V tomto příspěvku se nejprve krátce podíváme zpět na naše snažení o zvýšení bezpečnosti poskytované stravovací služby ve školních jídelnách, zejména při zavádění správné praxe a systému HACCP. Budeme komentovat stávající stav potenciálního uplatnění nebezpečí, především biologického typu, a jak a proč musíme prevenci - problematice hygieny, otázkám bezpečnosti výroby pokrmů, věnovat stálou pozornost. Samozřejmě se v krátkém sdělení nelze dotknout všech nedostatků a možných příčin ohrožení jakosti pokrmů a jejich zdravotní nezávadnosti. Připomeneme jen prohřešky proti správné hygienické a výrobní praxi (SHVP), které se často vyskytují, a nabídneme některá v praxi použitelná doporučení.
Již uplynulo 5 let od našeho vstupu do Evropské unie (EU) a také od počátku období, kdy vstoupil v platnost požadavek, aby každý nejen velký gastronomický provoz zavedl systém kritických bodů. Přístup k systému se postupně vyvíjel od velmi jednoduchého, většinou jeho formálního zavedení, až po dogmaticky složitá, velmi často v praxi zcela nepoužitelná řešení.
Od počátku zavádění systémů HACCP u nás bylo zřejmé, že původní požadavek dodnes plně platný pro potravinářskou výrobu, tj. snaha stanovit pro každý druh výrobku, kterým je jednotlivý pokrm, kritické body, byla nereálná. Vedla často i k opomíjení nejzákladnějších požadavků pro zacházení s potravinami. Zpočátku se také minimálně bral ohled na skutečnost, že poskytování stravovacích služeb se v mnohém liší od klasické potravinářské výroby. Byly hledány kritické body za každou cenu, a přitom se jakoby vytrácely ze zřetele požadavky na stav provozovny, provádění úklidu, provozní a osobní hygienu. Překotnost a formální přístupy byly způsobeny zejména nepřipraveností státních orgánů, které si samy s problematikou nevěděly rady, a velmi krátkou dobou, která měla zařízení společného stravování k dispozici. Během pouhých 4 měsíců měly být zavedeny kritické body ve všech stravovacích zařízeních. Po krátké době se ukázalo, že je nutná určitá změna, protože provozovny poskytující stravovací služby jsou velmi rozdílné především charakterem nabízené stravovací služby, rozsahem výroby pokrmů a konkrétními aktuálními podmínkami, v našem případě jednotlivých ŠJ.
Základní změnu vyvolala až povinnost realizace obsahu Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin (dále jen Nařízení), které umožnilo zavádět systém kritických bodů nebo jen správnou výrobní a hygienickou praxi diferencovaně podle celkové povahy a rozsahu stravovacích služeb poskytovaných v jednotlivých provozovnách. Tento základní dokument platný pro výrobu a oběh potravin i poskytování stravovacích služeb kromě stanovení základních, bezpodmínečných hygienických požadavků společných pro všechny typy potravinářských výrobních závodů a činností umožňuje diferenciaci v dalších požadavcích. Požadavky na správnou praxi a systém HACCP mohou pak být přiměřené podle základních typů poskytování stravovacích služeb. Řešení způsobu zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů závisí na charakteru poskytované služby – pro koho vaříme, kolik a jaké pro to máme podmínky. Odlišný přístup při koncipování ochranného systému na zásadách HACCP je u zařízení, kde se zhotovují na místě pokrmy, nebo se pokrmy jen dovážejí, či jde-li o zařízení nabízející pouze jednoduché způsoby občerstvení, případně když stravovací služba spočívá jen v nabídce nápojů, porcovaných a balených potravin. Správný postup by měl vždy postupně řešit: splnění bezpodmínečných hygienických požadavků → zavedení správné praxe → HACCP.
Správnou hygienickou a výrobní praxi můžeme zjednodušeně vysvětlovat jako zabezpečení všech činností souvisejících s provozem tak, aby nedošlo k uplatnění nebezpečí (vedoucí až k porušení zdravotní nezávadnosti a kvality pokrmu) a zároveň, aby tyto činnosti byly v souladu s platnou legislativou.
Jaké mohou mít následky chyby, které odporují zásadám SVHP?
Jak jsme se dopracovali ke „Správné praxi“?
I když se ne všechno zdařilo a pomoc při obtížích při zavádění systému kritických bodů nebyla včasná, přece jen jsme se dočkali české příručky Správné výrobní praxe (Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách, Praha 2006) – dále jen Příručka SVHP. Největším přínosem uvedené příručky je způsob jejího zveřejnění na internetu a skutečnost, že je dosud i třetí rok po jejím vydání stále bezplatně dostupná na internetu a poskytuje zájemci dost informací včetně praktických návodů.
Domnívám se, že řada vedoucích ŠJ bude se mnou souhlasit, že v mnoha případech pomohla povinnost zavedení kritických ke zlepšení vybavení většiny ŠJ a k zlepšení organizace provozu. Důsledněji se začal sledovat příjem potravin a jejich uskladnění. Sledování teplot potravin a pokrmů, zejména před jejich expedicí, se stalo vcelku pravidelnou praxí.
Na co jsou v první řadě zaměřeny kontroly pracovníků krajských hygienických stanic?
Všichni již dnes pravděpodobně víme, že zmíněné Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin je pro nás v této oblasti základním obecně závazným právním předpisem. Tato právní norma požaduje, aby všechny potravinářské provozovny (kam jsou zařazeny i provozovny poskytující služby) splňovaly bezpodmínečně nutné hygienické požadavky, kterými jsou
K nezbytným hygienickým požadavkům uvedeným v Nařízení je však také nutno přičíst i povinnost provést analýzu nebezpečí – podle typu provozovny – u nejmenších provozoven by mělo být dostatečné prokázání shody s nezbytnými požadavky.
Jaká nebezpečí biologického charakteru hrozí v současnosti?
Nedávno byly zveřejněny konečné počty nemocných za rok 2008, které nám potvrdily to, co se objevilo již v roce předchozím, že nejčastější alimentární nákazou je kampylobakterióza. Důležitou a příznivou skutečností je zřetelný pokles celkového počtu akutních průjmových onemocnění, a to i při určitém nárůstu počtu onemocnění způsobovaných viry. Pro předcházení riziku uplatnění nebezpečí kampylobakteriózy i salmonelózy platí obdobná pravidla. Riziko vzniku alimentárních onemocnění způsobovaných kampylobakterem a salmonelou, případně dalšími bakteriemi a viry, je i nadále reálné. Rizikovými potravinami jsou především maso drůbeže, drůbeží játra, syrové maso jatečných zvířat, mleté maso, slepičí vejce (jen salmonela) a potraviny neznámého původu. Základem prevence rizika je zacházení se surovinou podle zásad správné praxe.
MVDr. Pavel Otoupal, CSc., Společnost pro výživu
