Zmrazovanie mäsa v stravovacích zariadeniach (1)

(Pozn. redakce: Přečtěte si článek s úvodem do problematiky a přehledem platné české legislativy.)

Zmrazovanie potravín v zariadeniach spoločného stravovania bolo zakázané v § 9 ods. 2 písm. c) nariadenia Vlády SR č. 298/2006: „na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov sa nesmú zmrazovať potraviny, polotovary a hotové pokrmy dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stave“.  (Pozn. autora: Nariadenie bolo zrušené zákonom Národnej rady Slovenskej republiky 355/2007 Z. z.. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov, zatiaľ bez náhrady.) Zámer ustanovenia bol zamedziť zmrazovaniu potravín v prevádzkach, ktoré nie sú na to vybavené, nariadiť, aby sa na účely dlhodobého skladovania nakupovali zmrazené potraviny a zamedziť tomu, aby sa zmrazovali potraviny, ktoré už nie sú čerstvé. 

Ryby, hydinové mäso a divinu spravidla ponúkajú výrobcovia ako hlbokozmrazené polotovary a dostať ich vo verejných obchodoch. Maloobchody ani veľkoobchody však neponúkajú sortiment mrazenej hovädziny ani bravčoviny pre potreby hromadnej prípravy pokrmov. Prevádzkovateľ je niekedy nútený zmraziť nakúpené mäso z dôvodov zníženého predaja alebo vytvorenia nevyhnutných zásob. Ako postupovať v takom prípade?

Podmienky zmrazovania mäsa
Podmienky zmrazovania potravín ustanovuje § 5 výnosu Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR č. 2986/2003-100 (deviata hlava Potravinového kódexu SR) takto:

1. na účely zmrazovania musí byť osobitne vyhradené zariadenie, ktorého chladiaci výkon zabezpečí rýchly prechod fázou tvory ľadových kryštálov (-1 až -5 °C) v potravine;
2. v zmrazovacom zariadení sa počas zmrazovania mäsa nesmú nachádzať iné zmrazené potraviny;
3. zmrazovanie sa musí vykonať ihneď po výrobe tak, aby sa obmedzili nežiaduce chemické, biochemické a mikrobiálne zmeny na minimum; 
4. teplota zmrazovanej potraviny musí byť primeraná chladiacej kapacite zmrazovacieho zariadenia;
5. zmrazovacia látka, ak sa vykonáva zmrazovanie kvapalnými plynmi (vzduch, dusík, oxid uhličitý), musí byť vhodná na styk s potravinou. 

Ak sa tieto podmienky dodržia, napriek uvedenému zákazu, zmrazovanie mäsa sa smie vykonať aj v zariadeniach spoločného stravovania. Mäso označte dátumom zmrazenia a dátumom spotreby, lebo údaje na pôvodnom obale nie sú už platné. Pôvodný obal mäsa by ste však mali zachovať, aby ste vedeli preukázať jeho pôvod a dokázať, že ste ho zmrazili čerstvé. Zmrazené mäso nesmiete prevážať do iných prevádzkarní.

Podmienkou bezpečnosti potravín pri zmrazovaní je

• hĺbka zmrazenia, t. j. teplota – 18 °C, pri ktorej je vo väčšine potravín cca 90% vody v tuhom skupenstve; ďalším znižovaním teploty sa množstvo nezmrazenej vody už významne nezníži a 
• rýchlosť zmrazenia, t. j. dosiahnuť túto teplotu, čo v najkratšom čase v celom objeme potraviny, aby sa negatívne javy spojené so zmrazovaním, uplatnili čo najmenej.

Okrem toho, podmienkou dobrej kulinárnej kvality mrazeného mäsa, je správne zaobchádzanie s mäsom pred zmrazením, počas skladovania a pri rozmrazovaní.

Zariadenie
Zmrazovanie mäsa sa musí vykonávať v zmrazovacom zariadení, ktoré je vyrobené a používané len na tento účel. Ustanovenú podmienku spĺňajú zariadenia, ktoré sú schopné vytvoriť teplotu -35 °C a nižšiu. Okrem toho, zariadenie musí byť vybavené ventilátorom, ktorý fúka chladiaci vzduch okolo potravín. Tieto zariadenia sa ľudovo nazývajú „šokovač“. Len takéto zmrazovacie zariadenie je schopné šetrným spôsobom zmraziť mäso a predĺžiť jeho trvanlivosť na dlhšiu dobu (napr. na jeden rok).

Ak takéto zariadenie nemáte, mäso zmrazujte v mrazničke, ktorá má možnosť nepretržitého chodu, ale v ktorej sa nenachádzajú iné zmrazené potraviny. Tieto by sa vplyvom dočasného zvýšenia teploty ohriali a prejavilo by sa to znížením ich kvality (pozri ďalej). Takto zmrazené mäso má podstatne kratšiu trvanlivosť (týždne) ako priemyselne zmrazené, lebo teplota mínus 18 °C sa dosahuje „v nekonečne“.

Aby sa  teplota mäsa mínus 18 °C dosiahla v krátkom čase, zariadenie sa musí pred zmrazovaním schladiť až na – 35 °C.

Kroky predchádzajúce zmrazovaniu mäsa
Zaobchádzanie s mäsom pred zmrazením môže významne ovplyvniť mikrobiologickú kvalitu a zmyslové vlastnosti mäsa v surovom stave i po tepelnej úprave. Mäso sa spravidla zmrazuje až po dozretí. Ak by sa zmrazilo pred rigor mortis, po rozmrazení by uvoľnilo oveľa viac šťavy a po tepelnej úprave by bolo tvrdé. Na druhej strane, trvanlivosť mäsa, ktoré bolo zmrazené neskôr ako deň po zabití sa výrazne skracuje aj pri správnom zmrazovaní. Takže príliš dlhé zrenie mäsa pred zmrazením nie je vhodné. Platí zásada, že mäso sa musí zmrazovať v deň nákupu. Dôvodom je rozmnožovanie mikroorganizmov, ktoré pribieha aj v chladiarenských podmienkach a biochemické zmeny mäsa, ktoré sa prejavia po rozmrazení a tepelnej úprave.

Mäso sa musí pred mrazením vzduchotesne zabaliť a zložiť tak, aby v obale bolo, čo najmenej vzduchu. Každá vzduchová bublina alebo netesnosť obalu spôsobí priamu premenu ľadu na paru, čiže vysušovanie mäsa. Znížením teploty sa para už nedostane späť do mäsa, ale zamrzne na jeho povrchu a vytvorí inovať. Kyslík prítomný v okolitom vzduchu reaguje s tukmi, čím dochádza k nepríjemnému tuchnutiu.

Rozmnožovanie baktérií prebieha optimálne pri teplotách medzi 30 až 40°C, čo je teplota mäsa bezprostredne po zabití zvierat. Čím rýchlejšie sa mäso schladí na teplotu pod 7 °C, tým má menej mikroorganizmov. Pamätajte, že väčšina baktérií prežije proces zmrazovania, mraziarenského skladovania i rozmrazovania!

Rýchlosť zmrazovania
Zmrazovanie sa musí vykonať čo najrýchlejšie kvôli tvorbe veľkých kryštálov ľadu a následnému trhaniu buniek. Rýchlosť zmrazovania ovplyvňuje počiatočná teplota potraviny, jej veľkosť, veľkosť jej styčného povrchu s chladiacim médiom a jej tepelne izolačné vlastnosti. Ďalej teplota chladiaceho média a miera prestupu tepla.

Podstatou šetrného zmrazovania je také podchladenie kvapalnej vody v mäse, ktoré bude viesť k tvorbe čo najväčšieho počtu kryštalizačných jadier a následne k malým ľadovým kryštálom. Čím je teplota chladiaceho média nižšia ako rovnovážna teplota skupenskej zmeny vody na ľad (cca -1 °C pre mäso), tým je tvorba kryštalizačných jadier intenzívnejšia a rast ľadových kryštálov nižší. Preto vkladajte mäso do vychladeného zmrazovacieho zariadenia (-35 až -40 °C) a zmrazujte, čo najmenšie kusy rozložené, tak aby okolo nich mohol prúdiť chladiaci vzduch.

Mäso nezamŕza v celom objeme naraz. Voda najskôr zamŕza na povrchu a smerom do vnútra potraviny rastie veľkosť kryštálov. Vzhľadom na to, že kryštály ľadu sú objemnejšie ako kvapalná voda, pri veľmi rýchlom zamrznutí povrchu veľkého kusa mäsa, môže dôjsť k tomu, že keď zamrzne voda vo vnútri mäsa, ľad zvýši natoľko svoj objem, že mäso na povrchu popraská. Preto väčšie kusy zmrazujeme pomalšie, pri nižších počiatočných teplotách chladiaceho média. Odoberanie tepla však musí byť stále a smerujúce k nižšej teplote. 

Teplota mínus 18 °C sa musí dosiahnuť v celom objeme mäsa najneskôr do 24 hodín.

Chladiace médium
Ako chladiace médium slúži najčastejšie vzduch. Technologické zariadenia na zmrazovanie kvapalným dusíkom sú už dnes dostupné aj pre kuchyne. Používa sa však najmä na zmrazovanie hotových pokrmov. Výhoda je nízka teplota média a lepší kontakt s potravinou. Dodávateľ kvapalného plynu musí preukázať, že čistota plynu (obsah sprievodných látok) zodpovedá hygienickým požiadavkám.   

Vplyv mrazu na kvalitu mäsa
Ak sa čerstvé mäso zmrazovalo dostatočne rýchlo, teplota počas skladovania nekolísala a rozmrazovanie sa vykonalo správne, bravčové, hovädzie, jahňacie mäso, hydina a mäso diviny si zachovajú svoje pôvodné zmyslové vlastnosti. Rybie mäso a morské živočíchy sú oveľa citlivejšie na tieto procesy a kvalitatívne zmeny sa prejavia intenzívnejšie.

Významnou zmenou je uvoľnená „krvavá voda“ a ak sa spomínané procesy nevykonajú správne, objavia sa aj zmeny konzistencie, farby a chuti.  

Mäso tvoria svalové bunky pospájané do svalových vretien a partií. V bunke sa nachádzajú bielkovinové vlákna, tukové a sacharidové energetické zásoby, enzýmy, minerálne látky a voda. Zmrazovaním dochádza najprv k zmene fyzikálneho skupenstva vody v okolí bunky a až potom v samotnej bunke. Pomalým zmrazovaním sa vytvoria veľké kryštály ľadu, ktoré spôsobujú mechanické poškodenie svalových buniek v dôsledku čoho z nich vyteká bunečná šťava do medzi bunečného priestoru. Kritická fáza je v rozmedzí teplôt mínus 1 až mínus 7 °C. Táto sa musí prejsť čo najrýchlejšie v celom objeme potraviny, aby sa zachovalo čo najviac celých buniek, ktoré tvoria štruktúru mäsa.

Pri zamŕzaní vody dochádza súčasne ku koncentrácii rozpustných zložiek v nezamrznutej vode. Vyššia koncentrácia látok zvyšuje rýchlosť chemických reakcií, ktoré majú vplyv na výsledné zmyslové vlastnosti mäsa ako je textúra, farba a chuť. Zmrazovaním zamŕza nielen voľná bunečná voda, ale aj voda viazaná na svalové vlákna, čo má za následok  ich dehydratáciu. Pri rozmrazovaní už nedochádza k opačnému procesu, rehydratácii, v rovnakej miere a tak sa objaví uvoľnená voda, ktorá by sa z chladeného mäsa neuvoľnila. Uvoľnená „krvavá šťava“ predstavuje nielen hmotnostnú stratu, ale aj zníženie zmyslovej kvality mäsa. Ak by sme vychádzali z chladeného mäsa, táto „šťava“ by tvorila šťavnatosť tepelne upraveného mäsa. Dehydratácia spôsobí zlepenie jemných svalových vlákien, čím dochádza k ich zhrubnutiu. V dôsledku čoho je tepelne upravené mäso pripravené zo zmrazeného mäsa vnímané ako suchšie a vláknitejšie (žuvavejšie).

Vznik koncentrovaných roztokov pri kolísaní teploty mäsa vedie aj k denaturácii rozpustných bielkovín, čím sa stráca schopnosť mäsa viazať vodu a preto je po tepelnej úprave suchšie a tvrdšie.

Farebné zmeny, nazývané aj „spáleniny mrazom“ sú dôsledkom vysušenia povrchu mäsa v miestach, kde obal dostatočne nechráni potravinu, alebo kolísania teploty (pozri ďalej). Pamätajte, mrazené mäso sa vysušuje aj pri konštantnej teplote, lebo ľad sublimuje!

Tuchnutie tukov je spôsobené chemickými reakciami s kyslíkom. Paradoxné je, že práve tieto reakcie bežia rýchlejšie v koncentrovaných roztokoch, ktoré vznikli vymrazením vody, a to aj pri nízkych teplotách. V chladenom mäse by sa tieto nepríjemné chute nevytvorili, lebo by sa mäso vplyvom mikroorganizmov skazilo skôr.

Ing. Jozef Kerekréty, Potravinokozult Bratislava – poradca a audítor pre systémy manažérstva bezpečnosti a kvality potravín ISO 22000, ISO 9001