Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Výroba a vlastnosti mouky

10.12.2003 3511 0 Václav Brachtl
Výrobky z obilovin patřily odedávna k nejzákladnější lidské potravě a přečkaly až do současné moderní doby. Mouka zůstává i v jídelnách základní surovinou, její výroba se však v průběhu staletí podstatně změnila.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Význam obilovin

Výrobky z obilovin patřily odedávna k nejzákladnější lidské potravě. Důkazy o skladování obilí a výrobě mouky a kvašeného chleba pocházejí ze starého Egypta a z  Asie z doby až 2 000 let před n. l. Ve střední Evropě byla hlavní potravou obilná kaše a teprve začátkem našeho letopočtu zde byla rozšířena znalost výroby kvašeného chleba ze zemí Římské říše.
Konzumace mouky se u nás pohybuje v rozmezí 60-80 kg na osobu za rok, kryje 30 % průměrné spotřeby bílkovin a asi 34 % průměrné spotřeby energie.


Druhy obilovin

Tradiční evropské obiloviny jsou pšenice, žito, ječmen a oves; na jihu Evropy k nim ještě patří kukuřice.
Dominantní postavení má pšenice; je vhodná prakticky pro všechny druhy těst a pečiva. Druhou nejvýznamnější obilovinou pro výrobu mouky je žito. Používá se především pro přípravu chlebových kvasů, případně se přidává do perníkových těst. V menší míře se využívá také amarantová mouka do speciálních sušenek a pohanková krupice do extrudovaných výrobků a kaší.
Pšeničná mouka se vyrábí především z odrůdy pšenice seté, odrůda pšenice tvrdá se používá k výrobě tzv. semoliny - mouka, která je využívána k výrobě bezvaječných těstovin, protože má vyšší obsah bílkovin.


Hlavní složky mouky

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic.
Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob (70-80 % hmotnosti) a z bílkovin ty, které po spojení s vodou vytvářejí tzv. lepek. Pšeničná mouka obsahuje 10-12 % bílkovin, žitná 8-10 %. Obsah vody v mouce je asi 14,5 % (nesmí překročit 15%).
Kromě uvedených složek obsahuje mouka také malé množství tuku (1-2 %) a vlákniny (1-2%), kterou tvoří celulóza a další polysacharidy.
Z výživového hlediska jsou důležité také minerální látky, tzv. popeloviny, jejichž obsah je v rozmezí 0,4-1,8 %. Vyšší je u tmavších, tzv. vysokovymletých mouk, které mají větší podíl otrubnatých částic. Patří sem především vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen.
Mouka obsahuje také vitamíny - převážně z B-komplexu, které jsou rozpustné ve vodě: B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin). Z vitamínů rozpustných v tucích je to především vitamín E (tokoferoly).
Z přirozených barviv převažuje v pšeničné mouce beta-karoten (provitamin A), který jí dává smetanové zabarvení; v žitné mouce je to chlorofyl, který dává šedozelený nádech - tím je můžeme od sebe odlišit.

Výroba mouky

Mouka se u nás vyrábí prakticky výhradně v moderních, plně automatizovaných mlýnech. Výroba má dvě hlavní části - čištění a vlastní mletí.
V čistírně se odstraní volné nečistoty - nejprve na sítech rozměrově odlišné částice, dále se na tzv. aspiratérech pomocí vzduchu odstraní prachové částice. Na triérech - rotujících důlkovaných válcových pláštích - se oddělí kulovité částice, především semena plevelů, a na magnetech kovové nečistoty.
V dalším stupni čištění je obilné zrno jednou až třikrát loupáno a kartáčováno na loupacích a kartáčovacích strojích. Nakonec se nakrápí vodou tak, aby vlhkost zrna byla 15-16 %.
Vlastní mletí je složitý proces, kterým chceme oddělit co nejlépe slupku od vnitřního zrna (endospermu) a to pak rozmělnit na předepsanou granulaci.
Každý mlýn má několik mlecích uzlů (pasáží), které sestávají z mlecí dvouválcové stolice, sítového třídiče a třídičky krupic (reformy).
Melivo se tedy nejprve rozdrtí mezi dvěma válci, které mohou být rýhované, nebo hladké - podle toho, jaký chceme mít podíl krupic a mouky. Třídí se ve vibrujícím skříňovém třídiči, ve kterém je pod sebou několik polyamidových sít s různě velkými otvory. Hrubší podíl se pak třídí na reformách - tím získáme krupice, které se mohou dále rozemlít na dalších pasážích nebo jsou finálním výrobkem. Ze spodních sít pak odchází pasážní mouka, která se podle obsahu popelovin míchá na obchodní druhy.

 

Ing. Václav Brachtl je odborným učitelem na SPŠ potravinářské technologie v Bzenci

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi