Neznalost zákona neomlouvá

Nikdo není dokonalý a tak myšlenka na finanční kontrolu či návštěvu hygienika nepřidá dobrou náladu ani těm, kdo poctivě a úzkostlivě dbají na dodržování všech možných vyhlášek a předpisů. S blížícím se vstupem do Evropské unie navíc zákony přitvrzují, vymyšlené a schválené se předělávají, směrnice se mění a – neznalost neomlouvá.

Co se učilo ve škole ještě před pár lety neplatí a nepomáhá ani léty zažitá praxe. Je zapotřebí znovu se začít učit a třeba v kuchyni se ptát:“Vaříme podle zákona“?

Správná výrobní praxe a HACCP

Zákon číslo 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví s prováděcí vyhláškou č. 107/2001 Sb. platnou od 9. března 2001 určují nové hygienické standardy pro všechny osoby provozující stravovací služby. Doposud užívané odběry a uschovávání vzorků pokrmů pro zpětné ověřování jejich nezávadnosti přestaly vyhovovat, nahradila je kontrola celého výrobního postupu a každé jednotlivé položky jídelního lístku tak, aby pokrm byl nezávadný po celou dobu své použitelnosti. Pro tento postup se vžil pojem Správná výrobní praxe a dnes již platí pro všechny gastroprovozy bez rozdílu jejich velikosti či nabídky. Jestliže kuchyně navíc vaří v průměru přes dvacet pět tisíc porcí měsíčně, nebo jich denně rozveze víc než pět set, či vyrábí víc než tři tisíce zchlazených a zmražených pokrmů či jídel s prodlouženou dobou použitelnosti, od 1. července letošního roku musí při dodržování režimu Správné výrobní praxe stanovit také technologické úseky – kritické body, v nichž je nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti potravin největší. Musí provádět jejich kontrolu a vést o ní předepsané záznamy – je tedy nutné zavést systém nazvaný zkratkou HACCP, nyní už snad všeobecně známou.

Podmínky pro něj obvykle nesplňují běžně velké hotely, už v současnosti však i některé menší zásady HACCP dodržují i když nemusí a považují to za otázku své prestiže a důkaz kvality služeb. Stejně, jako výrobní podniky zveřejňují doklady o dosažených certifikátech ISO 9001 či 9002. Konkurence je prostě velká a zákazníci stále náročnější.

Publikace „Vaříte podle zákona?“

Už téměř rok se v nabídkách různých nakladatelství objevují přetisky zákona „O ochraně zdraví“ i komentáře k jeho vyhlášce. Právnická mluva paragrafů je však těžko srozumitelná, výklad zákona navíc nebývá jednoznačný a běžnému člověku je těžko pochopitelný. Představa studijního materiálu v podobě objemných vysokoškolských skript nepotěší ani graduované odborníky a změna vyhlášky ve tvaru: „v §x odstavec yz se v páté větě nahradí slovo nemusí slovem musí..“ nejspíš jen u všech vyvolá noční můru. Listy odborné publikace „Správná výrobní praxe aneb Vaříte podle zákona?“ z nakladatelství Hasap GASTRO Consulting, s.r.o. jsou mezi těmito materiály výjimkou.

Umožňují vybrat z jednotlivých listů kroužkového bloku jen to, co se koho osobně dotýká podle vlastních podmínek provozu a jídelníčku a nenutí majitele rybí restaurace číst pojednání pro cukrárny, pokud sám nechce. Vyřazením nepotřebných listů učivo zhubne a vznikne skutečný obraz o jednotlivém provozu, z něhož každý snadno zjistí co musí, proč a jak to lze předložit i dosud nazaučenému pomocníkovi tak, aby pochopil co po něm nadřízený bude chtít a co hygienik může kontrolovat.

Publikace HASAP GASTRO Consulting je rozdělena do dvou částí – vzdělávací a záznamové. Ta první umožňuje provést správnou analýzu každého provozu a jednoduchým vylučovacím způsobem sestavit jeho přesný obraz v závislosti na připravovaných pokrmech a použitých surovinách a dovoluje odhalit jeho nedostatky v přímém srovnání s požadavky, a to jak po stránce prostorové a technické, tak i provozní, včetně sanitace. Pomůže při tvorbě nového libovolného provozu a přitom studentům umožní poznat všechny možné varianty. Všechno totiž obsahuje, není třeba do něj žádný druh podniku doplňovat, každý jednoduše vyřadí to, co nepoužívá – a vyřazovat, co vymyslel někdo jiný, je vždy snadnější, než vymýšlet, na co se zapomnělo. Kdo nemá na jídelním lístku třeba zvěřinu, nepotřebuje vědět jak a kde s ní pracovat. Než jí pak případně do jídelníčku zařadí, najde si popis jejího zpracování, nové stránky vloží do své analýzy – a hned ví co a jak.

Rozdělení gastroprovozů

První prolistování vzdělávacím svazkem nejprve rozdělí gastronomické provozy podle typu strávníků a jejich struktury. Hotel většinou nabízí jak stravování restaurační, tak závodní a catering v úplném provozu – s příjmem, skladovým hospodářstvím, přípravnami, kuchyní a výdejem. Lázeňské domy mívají navíc i stravování nemocničního typu.

Příručka uvádí třicet tři různých druhů skladů, sedm hrubých a sedm čistých přípraven, pět druhů kuchyní, šokové chlazení i mrazení, regeneraci, osm výdejů, dvanáct způsobů mytí nádobí a zázemí zaměstnanců. Samozřejmě také vymezuje, kdy a za jakých podmínek je možné je slučovat. Pokračuje provozními riziky vznikajícími při příjmu, přípravě, skladování, porcování i výdeji všech možných druhů potravin a pokrmů. Každá část má ve svazku vlastní samostatné stránky, rozdělené do nejmenších podrobností tak, aby nikdo na nic nezapomněl.

Sanitace

Na tento blok navazuje sanitace více než stovky všech možných strojů a zařízení včetně stěn a podlah, a to nejprve v úrovni obecné – tedy čím, jak a jak často a s jakými ochrannými pomůckami, a následně v několika příkladech s konkrétními prostředky značky DiverseyLever (nově Johnson Diversly).

O tom, že „Vaříte podle zákona?“ je uznávaná příručka mezi odborníky svědčí, že každá ze společností, která v oblasti sanitace v České republice něco znamená, tedy nejen DiverseyLever, ale i Henkel Ecolab a Orcan budou těm, kdo o to zažádají, vydávat vlastní shodně číslované listy aby bylo možné zaměnit obecné zásady sanitace určitého zařízení za přesný rozpis, ředění a použití vlastních prostředků. Stačí pak jen jednu stranu vyměnit za druhou téhož čísla a anonymní roztok se změní na SUMA D2 či jiný, který firma pro daný účel doporučuje. Ale ani ten, kdo myje Savem či Jarem si nemusí dělat starosti, protože i obecné zpracování sanitací je natolik návodné, že si bez obtíží poradí.

Nemoci

Součástí svazku jsou také kapitoly o nemocech souvisejících s potravou, jako je například salmonelóza, úplavice, botulismus a jiné, dále o přímé a nepřímé – čili křížové kontaminaci potravin či pokrmů, o odborné způsobilosti, o osobní hygieně, o bezpečnosti práce a konečně i příklady organizační struktury stravovacího provozu. I když je každý provoz či problém na oddělených stránkách nejen vymezen, uveden způsob jeho řešení, ale uvedena také ustanovení zákona či vyhlášky, která se jej týkají, publikace obsahuje i celé aktuální paragrafové znění základního zákona č. 258 a vyhlášky č. 107.

Poslední listy knihy přinášejí testy pro ověření základních pojmů a znalostí a poskytují tak návod, jak potvrdit znalosti i paměť všech. Tedy nejen nadřízeného, ale zejména všech podřízených, na nichž provádění správné výrobní praxe závisí.

Zajímavosti

Při pročítání vybraných stránek se čtenář dozví řadu podrobností. Třeba bližší pohled na hrubou přípravnu zeleniny, bez které se neobejde snad žádná restaurace, ukáže vymezení jejího účelu a tedy požadavky na práci a zároveň i nutné podmínky pro její provoz dané paragrafem 14 vyhlášky č. 107 včetně doporučené výrobní a provozní praxe při hrubém zpracování zeleniny. Uvádí třeba správný způsob rozmrazení zeleniny v rozmrazovači či chladicím zařízení s teplotou nejvýše +4 st.C a připomíná zákaz rozmrazování ve vodě nebo při kuchyňské teplotě. Předkládá vyčerpávající seznam zařízení, která hrubá přípravna může obsahovat i s odkazem na stránku popisující sanitaci toho kterého stroje či vybavení a stavebně technologické požadavky umožňující v ní bezproblémovou práci. Závěrem nabízí výkres celého tohoto pracovního úseku tak, jak by mohl ideálně vypadat, aby splnil všechny nutné či doporučené požadavky pro hladký provoz. Obsahuje i sestavení pracovišť, strojů a zařízení do takové řady, aby nedošlo ke kontaminaci zeleniny, křížení provozu či otloukání kuchtíků o špatně umístěnou škrabku brambor či naopak. Plánek může pomoci při prostorových představách o novém gastroprovozu i srovnat skutečnost s povinností a doporučením.

V části zabývající se rizikovými skupinami pak zeleninu provede celým provozem od jejího příjmu a vyčíslí nebezpečí, jež při něm mohou vzniknout třeba kvůli hnilobě nebo plísni, uvede opatření k vyloučení závad a doporučí co dělat, když se nedostatek vyskytne. U příjmu to je jednoduché – nepřevzít dodávku, u chlazení, skladování či rozmrazování zeleniny už to tak jednoznačné není. Není nejdůležitější, že to ví provozní, otázka je, zda to ví každý pracovník, kterého se to týká a je za to zodpovědný. Vrátit dodané a netrpělivě očekávané papriky jen proto, že jsou na špičce nepatrně nahnilé? Kdo a kdy doveze nové? Kuchař čeká, hosté mají hlad a odkrojit je je tak snadné…… Jak suchá je teorie a košatý strom praxe.

Každý podnikatel odpovídá v plném rozsahu za škody, které svým konáním způsobí druhým, pokud se neprokáže, že je nezavinil. Dostane-li host po večeři průjem a druhý den kvůli němu zmešká důležité jednání a nezíská zakázku, může pak restauraci zažalovat nejen o náhradu újmy na zdraví ale i o ušlý zisk. Provozovatel pak bude muset prokázat, že za jeho potíže nemohl. Zákon přímo neukládá povinnost, že si každý o své činnosti musí vést průkazné záznamy, je to však prospěšné pro snazší dohovor s pracovníky státního dozoru při kontrole provozovny i právě jako případný důkazní materiál pro soudní spor. K tomu však nikdo nechce dojít, druhý díl „Vaříte podle zákona?“ proto ve své záznamové části předkládá návrhy všech formulářů, které se gastroprovozů a jejich činnosti mohou dotýkat, včetně příkladů jejich vyplňování. Mají sloužit především k trvalému a průběžnému zvyšování kvalifikace všech pracovníků.

Publikace obsahuje Denní záznam přípravy pokrmů, který tvoří základ celého systému deníku Správné výrobní praxe. Na něj navazují stránky: Záznamy teplot v chladicím/ mrazicím zařízení, Vejce a jejich vytloukání, Zchlazování/ zmrazování pokrmů, Kontrola sanitace a Analýza chyb/ nedostatků. Dále pokračuje ve formulář Kontrola zaměstnanců – který nemá být podkladem pro jejich postih, ale přehledem jejich návyků, úspěchů v testech a prostředek umožňující poznání jejich schopností i zodpovědnosti a z toho vycházející poznatek jak často a jak důkladný potřebují osobní dohled. Domnívá-li se někdo, že třeba Analýzu nedostatků nepotřebuje a že jejím předložením prokáže svou neschopnost, mýlí se. Chyby totiž dělá každý a kontrola z hygieny nikdy neuvěří, že právě ten navštívený podnik nikdy neměl problém, nikdy chybu neudělal. Naopak – zjištění nedostatku a hlavně správný způsob jeho odstranění vede k poznání, že celé výrobě pokrmů se věnuje pečlivá pozornost, a že každý ví, na co dát pozor a jak pochybení odstranit. Formulář testů a znalostí celou obsáhlou publikaci završuje.

Záznamová část napovídá i jakým způsobem a jak často tabulky vyplňovat a hlavně jak dlouho je archivovat. Přesné poznání provozu, jeho zákonitostí a chování zaměstnanců s dalšími ekonomickými ukazateli dohromady skládá zřetelný obraz o problémech a přednostech každé jednotlivé činnosti. O statistice se sice říká, že je přesný součet nepřesných čísel, ale v rozměru jednoho gastronomického podniku mohou být přesná i vkládaná data, z nich odvozené závěry pomohou jistě nejen při rozhovoru s obávaným hygienikem.

Závěr

Zkušenosti nepříliš dávné minulosti učí, že ne každá teorie je vhodná pro praktické užití. Běžná kniha vykládající zákon či vyhlášku ztrácí význam s každou jejich novelizací. Publikace „Vaříte podle zákona?“ je nesmrtelná. Firma HASAP GASTRO Consulting zahrnuje do její základní ceny také náklady na pravidelnou bezplatnou aktualizaci – podle potřeby i několikrát ročně. Záměna jedné strany za platnou druhou s týmž číslem je samozřejmě jednoduchá a publikace tak platí neustále, ve stejné podobě a řazení, což je pro uživatele velice příjemné.

Ve třetím tisíciletí a v počítačové době se možná bude zdát, že kniha svou podobou zaostala, že ji vytlačily počítačové programy a internet. Obrazovka má ovšem tu nevýhodu, že se na ní nedá tak snadno listovat textem jako to lze u tištěných stránek. Pro začátek je tedy rozhodně přehlednější a levnější – stojí jen kolem pěti tisíc korun bez DPH.

V návaznosti na ní HASAP GASTRO Consulting nabízí i softwarový program, který obsahuje samozřejmě celou knihu, navíc však také receptury a aktivní část umožňující automatické zavedení systému kritických kontrolních bodů a následné provozování systému HACCP. Pro provozy, jež by chtěly dodržování jeho zásad povýšit na pečeť své kvality, jistě nebude překážkou ani cena programu – mírně přes dvacet šest tisíc korun bez DPH. Nahradí totiž nejméně jednu pracovní sílu na níž mzdové náklady jsou jistě vyšší a neobsahují aktualizaci, jako program HASAP GASTRO Consulting.

Oba – jak kniha tak program – prostě úsporně a jednoduše shrnují povinnosti provozovatele a předkládají mu propracovaný systém, který nejen přesně zodpoví co a za jakých teplot lze skladovat, tepelně upravovat či převážet a jak dlouho smí manipulace s potravinou nebo pokrmem trvat. Především však všem umožní změnit přístup v chování a osobní odpovědnosti tak, aby při dodržení všech zásad host zůstal zdravý a hygienik spokojený.

Článek byl převzat z časopisu Hotelrevue 3/2002.