Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Jak se co dělá - mléko

8.11.2003 5574 1 Josef Mrázek
Víte, co vše předchází tomu, než si můžete nalít sklenku mléka? Když ne, přečtěte si následující článek.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Konzumní mléka a smetany jsou mléčné výrobky připravené ošetřením syrového mléka a splňující všechny požadavky naší legislativy, jak na výchozí surovinu a její technologické zpracování, tak na konečnou kvalitu výrobků. Současně musí být také splněna i celá řada dalších hygienických požadavků na získávání, ošetření a svoz mléka, na materiály a pomocné látky, na stavby a výrobní prostory, na čistící a dezinfekční prostředky, na skladování a distribuci výrobků, samozřejmě také na zaměstnance, ….. Ze všech předpisů, dnes již prakticky odpovídajících legislativě EU, uveďme pouze zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči s vyhláškou č. 203/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na mléko a mléčné výrobky, zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích včetně souvisejících vyhlášek především komoditní vyhláškou č. 77/2003 Sb., pro mléko a mléčné výrobky.

Vstupní surovina

Surovinou pro výrobu konzumního mléka smetany je syrové kravské mléko - sekret mléčné žlázy dojnic získaný dojením. Ještě před zahájením dojení posoudí dojič vzhled prvních podílů mléka a zdravotní stav vemene, očistí struky a provede masáž vemene. Zdravé, dobře a správně krmené a pravidelně veterinárně kontrolované dojnice jsou pak dojeny pomocí důmyslných dojicích strojů, které napodobují přirozené sání mléka mládětem. Čistě získané mléko se zbaví případných nečistot filtrací, vychladí na teplotu pod +8 °C a při této teplotě se skladuje v mléčnici až do jeho odvozu do mlékárny.

Při přejímce mléka řidič sběrného vozu (cisterny) zaznamená množství mléka, změří teplotu, vzhled a vůni mléka a odebere vzorek mléka pro posouzení jeho technologických vlastností mlékárnou. Další vzorky, tentokrát pro nezávislou centrální laboratoř, odebírá nejméně dvakrát za měsíc přesně daným postupem proškolený pracovník (vzorkař). Podle výsledků centrální laboratoře a množství dodaného mléka se potom stanoví výsledná cena za mléko způsobem daným smlouvou o dodávce mléka uzavřenou zemědělcem a mlékárnou, přičemž tzv. garantovaná cena mléka při tučnosti 3,6 % je v současné době 7,60 Kč/l.

Jaké vlastnosti jsou tedy kontrolovány? V jednom litru syrového mléka musí být obsaženo nejméně 28 g bílkovin, 8,50 % tukuprosté sušiny (sušiny zbavené tuku). Hustota mléka při 20 °C nesmí klesnout pod 1028 g/l a bod mrznutí vystoupit nad -0,515 °C, hodnoty mimo povolené rozmezí signalizují možný přídavek vody do mléka. V mléce se nesmí nacházet zbytky léčiv, pesticidů, čistících a dezinfekčních prostředků ani dalších škodlivých látek v množství nad stanovené limity, pokud ano, pak se toto mléko musí vyřadit z lidské spotřeby. Posuzuje se rovněž celkový počet mikroorganismů rostoucích při 30 °C, který nesmí být vyšší než 100 000 v jednom mililitru, a počet somatických (tělních) buněk nejvýše 400 000 v 1 ml.
V druhé části přejímky mléka, tentokrát už v mlékárně, se ověří kromě technologické vlastností mléka také jeho teplota a množství. Mléko se přečerpá z transportní cisterny do úschovných nádrží a případně se dochladí na teplotu do +6 °C. Podle výsledků předcházejících rozborů se vybere mléko vhodné k výrobě tekutých mlék a smetan.

Mlékárenské ošetření

Dalším krokem, následujícím co nejdříve po příjmu mléka, je mlékárenské ošetření - odstředění, tepelné ošetření, homogenizace s následným zchlazením na teplotu nejvýše +6 °C.
Při odstřeďování se z mléka pomocí odstředivé síly odstraní i velmi malé částečky nečistot, které se do mléka dostanou při dojení a další manipulaci s ním. Tento odstředivkový kal se po sterilaci hygienicky likviduje. Odstřeďování je také podmínkou pro provedení standardizace - úpravy obsahu tuku. Mlékárenská odstředivka je schopna využitím rozdílných hustot mléčného tuku a mléčného plazmatu rozdělit mléko na dvě části - tzv. odsmetaněné (odstředěné) mléko s obsahem tuku menším než 0,05 % a smetanu (obvykle o tučnosti 36 - 42 %). Jejich opětným smícháním v potřebném poměru můžeme získat prakticky libovolnou tučnost (samozřejmě až do tučnosti získané smetany).

Vyráběné druhy tekutých mlék a smetan podle obsahu tuku v % hmot. jsou tyto:
- mléko plnotučné  -  nejméně 3,5 %
- mléko plnotučné nebo selské nestandardizované - nejméně 3,5 %
- mléko částečně odtučněné nebo polotučné  - 1,5 až 1,8 %
- mléko odtučněné - nejvýše 0,5 %
(Všechny druhy mlék musí mít mít nejméně 8,5 % hmot. tukuprosté sušiny, hustotu nejméně 1028 g/l a obsah bílkovin nejméně 2,9 % hmot.)

- smetana - nejméně 10,0 %
- smetana ke šlehání - nejméně 30,0 %
- smetana vysokotučná - nejméně 35,0 %

Následným tepelným ošetřením omezíme počet nežádoucích mikroorganismů v mléce a zajistíme zdravotní nezávadnost výrobků. V našich mlékárnách při výrobě tekutých mlék a smetan se používají především následující druhy záhřevů, jejichž účinek je dán kombinací teploty a času. Obecně platí, že čím vyšší je teplota, tím stačí ke stejnému účinku kratší čas. Platí také rovněž, že čím je vyšší tepelné zatížení mléka (vyšší teplota, delší čas), tím se složky mléka více změní, což poznáme především na změněné chuti (vařivá) i barvě mléka (lehce nahnědlá).
Je-li výrobek označen jako "pasterované mléko", byl použit krátkodobý záhřev na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu alespoň 15 sekund. Výrobek má trvanlivost několik dnů a musí být neustále skladován při teplotě +4 až +8 °C. Označení výrobku "vysoce pasterované" značí použití záhřevu o teplotě nejméně 85 °C. Smetana se zahřívá nejméně na 90 °C. Výrobek může mít v závislosti na použité teplotě a způsobu balení prodlouženou trvanlivost až na 2 týdny, musí však být stále v chladu (+4 až +8 °C).
Všechny druhy pasterace se provádějí na deskových zařízeních - pasterech. Mléko protéká mezerami mezi deskami a je ohříváno přes stěny horkou vodou. Všechny pastery jsou kontrolovány teplotními a tlakovými čidly a automaticky řízeny tak, aby se nemohlo stát, že se do ošetřeného mléka dostane sebenepatrnější množství mléka neošetřeného, tedy potencionálně zdravotně rizikového.
"Trvanlivé mléko" či "trvanlivá smetana" se ošetřují nejčastěji "vysokotepelným ošetřením" známějším pod označením UHT. Záhřev se provádí buď nepřímo (přes stěnu) v trubkových či deskových průtokových zařízeních horkou vodou nebo párou nebo přímým vstřikem potravinářské páry do proudu mléka. Požadovaná nejnižší teplota záhřevu je 135 °C s výdrží alespoň jedné sekundy. Balení v tomto případě se musí provádět asepticky do neprůsvitných obalů. Jen tak je možné dosáhnout trvanlivosti několik měsíců při teplotě skladování do +24 °C. Druhou možností výroby trvanlivých mlék a smetan je postup, kdy se po standardizaci plní do hermeticky uzavíratelných obalů a v nich se pak nepřímo sterilují při teplotě cca 110 - 120 °C po dobu několika minut. V těchto obalech se rovněž distribuují. Skladování i trvanlivost jsou u těchto výrobků obdobné jako u UHT záhřevu.
Při výrobě převážné většiny tekutých mléčných výrobků se používá rovněž homogenizace. Je to v podstatě mechanický proces, při kterém účinkem tlakových, třecích a střižných sil dochází k roztříštění původní tukové emulze. Mléčný tuk se totiž vyskytuje ve mléce v podobě tukových kuliček o průměrné velikosti 4 - 5 mikrometrů a poměrně rychle vyvstává na povrch. Zmenšením jejich velikosti kolem 1 mikrometru se emulze stává stabilnější a vyvstávání tuku se podstatně zpomalí. K homogenizaci v mlékárnách slouží pístové homogenizátory, v nichž mléko protéká pod vysokým tlakem (cca 20 MPa) velmi úzkou štěrbinou homogenizační hlavice. Provádí-li se homogenizace až po tepelném ošetření jako např. při výrobě trvanlivého mléka, musí homogenizátory být v aseptické úpravě.

Plnění do obalů

Dalším důležitým krokem při výrobě je plnění do obalů. Plnící automaty jsou poměrně složitá a nákladná zařízení lišící se podle druhu obalového materiálu a nároků na čistotu (aseptičnost) plnění.
Plnění mléka do sáčků vytvořených v plnícím stroji z plastové, nejčastěji polyetylénové fólie, je pravděpodobně nejméně náročné. Obal je možné zdokonalit použitím dvouvrstvé fólie, kde vnitřní tmavá vrstva lépe ochrání složky mléka před  nežádoucími účinky světla.Výhodou obalu je jeho nízká hmotnost a nízká cena. Je vhodný pro pasterovaná a vysoce pasterovaná mléka a smetany.
Klasickým, veřejností všeobecně uznávaným jako nejlepším obalem pro mléko, je skleněná láhev. Tento vratný obal má však velkou hmotnost a vyžaduje více manipulace jak samotnými zákazníky tak i pracovníky mlékáren. Je proto v poslední době nahrazován nevratnými láhvemi z plastu.
Dnes nejčastěji používaným obalovým materiálem je vícevrstvý papírový karton. Pro mléka s prodlouženou trvanlivostí se používá jednodušší třívrstvá kombinovaná fólie polyetylén-papír-polyetylén, běžným typem obalu je Pure-pak, tedy hranol se "stříškou". Protože používaný materiál je dosti pevný, vylepšuje se komfortnost balení různými uzávěry, především šroubovacími. Pro mléka a smetany trvanlivé je nutné použít materiál, který má navíc ještě vrstvu hliníku pohlcující světlo, a při výrobě se musí ještě navíc spolehlivě dezinfikovat. Obal má tvar hranolu nejčastěji objemu 1 litr.

Označování výrobků vychází ze zákona o potravinách a několika dalších vyhlášek. Na etiketě či obalu samém musí být uvedeno:
- jméno a sídlo výrobce,
- název druhu (mléko, smetana) a skupiny (tekuté),
- název podskupiny podle tučnosti (např. polotučné, ke šlehání, …),
- způsob tepelného ošetření (např. vysoce pasterované),
- označení "trvanlivé mléko" nebo "trvanlivá smetana", byl-li výrobek ošetřen vysokotepelným záhřevem,
- nepovinné označení "čerstvé mléko" nebo "čerstvá smetana", byl-li výrobek ošetřen pasterací nebo vysokou pasterací,
- datum použitelnosti (spotřebujte do …); u trvanlivých mlék a smetan může být nahrazen datem minimální trvanlivosti,
- obsah tuku (u nestandardizovaného selského mléka se slovem "nejméně"),
- objem balení,
- podmínky skladování,
- označení zdravotní nezávadnosti (po schválení mlékárny státní veterinární službou a přidělení schvalovacího čísla podniku),
- ve speciálních případech další nezbytné údaje vycházející z platné legislativy (např. složení výrobku u ochucených mlék, …),
- nepovinné údaje podle rozhodnutí výrobce.

Samostatná výrobní etapa je pod neustálou kontrolou chemických, fyzikálních mikrobiologických i senzorických vlastností a pod dohledem dozorčího orgánu - zástupce státní veterinární správy. Mlékárny mají funkční a certifikované systémy kritických bodů (HACCP), některé s exportními ambicemi i certifikovaný systém ISO. Jejich snahou je vyrábět za dodržení všech zásad správné výrobní praxe zákazníky žádané a hygienicky nezávadné výrobky v odpovídající vysoké kvalitě. Jedině tak se snaha mlékárenských pracovníků promění v důvěru spokojených zákazníků.

 

Ing. Josef Mrázek je odborným učitelem na VOŠ potravinářské a SPŠ mlékárenské v Kroměříži

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Výroba mlékaPavel17.08.2006 13:09
Zobrazit diskusní příspěvky
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi