K systému HACCP
Zásady správné výrobní a hygienické praxe v provozovnách poskytujících stravovací služby, vypracovaný systém kritických bodů musí znát každý zaměstnanec a především podle něho postupovat. Při šetření kontrolními orgány je třeba znalosti prokázat. Je nepřípustné, aby materiály nebyly dostupné po celý pracovní proces pro veškerý personál jídelny. Při kontrolních šetření se však stane, že zpracovaný systém HACCP a s tím související dokumenty jsou uloženy v „ šuplíku“, zaměstnanci a mnohdy ani vedoucí provozovny je řádně nezná. I tuto odpověď jsem slyšela: „Včera jsem si systém kritických bodů vzala domů k prostudování.“ Příprava stravy probíhá podle zaběhnutých režimů, mnohdy však s provozní slepotou, nezajišťuje bezpečnost potravin. Nepodceňujte tuto skutečnost, každý zaměstnanec si musí být vědom identifikovaného rizika, kritických bodů, nápravných opatření, preventivních opatření a postupů dokumentování ve svém zařízení. Neznalost zásad bezpečnosti potravin může vést k ohrožení zdraví konsumenta, a to určitě nechcete.
Není také výjimkou, že systém je vytvořen odbornou firmou, to všichni znáte, vždyť je požadován v předpisech a je vyžadován kontrolním orgánem. Nechci křivdit, ale při řádném prostudování systému zůstává někdy zrak stát: v dokumentaci jsou uvedeny technologické postupy, kterými se provozovna nezabývá, a naopak chybí technologie výroby pokrmu, který je běžně na jídelníčku.
Školení a porady
Doporučuji si vzít vypracovaný systém, řádně ho prostudovat v týmu pracovníků a nezapomenout, že celý personál od kuchaře po uklizečku musí znát své povinnosti včetně zásad vyplývajících ze systému kritických bodů pro danou provozovnu.
Důležité informace, jak plnit požadavky zákonných předpisů ve stravovacích službách, získáte absolvováním školení o znalostech nutných k ochraně veřejného zdraví, popřípadě dalších školení, které se týkají společného stravování. Pokud se školení nezúčastní všichni pracovníci jídelny, pak by jim měly být čerstvě nabyté zkušenosti co nejdříve předány. Nezapomeňte pak o tomto školení provést záznam.
Pracovní tým vytvořený ze zaměstnanců jídelny by se měl pravidelně scházet a rozebírat, co se v provozu děje. Tyto záznamy jsou důležitým momentem a mohou napomoci při řešení vzniklých problémů.
Uspořádání kuchyně
Kuchyň včetně zázemí musí být po stavební a provozní stránce v pořádku. Důležité je rozčlenění na jednotlivé pracovní úseky tak, aby nedocházelo ke křížení provozu. Pracovní plocha určená pro zpracování syrového masa, syrových vajec, ryb se neslučuje s pracovní plochou pro přípravu studené kuchyně. Totéž platí o omývání masa ve dřezu, který by měl sloužit pouze pro tento účel. Syrové maso, vytékající šťáva je zdrojem mikrobiálního znečištění. Těžko odstraníte mikrobiální znečištění pouhým otřením pracovní plochy, krátkým neúčinným oplachem vodou.
Technologická zařízení
Technologická zařízení musí být funkční, nepoškozená, rozebíratelná a dobře čistitelná. Po každém ukončení provozu se musí zařízení rozebrat a řádně očistit tak, aby bylo zabráněno následné kontaminaci potravin. Pracovní pomůcky, nářadí, nádobí musí být nepoškozené. Jen si projděte kuchyň, kolik máte poškozených cedníků, varného nádobí, misek.
Nezapomínejte na pracovní plochy: nebezpečí hrozí ze zbytků potravin, „uložených“ ve spárech, které jsou špatně čistitelné a stávají se semeništěm mikrobů.
K provozu patří i stav vzduchotechniky; obyčejné větráky, mnohdy s nánosem mastné špíny, neukazují na dobrý stav provozovny. Nesmíte zapomenout na stav dlaždic, obložení stěn kolem pracovních ploch, odpadní kanály apod.
Lednice a chladicí zařízení
Zvláštní pozornost musí být věnována čistotě, stavu lednic a chladících zařízení. Zamyslete se nejen nad tím, v jaké čistotě jsou lednice udržovány, ale jak dlouho tato zařízení fungují, v jakém stavu je těsnění dveří apod. Pokud lednice nejsou v pořádku, správnou teplotu nedoženete měřením, ale musíte urgentně řešit provedení opravy. Takto je nezbytné postupovat v případě podobného zjištění i u ostatních zařízení kuchyně. Nechat situaci dojít do nezvládnutelného stavu a pak stanovit jako nápravné opatření likvidaci připraveného pokrmu, to určitě nechcete.
Ještě jedna poznámka k lednicím a monitorování teplot. Často se stává, že teploměry v lednici nejsou umístěny na viditelném místě, mnohdy při kontrole nejsou ani k nalezení. Při kontrole jsou však předloženy denní záznamy, mnohdy i v intervalu 2x denně, teplota nekolísá a záznamy jsou viditelně umístěny na dveřích lednice. To pak zavání formálností.
Nelze opomenout častou kontrolu dodržování doby spotřeby, minimální trvanlivosti skladovaných potravin.
Křížení cest
S velkou pozorností je nutné přistupovat k epidemiologicky rizikové činnosti tj. zpracování, uložení syrového masa, syrových vajec, ryb. Bezpodmínečně je nutné zamezit jakémukoliv křížení těchto potravin s potravinami, které se již dále tepelně neopracovávají a to nejen na pracovních plochách, ale i v lednicích, mrazícím zařízení.
Důležité jsou vyhřívací vany, dodržování stanovených teplot při výdeji je zcela určitě jedním ze sledovaných limitů.
MUDr. Naděžda Krausová pracovala dlouhá léta na Krajské hygienické stanici v Náchodě
