Jak se co dělá – přírodní sýry (2)

Postupy výroby přírodních sýrů jsou z důvodů širokého sortimentu sýrů i různého technického vybavení provozů velice rozmanité. Musí přitom splňovat přísné požadavky naší legislativy, především zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a zákona č. 110/1997Sb., o potravinách a tabákových výrobcích vč. příslušných prováděcích předpisů.  V následujících řádcích se proto zaměřím jen na to podstatné týkající se přírodních sýrů.

Pro výrobu sýrů se používá vybrané mléko s optimálním složením – především s vysokým obsahem kvalitních bílkovin, které jsou základem pro každý sýr, dostatečným obsahem rozpustného vápníku a malým počtem mikroorganismů. Mléko musí mít dobrou kysací schopnost, aby později přidané čisté kultury ušlechtilých mikroorganismů mohli dobře růst.

Mléko se tepelně ošetří nejčastěji tzv. šetrnou pasterací, tedy záhřevem na 72 – 76 °C, pomocí mlékárenské odstředivky se odstraní mechanické nečistoty, upraví se rovněž obsah tuku a teplota mléka pro srážení obvykle na 31 – 34 °C. Do mléka se přidává chlorid vápenatý pro zlepšení průběhu srážení, u polotvrdých a tvrdých sýrů je povolen malý přídavek dusičnanu draselného k zamezení duření sýrů. Dalším nezbytným přídavkem u všech sýrů je základní smetanová kultura bakterií mléčného kvašení rodu Lactococcus a Leuconostoc, které zajišťují rozklad mléčného cukru laktózy. U některých sýrů je nutné použít i kultury dalších mikroorganismů, vybrané bakteriální druhy a kmeny rodů Streptococcus, Lactobacillus, Propionibacterium, Brevibacterium, kvasinky rodu Candida a plísně rodu Penicillium, bez nichž by zcela jistě nevznikl ten správný sýr.

Připravené mléko se vysráží během 15 – 60 minut přídavkem odpovídajícího množství syřidla, které obsahuje zvláštní proteolytické enzymy živočišného (chymosin, pepsin) nebo mikrobiálního původu (renin). Vzniklá souvislá gelovitá sraženina – sýřenina se krájí na zrno velikosti hrášku až vlašského ořechu, současně se ze sýřeniny uvolňuje čirá, nažloutlá tekutina – syrovátka. Následující operace, míchání zrna se syrovátkou (vytužování), odpouštění části syrovátky, dohřívání přídavkem teplé prací vody nebo parou a dosoušení při teplotě až 55 °C, jsou dosti individuální. Zrno požadovaných vlastností se vypouští do perforovaných forem, v nich sýry získají základní tvar a prokysají.

Vyrábíme-li tzv. pařené sýry, pak takto vzniklou hmotu druhý den rozřežeme na nudličky a následně mechanicky zpracujeme hnětením ve vodě ohřáté na 75 – 80 °C. Vznikne tak tvárné těsto, ze kterého se ručně nebo strojně tvarují sýry rozličných tvarů: pletýnky, parenice, korbáčiky, bochníčky atd. Po zpevnění tvaru ochlazením se solí.

Chceme-li vyrobit sýr s nižším obsahem vody, neobejdeme se bez lisování sýrů pomocí pneumatických pístových, polštářových nebo tunelových lisů. Dnes se upřednostňuje spíše kratší lisování – 30 minut až 8 hodin, během kterého sýry dále prokysají a zvýšením sušiny se zpevní jejich tvar. 

Dalším výrobním krokem je solení sýrů. Provádí se uložením sýrů do solné lázně, cca 20 %ho roztoku soli v syrovátkou okyselené vodě. Doba solení je několik desítek minut až dva dny. V poslední době se u měkkých sýrů prosazuje i solení krystalickou solí na povrch. Během solení získá sýr slanou chuť, opět se zvýší sušina, vytvoří povrchová kůra a omezí se rozvoj bakterií mléčného kysání.

Nezrající sýry zbývá upravit, např. ochucením, a hygienicky zabalit. Pak už putují za námi – konzumenty.

