Informace o cookies na této stránce
Jídelny.cz a partneři potřebují Váš souhlas s využitím cookies ke shromažďování a analýze informací o návštěvnosti tohoto webu a ke zlepšení a přizpůsobení obsahu a reklam.
Svůj souhlas udělíte kliknutím na tlačítko „OK“.
Nastavení OK
Souhlas můžete odmítnout zde.
Jídelny.cz
Informační portál hromadného stravování

Jak se co dělá - přírodní sýry (1)

6.2.2004 3879 0 Josef Mrázek
Sýry patří mezi ty potraviny, o nichž se ve zdravé výživě často hovoří. Zveme vás proto na procházku světem sýrů. V prvním dílu rozsáhlejšího článku vás chceme seznámit s historií sýrů a s jejich dělením.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Cílevědomé využívání mléka k lidské výživě je doloženo archeologickými nálezy již před více než 8000 lety a znalost sýrů je prakticky stejně stará. Dá se předpokládat, že výroba sýrů nebyla vynálezem, ale souhrou příznivých okolností, a to jen dokládá zcela přírodní charakter tohoto výrobku.

Širokou rozmanitost druhů sýrů ovlivnily především klimatické podmínky, vyspělost chovu zvířat poskytujících mléko i společenské potřeby. Snad každá starověká civilizace přispěla svým dílem: Řekové uměli zdokonalit přírodně vzniklé sýry jejich ochucením různými bylinami, kořením a semeny, vznik specializovaných dílen, jakýchsi minimlékáren, a obchod se sýry je připisován Římanům, vznik sýrů s ušlechtilou plísní si každý spojí především s Francií. Sýry s delší trvanlivostí vznikaly v oblastech s chladnějším klimatem, polotvrdé sýry na severozápadě evropského kontinentu, Čedar na britských ostrovech a Ementál ve Švýcarsku.Tvaroh dali světu Slované. Ale ani my nejsme bez úspěchu, jediným naším původním sýrem jsou tvarůžky, jejichž výroba a prodej na trzích v Olomouci jsou doloženy již v polovině 15. století, ale jejich historie je ještě mnohem starší.

Uvádí se, že existuje kolem 5000 různých druhů přírodních sýrů. Jejich společným znakem, a jsou tak i definovány, je vysrážení mléka o určité tučnosti, oddělení části tekutiny zvané syrovátka ze sraženiny a následným zpracováním této sraženiny s možností, nikoliv však nutností, dalšího zrání sýrů. Existují také sýry syrovátkové získané vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem. Zcela jinou skupinou sýrů jsou tavené sýry, které  patří mezi sýry přepracované a vyrábějí se ze směsi přírodních sýrů a dalších surovin intenzívním mícháním za tepla s přídavkem tavicích solí. Jejich výrobu představila v roce 1911 firma Gerber v Thunu ve Švýcarsku.

Aby bylo možné se v tomto velkém počtu druhu sýrů orientovat, používají se pro dělení sýrů různá kriteria: druh použitého mléka (kravské, kozí, ovčí, buvolí, …), chuťový typ sýra (sýry ementálského, eidamského, roguefortského, camembertského a dalších typů), výrobní charakteristiky (přírodní - přepracované, podle způsobu srážení na sýry kyselého - sladkého sýrařství, lisované - nelisované, dohřívané - nedohřívané, s mletou sýřeninou - hnětené - pařené) a celá řada dalších kriterií.

Pro nás je nejvýznamnější klasifikace, kterou používá naše současná legislativa. Sýrařské výrobky se podle ní dělí na dva druhy: tvaroh a sýry.

Tvarohy se dělí podle konzistence a obsahu tuku v sušině (v % hmotnostních), kde
% tuku v sušině = 100 x % tuku / % sušiny
na následující skupiny:

  • tučný          >= 38,0 %
  • polotučný    25,0 - 15,0 %
  • nízkotučný nebo jemný     <= 15,0 %
  • odtučněný nebo měkký nebo tvrdý (na strouhání) <= 5,0 %

Všechny skupiny s výjimkou tvrdého tvarohu mohou být termizované - to znamená, že po výrobě ošetřené záhřevem až do teploty 80 °C, který slouží k zastavení činnosti přítomných mikroorganismů a tím i prodloužení trvanlivosti výrobků.

Sýry se dělí na tyto skupiny a podskupiny:


Přírodní sýry

1. podle zrání 

  • nezrajícíerstvý a termizovaný)
  • zrající (pod mazem, v celé hmotě, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř hmoty, dvouplísňový, v solném nálevu - bílý)

2. podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra VVTPH (v %), kde
% VVTPH = 100 x % vody / (100 - % vody)

  • extra tvrdý  <= 47,0 %
  • tvrdý          47,0 - 54,9 %
  • polotvrdý     55,0 - 61,9 %
  • poloměkký    62,0 - 68,0 %
  • měkký          > 68,0 %

3. podle obsahu tuku v sušině (v % hmotnostních)

  • vysokotučný  >=60,0 %
  • plnotučný      >=45,0 %
  • polotučný      >=25,0 %
  • nízkotučný     >=10,0 %
  • odtučněný     < 10,0 %

Tavené sýry

  • nízkotučný (roztíratelný)
  • vysokotučný (roztíratelný)

Syrovátkové sýry

Všechny skupiny s výjimkou tvrdého tvarohu mohou být termizované - to znamená po výrobě ošetřené záhřevem až do teploty 80 °C, který slouží k zastavení činnosti
přítomných mikroorganismů a tím i prodloužení trvanlivosti výrobků.

Ing. Josef Mrázek je odborným učitelem na VOŠ potravinářské a SPŠ mlékárenské v Kroměříži

Tisk E-mail Sdílet Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Pozvánky a novinky do Vašeho e-mailu
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz  |  Facebook
Zobrazit plnou verzi