teď obcházejí školní jídelny ve všech krajích a sbírají data, z nichž by brzy měly vzejít další výsledky.

Pilotní studie ve Zlínském kraji

Zlínská KHS z výsledků pilotní studie sestavila závěrečnou zprávu, kterou si můžete přečíst na stránkách Státního zdravotního ústavu.

Obsah soli byl měřen speciálním přístrojem, a to celkem ve 31 polévkách ve stejném počtu školních jídelen. Z měření mimo jiné vyplývá:

  • Více než polovina školních jídelen dosáhla jenom v polévce 50 % denní dávky soli. Konkrétně byl zjištěn rizikový obsah soli v rozmezí 2,4 až 2,9 g na porci.
  • Dalších 42 % jídelen osolila polévku nadměrně (nad doporučení Světové zdravotnické organizace pro dospělou osobu). Jejich výsledek se pohyboval v rozmezí 1,5 až 2,1 g soli na porci.
  • Pouze dvě jídelny dosáhly hodnoty 1,2 g soli na porci polévky.

Problémová místa

Ve školních jídelnách, kde závěry nejsou lichotivé, vedli k výsledku měření diskuzi, během níž byly zjištěny tyto důvody, proč mají polévky vyšší obsah soli:

  • vícesložková polévka – oddělené vaření jejich částí v samostatných nádobách
  • použití suroviny s vyšším obsahem soli – např. instantní hovězí vývar s obsahem soli 40 %, uzenina
  • solení bez odměrky – pomocí hrstí, od oka
  • neznalost čtení etiket
  • ochutnávání pouze jednou osobou
  • dodržení receptury, která má uvedený vysoký obsah soli – problém je v samotné receptuře
  • výdej – časová prodleva od dohotovení k poslednímu výdeji polévku znehodnocuje – odpařením vody je sůl koncentrovanější
  • skupina polévek s přidaným octem – kyselá chuť komplikuje vychucení polévky

Dochucování bez nadměrného solení

Z diskuzí v jídelnách, kde zvládají solit uvážlivě, vyplynul níže uvedený seznam potravin, které dodají
pokrmu chuť jinou cestou než solením:

  • použití kořenové zeleniny orestované na tuku
  • zahuštění pohankovou moukou
  • použití česneku, předem připraveného pesta z rajčat
  • použití bylinek – zejména libeček, rozmarýn, oregano, majoránka, tymián, medvědí česnek a bazalka
  • použití másla před finálním dochucením (efekt podobný jako u italského rizota – máslo potravinu obalí a lépe se tak přijme finální chuť)
  • příprava vlastních vývarů a směsí koření
  • pečení zeleniny před použitím pro přípravu zeleninových pokrmů

Tento seznam jen potvrzuje a doplňuje již známé zveřejněné rady, které doporučují sůl v pokrmech nahradit česnekem, cibulí, čerstvými nebo sušenými bylinkami, kurkumou, zázvorem, ořechy, semínky a jinými sušenými plody, houbami apod. V závěru pilotní studie pak zaznívá potěšitelná informace, že u naprosté většiny personálu školních jídelen je zřejmá vůle posunout solení ve prospěch zdraví.

Nyní probíhá zkoumání i v dalších krajích. Už vás hygienici navštívili? Jak jste dopadli? Zapojte se do diskuze pod článkem.

Mgr. Michaela Divišová – redakce portálu Jídelny.cz

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Sůl nad zlatoLucieH12.01.2023 10:08
Pavel Ludvík12.01.2023 14:36
sůlzdenouš12.01.2023 19:09
sůlzdenouš12.01.2023 19:14
Pavel Ludvík13.01.2023 07:58
sůlzdenouš13.01.2023 17:03
Radkaa13.01.2023 21:26
Soli je příliš, souhlasímPátek třináctého14.01.2023 19:43
Pavel Ludvík16.01.2023 06:44
sůlzdenouš16.01.2023 18:46
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu

Partneři

VIS Plzeň, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 720 962 105  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi