Trocha historie
Máslo má ve srovnání s roztíratelnými tuky nepoměrně delší tradici. Používá se po staletí, zatímco roztíratelné tuky, původně nazývané margaríny, byly poprvé použity ve Francii v době Napoleonských válek pro armádu jako náhrada másla. Průmyslová výroba byla patentována v r. 1869 a základní surovinou pro jejich výrobu byl hovězí lůj. Produkce hovězího loje byla limitujícím faktorem pro výrobu margarinu až do začátku 20. století, kdy v r. 1902 bylo patentováno ztužování rostlinných olejů vodíkem. Od té doby výroba margarínu stoupala, ale stále byly považovány (a skutečně byly) pouze jako levná náhrada másla a používaly se především v době válek a průmyslových krizí. V 70. letech minulého století se postavení margarínu začalo měnit v závislosti na tom, jak se měnilo jeho složení a dnes jsou roztíratelné tuky (margaríny) považovány za plnohodnotnou náhradu másla a v mnoha vlastnostech je dokonce předčí. K jejich výrobě se dnes téměř výlučně používají suroviny rostlinného původu, a proto na etiketách nalezneme většinou označení rostlinné roztíratelné tuky. Jedná se o výrobky mnoha značek. Vyjmenuji některé (podle abecedy to jsou např. Alfa, Bertolli, Diana light, Flora, Hera, Olivia, Perla, Rama, Stella, TESCO a mnoho dalších). Některé jmenované jsou na trhu v různých variantách.
I když se složení i způsob výroby rostlinných roztíratelných tuků (margarínů) v průběhu posledních let velice změnily, stále vůči nim panuje u řady spotřebitelů nedůvěra a existuje spousta mýtů. Některé z nich se pokusím rozptýlit.
Mýty o margarínech
Rozhodně je nelze dnes považovat za levnou, méněhodnotnou náhražku másla, jako tomu bylo dříve. Dnešní roztíratelné tuky se vyrábějí z kvalitních surovin – rostlinných olejů. Rostlinné oleje se většinou již neztužují klasickou metodou hydrogenace, při které vznikaly trans mastné kyseliny, které lékaři nehodnotí pozitivně, hlavně z pohledu vzniku srdečně-cévních onemocnění a diabetu. Ve většině rostlinných tuků, které jsou na našem trhu se trans mastné kyseliny vyskytují pouze v zanedbatelných množstvích (na řadě výrobků je jejich obsah vyznačen na etiketě). Jejich vyšší obsah je pouze v některých levných výrobcích. Řada spotřebitelů si myslí, že rostlinné tuky jsou plné chemických přísad – tolik obávaných „éček“. Při výrobě rostlinných tuků se používají sice emulgátory, ale jedná se o stejné látky, které vznikají při odbourávání tuků v lidském organizmu. Barviva, aromata a ochucující látky, které se do rostlinných tuků přidávají jsou přírodní nebo přírodně identické. Do rostlinných tuků s vysokým obsahem vody se musejí přidávat konzervační látky, aby nedošlo k mikrobiální zkáze. Spotřebitel, který se konzervantů obává může konzumovat rostlinné tuky s vyšším obsahem tuku, kam se konzervační látky většinou nepřidávají.
Složení mastných kyselin rostlinných tuků je, hlavně z hlediska prevence srdečně-cévních onemocnění, mnohem příznivější než složení mastných kyselin másla. Rostlinné tuky obsahují velké množství zdraví prospěšných vícenenasycených mastných kyselin, zatímco máslo obsahuje především mastné kyseliny nasycené, které zvyšují hladiny krevních tuků a cholesterolu. Většina výrobků se obohacuje vitaminy A, E a D, některé výrobky i vitaminy skupiny B a některými dalšími prospěšnými látkami. Velkou předností rostlinných tuků je to, že neobsahují cholesterol, zatímco obsah cholesterolu v másle je vysoký. Výhodou rostlinných tuků je i to, že si můžeme vybrat mezi výrobky s různým obsahem tuku – od klasických s obsahem tuku přes 80% až po výrobky s obsahem tuku 25%. Možnost používat k mazání na pečivo pomazánku s obsahem tuku více než 3x nižším než je obsah tuku v másle (většinou 82-84%) je v dnešní době, kdy velká část populace a bohužel často i dětí má nadváhu nebo je obézních, velkou výhodou (nesmíme ovšem mazat silnější vrstvu).
Přednosti margarínů
Předností rostlinných roztíratelných tuků ve srovnání s máslem je i jejich dobrá roztíratelnost i po vyjmutí z chladničky. Výrobky speciálně určené na pečení mají takové vlastnosti, že pečivo z nich upečené má dobré vlastnosti texturní, zejména křehkost, křupavost, rozsýpavost apod.
Chuti a vůni másla nemůže i dnes většina rostlinných tuků konkurovat, i když výrobci se snaží ji co nejvíce napodobit používáním máslových aromat. Je to však otázka individuálních preferencí.
Závěr
Závěrem je možno shrnout, že používání rostlinných roztíratelných tuků není škodlivé, ale naopak je prospěšné, a to i pro děti. Rozhodně nejsou plné chemikálií, jak se často uvádí a jejich výroba není „průmyslovější“ než výroba ostatních potravin.
Doc. Ing. Jana Dostálová, CSc., VŠCHT Praha, Společnost pro výživu, FZV