Měkké zrající sýry se po solení převáží do zracích sklepů, kde se pod přísným dohledem nechávají zrát po dobu 1 – 8 týdnů při teplotách 8 – 20 °C, na sýrech se rozrůstá bílá ušlechtilá plíseň nebo specifická mazová kultura, uvnitř Nivy se objevuje typická modrozelená plíseň. Účinkem vytvořených enzymů dochází k rozkladu bílkovin a u  plísňových sýrů i tuku. Sýr získává poměrně rychle své finální vlastnosti. Zajímavou a dnes poměrně oblíbenou skupinou jsou tzv. bílé sýry, které se ihned po výrobě a běžném nasolení zakonzervují v obalu solným nálevem nebo se po případném ochucení kořením balí do vakuovaných plastových fólií.

Vysolené polotvrdé a tvrdé sýry se po oschnutí zpravidla balí do zracích plastových fólií, které je během celého zrání chrání. Pouze výjimečně je povrch sýrů opatřen za stejným účelem vrstvou vosku či nátěru. Sýry zrají obvykle při teplotách cca 10 °C 4 týdny až několik měsíců, sýry typu Parmazán i několik let. Zrání je pomalejší a je skryto lidskému zraku. Bakteriální kultury aplikované do mléka vytváří v sýrech oxid uhličitý a je-li hmota dostatečně kompaktní a pružná, sýry se otvírají, to znamená, že se v nich tvoří pravidelná, kulatá, uvnitř lesklá pravá oka, tak jak je známe např. u sýru Primátor.

Prozrálé sýry se připraví pro distribuci, velké se porcují na výkroje, menší bloky, nejčastěji se plátkují a balí se do plastové fólie, z níž se z důvodu trvanlivosti odsaje vzduch nebo se nahradí vhodným plynem. Měkké sýry vyžadují i během distribuce přístup vzduchu, proto se obvykle balí do upravené hliníkové fólie a papírové skládačky. Z důvodu lepší manipulace se provádí skupinové balení.

Podobně jako i na ostatních potravinách musí být na obalu přírodních sýrů a tvarohů především uvedeno: 

• obchodní jméno a sídlo výrobce,    
• údaj o množství výrobku
• údaj o způsobu skladování,
• složení podle klesajícího pořadí složek (jedná-li se o jednosložkový výrobek, to znamená, že k výrobě bylo použito pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo, chlorid vápenatý a jedlá sůl do 2,5 % hmotnostních – mimo tvarohů, složení není nutné), 
• datum použitelnosti (povinně u čerstvých nezrajících sýrů) nebo datum minimální trvanlivosti,
• značka zdravotní nezávadnosti (povinný údaj od 1.1.2004),
• název druhu, skupiny a podskupiny (viz výše), 
• obsah tuku nebo tuku v sušině, 
• obsah sušiny, 
• údaj o výživové (nutriční) hodnotě, je-li současně uvedeno nějaké výživové tvrzení
• druh použitého mléka (kravské mléko se neoznačuje, ostatní ano, přesahuje-li jejich množství 10 % hmotnostních),
• použitá ochucující složka, 
• případné použití syrového mléka.

Všechny přírodní sýry a tvarohy se uvádějí do oběhu při teplotách od +4 °C do +8 °C nebo teplotě, kterou udává výrobce. To znamená, že při této teplotě musí být skladovány po výrobě, dopravovány, prodávány i uchovávány před jejich použitím či konzumací. Je vždy nutné pamatovat na to, že sýry s výjimkou tavených a termizovaných jsou „živé“ potraviny a stále v nich probíhají různé fyzikální a biochemické pochody, jejichž intenzitu podmínkami uchovávání přímo ovlivňujeme. I krátkodobým zvýšením teploty (přerušením chladícího řetězce) nezrající sýry uvolňují syrovátku, u sýrů zrajících od povrchu může dojít k povrchovému roztékání. Sýry zrající s aerobní mikroflórou potřebují i během skladování přístup vzduchu, nemohou být proto neprodyšně uzavřeny ve vakuovaných obalech. Polotvrdé a tvrdé sýry je naopak vhodné chránit před vzduchem a před okoráním přilnavou fólií. Samozřejmostí je uchovávání sýrů v čistém prostředí i obalech zabraňujících mikrobiální kontaminaci.

A teď už nezbývá, než sýry pěkně upravit a servírovat. Dobrou chuť.

Ing. Josef Mrázek je odborným učitelem na VOŠ potravinářské a SPŠ mlékárenské v Kroměříži