Každá jídelna by měla mít připravenou kalkulaci stravy na nový rok. Postup jak na to, popisují články Kalkulace cen jídel v příkladech a Kalkulace ve školních jídelnách. K této problematice dnes přinášíme 2 podrobné příklady.
Jídelna je pod školou, není plátce DPH, nevaří pro cizí strávníky.
Používá se přepočet porcí různých věkových kategorií na dospělé pomocí běžných normovacích koeficientů.
| Skupina | Prodané obědy | Cena Kč | Koeficient | Přepočítané obědy |
| I. kategorie | 52 000 | 28 | 0,7 | 36 400 |
| II. kategorie | 51 000 | 30 | 0,8 | 40 800 |
| III. kategorie | 13 000 | 35 | 1 | 13 000 |
| Zaměstnanci | 12 000 | 35 | 1 | 12 000 |
| Celkem dospělé obědy | 102 200 |
| Rekapitulace v Kč | ||||
| Věcná režie pouze pro ŠJ | Celkem Kč | Na 1 oběd | ||
| Provozní materiál | 195 000 | |||
| Elektřina, voda, plyn | 723 000 | |||
| Opravy | 155 000 | |||
| Služby, ostatní | 150 000 | |||
| Odpisy | 215 000 | |||
| Celkem | 1 438 000 | 14,07 | ||
| Osobní režie pouze pro ŠJ | ||||
| Hrubé mzdy | 2 700 000 | |||
| Odvody SP+ZP | 896 000 | |||
| FKSP | 53 000 | |||
| Celkem | 3 649 000 | 35,70 | ||
| Celkem režijní náklady | 49,77 |
| Plné náklady na 1 oběd v Kč | ||||
| Skupina | Potraviny | Režie | Celkem | |
| Zaměstnanci | 35,00 Kč | 49,77 Kč | 85,00 Kč | |
| I. kategorie | 28,00 Kč | 34,83 Kč | 63,00 Kč | |
| II. kategorie | 30,00 Kč | 39,82 Kč | 70,00 Kč | |
| III. kategorie | 35,00 Kč | 49,77 Kč | 85,00 Kč |
Předběžná kalkulace je kalkulace na následující období, odhaduje jak vývoj cen potravin, tak vývoj nákladů na režie a mzdy.
Jídelna je pod školou, není plátce DPH, vaří pro cizí strávníky (doplňková činnost).
V kalkulaci se používá přepočet porcí různých věkových kategorií na dospělé pomocí běžných normovacích koeficientů a náklady se dělí mezi hlavní a doplňkovou činnost podle poměru vydaných obědů.
| Skupina | Podané obědy | Cena Kč | Koeficient | Přepočítané obědy | Poměr HČ a DČ |
| I. kategorie - HČ | 52 000 | 28 | 0,7 | 36 400 | |
| II. kategorie - HČ | 51 000 | 30 | 0,8 | 40 800 | 85,7 % |
| III. kategorie - HČ | 13 000 | 35 | 1 | 13 000 | |
| Zaměstnanci - HČ | 12 000 | 35 | 1 | 12 000 | |
| Cizí - DČ | 17 000 | 35 | 1 | 17 000 | 14,3 % |
| Celkem dospělé obědy | 119 200 | 100 % |
| Rekapitulace celkem v Kč | |||||
| Věcná režie pouze pro ŠJ | Celkem | HČ (0,857) | DČ (0,143) | ||
| Provozní materiál | 226 000 | 193 682 | 32 318 | ||
| Elektřina, voda, plyn | 755 000 | 647 035 | 107 965 | ||
| Opravy | 142 000 | 121 694 | 20 306 | ||
| Služby | 149 000 | 127 693 | 21 307 | ||
| Ostatní | 12 000 | 10 284 | 1 716 | ||
| Odpisy | 202 000 | 173 114 | 28 886 | ||
| Celkem | 1 486 000 | ||||
| Osobní režie pouze pro ŠJ | |||||
| Hrubé mzdy | 3 155 000 | 2 703 835 | 451 165 | ||
| Odvody SP+ZP | 1 066 000 | 913 562 | 152 438 | ||
| FKSP | 63 000 | 53 991 | 7 720,713 | ||
| Celkem | 4 284 000 |
| Plné náklady na 1 oběd v Kč | |||||
| Skupina | Potraviny | Věcná režie | Osobní režie | Celkem | |
| I. kategorie | 28 Kč | 8,73 Kč | 25,16 Kč | 62,00 Kč | |
| II. kategorie | 30 Kč | 9,97 Kč | 28,75 Kč | 69,00 Kč | |
| III. kategorie | 35 Kč | 12,47 Kč | 35,94 Kč | 83,00 Kč | |
| Zaměstnanci | 35 Kč | 12,47 Kč | 35,94 Kč | 83,00 Kč | |
| Cizí | 35 Kč | 12,47 Kč | 35,94 Kč | 83,00 Kč |
Výpočet věcné režie na 1 oběd pro I. kategorii:
Částka se vypočte podle vzorce Celkem věcná režie / Celkem dospělé obědy * Koeficient
Tedy 1 486 000 / 119 200 * 0,7 = 8,73 Kč
Výpočet osobní režie na 1 oběd pro I. kategorii:
Částka se vypočte podle vzorce Celkem osobní režie / Celkem dospělé obědy * Koeficient
Tedy 4 284 000 / 119 200 * 0,7 = 25,16 Kč
Výsledná kalkulace je kalkulace za uplynulé období, nejlépe za kalendářní rok. Obsahuje zohledněné skutečné náklady a je to jakási kontrola hospodaření jídelny a kontrola předběžné kalkulace, zda odhady byly aspoň trochu reálné. Pokud by výsledná kalkulace na 1 oběd převýšila cenu z předběžné kalkulace na 1 oběd, je na místě urychleně zvýšit cenu oběda.
Celkové skutečné náklady pro jídelnu se berou z obratové předvahy organizace.
501 – provozní materiál, 502, 503 – elektřina, voda, plyn, 511 – opravy, 518 – služby, 549 – ostatní, 551 – odpisy, 521 – hrubé mzdy, 524 – odvody SP+ZP, 527 – FKSP
Marta Kacálková – ředitelka Školní jídelny Žamberk
